آشنایی با انواع دوغ در صنایع غذایی

زندگی>تغذیه - همشهری آنلاین:
اگر طرفدار دوغ‌های صنعتی باشید، حتماً با انواع گازدار، بدون گاز و حتی گرمادیده آن‌ها در بازار مواجه شده‌اید و شاید این سؤال برایتان پیش آمده باشد که این دوغ‌ها چه تفاوتی با هم دارند و هنگام خرید و مصرف هر کدام از آن‌ها باید به چه نکاتی توجه داشته باشیم؟

دوغ، محصولی تخمیری و رقیق‌شده از شیر است که برای ایجاد طعم بهتر، مقداری اسانس هم به آن اضافه می‌کنند.

بیشتر بخوانید: اخباری که در وبسایت منتشر نمی‌شوند!

گاهی تولیدکنندگان از سبزی‌های خشک و معطر مانند نعناع و پونه و گاهی هم از عرقیات گیاهی معطر مانند عرق نعناع برای طعم دادن به دوغ‌های صنعتی و بازارپسند کردن آن‌ها کمک می‌گیرند. اگر طرفدار دوغ‌های صنعتی باشید، حتماً با انواع گازدار، بدون گاز و حتی گرمادیده آن‌ها در بازار مواجه شده‌اید و شاید این سؤال برایتان پیش آمده باشد که این دوغ‌ها چه تفاوتی با هم دارند و هنگام خرید و مصرف هر کدام از آن‌ها باید به چه نکاتی توجه داشته باشیم؟ از این رو، در این مطلب گفتگویی از دکتر سید امیرمحمد مرتضویان، متخصص صنایع غذایی و دانشیار دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی درباره انواع دوغ‌ها را آورده‌ایم.

تفاوت دوغ‌های گازدار و بدون گاز چیست؟

دوغ‌های بدون گاز، همان شیر تخمیرشده هستند که با نمک و اسانس‌های مختلف طعم‌دار می‌شوند اما دوغ‌های گازدار، در اثر عوامل طبیعی یا داخلی و خارجی، گازدار می‌شوند.

منظورتان از این عوامل داخلی و خارجی چیست؟

گازهای داخلی، طبیعی یا تخمیری موجود در برخی دوغ‌ها مانند دوغ‌های دست‌ساز خانگی یا محلی، در اثر تخمیر و فعالیت میکروب‌های طبیعی موجود در ماست یا دوغ ایجاد می‌شوند. اگر دقت کرده باشید، دوغ‌ها و ماست‌هایی که برای مدت طولانی‌تری نگهداری می‌شوند، گازدارتر خواهند بود و این مسئله به علت تخمیر و فعالیت بیشتر باکتری‌های موجود در این محصولات در اثر طولانی نگه داشتن، است اما برای گازدار کردن دوغ‌های صنعتی، گاز دی‌اکسیدکربن را به دوغ‌ها تزریق می‌کنند. از این گاز، برای گازدار کردن نوشابه‌ها هم استفاده می‌شود اما غلظت گاز مورد استفاده در دوغ‌ها، به مراتب کمتر از گاز مورد استفاده برای نوشابه‌هاست.

فایده افزودن گاز به دوغ‌ها چیست؟

جلب نظر مشتری و تأمین ذائقه‌های مختلف. البته باید این نکته را در نظر داشته باشیم که مصرف‌کنندگان دوغ‌های صنعتی، دیگر چندان طرفدار دوغ‌های گازدار نیستند و حجم تولید این محصولات هم به شدت کاهش یافته است.

برخی افراد معتقدند گاز موجود در دوغ‌های گازدار باعث ابتلا به پوکی استخوان می‌شود. نظر شما در این باره چیست؟

ما نمی‌توانیم این ادعا را قبول کنیم، به چند دلیل؛ اول اینکه فسفات‌ها و سیترات‌های موجود در نوشابه‌ها با اتصال به عناصر دوظرفیتی مانند کلسیم باعث دفع این ماده معدنی از بدن می‌شوند و زمینه ابتلا به پوکی استخوان را فراهم می‌کنند. دوم اینکه اسیدکربنیک حاصل از گاز دی‌اکسیدکربن موجود در دوغ‌های صنعتی بعد از باز شدنِ درِ این محصولات، دوباره به شکل سابق خود که همان آب و گاز دی‌اکسیدکربن باشد، برمی‌گردد و بازهم عاملی برای ابتلا به پوکی استخوان محسوب نمی‌شود. از طرف دیگر، همان‌طور که اشاره شد، مصرف این محصولات اصلاً به اندازه‌ای نیست که ما بخواهیم نگران ابتلا به پوکی استخوان ناشی از نوشیدن آن‌ها باشیم. آنچه که مهم است، این است که مصرف دوغ‌های کم‌نمک، به هر حال بهتر از مصرف انواع نوشابه‌های مضر و پرکالری است. با این حال نباید از این نکته هم چشم‌پوشی کنیم که مصرف دوغ‌های گازدار، عوارضی مانند ابتلا به نفخ و ریفلاکس را به دنبال دارد و افراد مبتلا به بیماری‌های گوارشی نباید این نکته را فراموش کنند.

کمی هم درباره دوغ‌های گرمادیده توضیح می‌دهید؟

دوغ‌های گرمادیده یا فرادما، محصولاتی هستند که تولیدکنندگان برای کاهش یا از بین بردن بار آلودگی میکروبی، آن‌ها را حرارت می‌دهند. این حرارت دادن، مشکلی از نظر سلامت برای دوغ‌ها ایجاد نمی‌کند اما طعم آن‌ها را تحت تأثیر قرار می‌دهد. گاهی برخی از مصرف‌کنندگان این محصولات، طعمی مانند ماست غلیظ یا کشک را از آن‌ها حس می‌کنند. همین تغییر طعم را خیلی‌ها نمی‌پسندند و از این رو، تولید چنین محصولاتی هم مانند دوغ‌های گازدار، محدود و تنها برای تأمین ذائقه‌های خاص در جامعه است.

آیا می‌توانیم دوغ‌های خانگی را به دوغ‌های صنعتی ترجیح دهیم؟

نه چندان. یعنی این برتری دادن به ذائقه و شرایط مصرف‌کننده بستگی دارد. درواقع، ما می‌توانیم برای تولید دوغ‌های خانگی از نمک محدودتری استفاده کنیم و همین مسئله می‌تواند باعث برتری دوغ‌های خانگی کم‌نمک یا بدون نمک برای افراد مبتلا به فشارخون بالا، سالمندان یا خانم‌های باردار باشد. این در حالی است که باید بدانیم دوغ‌های صنعتی هم نمک چندان بالایی ندارند و میزان نمک آن‌ها، تنها 7/0 درصد است. ضمن اینکه دوغ‌های صنعتی، پاستوریزه و تحت نظارت هستند.

شرایط نگهداری دوغ‌ها

دوغ‌ها را باید در یخچال و دور از نور مستقیم آفتاب نگهداری کرد. دوغ‌هایی که به مدت طولانی خارج از یخچال نگهداری می‌شوند، با فعالیت و تخمیر بیش از اندازه باکتری‌ها مواجه خواهند شد و در نتیجه طعم ترش زننده‌ای پیدا خواهند کرد. ترشی بیش از حد و حتی در مواردی تلخ شدن طعم دوغ‌ها، می‌تواند نشانه از دست رفتن کیفیت آن‌ها باشد. به‌طور کلی، بدطعمی دوغ‌ها جزو اولین و مهم‌ترین نشانه‌های شرایط بد نگهداری از آن‌هاست. به همین دلیل هنگام خرید انواع دوغ باید به این نکته توجه داشته باشید که حتماً محصولاتی که در یخچال و دور از نور مستقیم آفتاب هستند را تهیه و مصرف کنید. بد نیست به این نکته هم توجه داشته باشید که تماس بسته‌بندی دوغ با نور آفتاب (به‌خصوص در جاده‌ها یا جلوی مغازه‌ها)، باعث ایجاد ترکیبات سرطان‌زا و سمی یا اکسید شدن چربی موجود در محصول می‌شود که تمام این موارد هم بدطعمی این محصولات را به دنبال دارد.

منبع: هفته نامه سلامت

منبع: همشهری آنلاین

درخواست حذف خبر:

«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را به‌طور اتوماتیک از وبسایت www.hamshahrionline.ir دریافت کرده‌است، لذا منبع این خبر، وبسایت «همشهری آنلاین» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۱۳۲۴۷۰۰۱ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتی‌که در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.

با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.

خبر بعدی:

دو ماده غذایی که انگل روده را از بین می‌برند

به گزارش گروه اجتماعی ایسکانیوز، در این مطلب دو راهکار بسیار خوب برای از بین بردن انگل‌های روده به شما توصیه می‌کنیم که با استفاده از سیر و تخم کدو انجام می‌شوند.

بیشتر بخوانید: خوردن کدام غذاها خستگی را برطرف می‌کند

سیر و تخمه کدو از دوران باستان کاربرد دارویی داشته و اثرگذاری‌شان ثابت شده است. فقط کافیست صبور باشید و چند عادت را تغییر دهید تا متوجه بهبودهای قابل توجهی در سلامتی خود شوید.

از کجا بدانیم انگل داریم؟

گاهی به سختی می‌توانیم متوجه شویم دچار انگل روده هستیم. هر چند انگل خیلی بیشتر از آنچه تصور کنید شایع است اما علائم آن به راحتی با علائم دیگر عوارض اشتباه گرفته می‌شود. بارزترین علامت‌های انگل روده شامل موارد زیر می‌شود:

. اختلال در اشتها (بی‌دلیل بی‌اشتها بودن یا اشتهای زیاد داشتن)
. پف چشم‌ها
. اضطراب و بیقراری
. خارش مقعد
. سردرد
. گشاد شدن مردمک چشم
. اختلالات گوارشی (یبوست و اسهال)
. بیخوابی بی‌دلیل
. خستگی
. تورم غدد لنفاوی
. دهیدراته شدن بدن
. شکم درد

کودکان هم می‌توانند به انگل روده دچار شوند و تشخیص آن در کودکان سخت‌تر هم هست. در مورد بچه‌ها باید دقیق باشید، خصوصا اگر نوک بینی یا مقعد خود را می‌خارانند و اگر متوجه شدید بدون دلیل خاصی بیش از حد معمول بیقرارند.

چرا به انگل روده دچار می‌شویم؟

دلیل اصلی ظاهر شدن انگل روده، مصرف آب یا غذای آلوده است. انگل در اثر عدم رعایت بهداشت فرد نیز به وجود می‌آید.

از طرفی دیگر در شرایط اسهال به دلیل آسیبی که به میکروبیوم روده وارد می‌شود، زمینه‌ی مساعدی برای تکثیر انگل‌ها فراهم می‌شود زیرا دفاع طبیعی در برابر انگل‌ها ضعیف شده است. در نهایت اگر حیوان خانگی دارید باید آن‌ها را هر ماه کرم‌زدایی کنید. دلیلش هم این است که انگل در تماس مستقیم به راحتی انتقال داده می‌شود و حیوانات خانگی هم معمولا انگل دارند.

سیر

سیر یک غذای دارویی است که به عنوان یک آنتی‌بیوتیک طبیعی عمل کرده و به پیشگیری از بیماری‌ها کمک می‌کند. برای مبارزه با انگل روده نیز سیر بسیار مفید است. تنها مسئله بوی سیر است و این حقیقت که برخی از افراد نمی‌توانند سیر را خوب و راحت هضم کنند. پس بهترین راه مصرف سیر چیست؟

. موثرترین و ارزان‌ترین راه این است که سیر را خام بخورید.
. برای آن‌هایی که نمی‌توانند سیر را تحمل کنند، کپسول‌های عصاره سیر وجود دارند که در فروشگاه‌ها و داروخانه‌ها به فروش می‌رسند.
. یک راه دیگر هم این است که با مقدار بسیار کمی سیر شروع کنید و کم کم این مقدار را بیشتر کنید تا تدریجا به سیر عادت نمایید.
. ضمنا خوب است به استفاده از سیر در غذاها عادت کنید تا بدن یاد بگیرد آن را خوب هضم کند.

تخمه کدو

تخمه کدو یکی از قدرتمندترین غذاها برای پیشگیری از انگل روده است. از راه‌های زیر می‌توانید از خواص آن بهره‌مند شوید:
. تخم کدو را خام و بو نداده مصرف کنید، ترجیحا با معده خالی
. می‌توانید آن را آسیاب کرده و به عنوان ادویه به تمام غذاها اضافه کنید.

دیگر نکات

علاوه بر سیر و تخم کدو، توصیه‌هایی دیگری هم برای رها شدن از انگل روده وجود دارند. مثلا دست کم یک ماه از مصرف تمام غذاهای مضر پرهیز کنید و در این مورد جدی باشید! همچنین خوب است برای بازیابی میکروبیوم روده و درمان طبیعی اختلالات گوارش، مکمل مناسب مصرف کنید تا مزاجتان روزانه و نرمال کار کند. اگر دچار یبوست مزمن هستید بهترین کار این است که برای درمان به پزشک مراجعه کنید.

موقتا مصرف قهوه و قند تصفیه شده و غلات تصفه شده را کنار بگذارید. بیشتر هویج و سیب‌زمینی شیرین و کدوحلوایی و غذاهایی که بتاکاروتن زیاد دارند مصرف کنید. غذاهای پروبیوتیک‌دار مانند ماست بیشتر بخورید. غذاهایی که حاوی ویتامین C و ویتامین‌های B‌ هستند بیشتر مصرف کنید و از خوردن گوشت خام بپرهیزید.

منبع: ایسنا

انتهای پیام/

کد خبر: 1229567 برچسب‌ها دانستنی ها