به نقل از «شریان»

افطاری و سحری از عهد قجر +تصاویر

تاریخ انتشار: ۱۵ خرداد ۱۳۹۶ | کد خبر: ۱۳۵۴۸۵۹۹

به گزارش شریان نیوز،همه خانواده‌ها سعی می‌کنند در ماه مبارک تکانی به آشپزخانه‌ بدهند و چیزهایی برای افطار و سحر آماده کنند که قوت روزه روز بعد را به بچه‌ها و اهالی خانه بدهد. از آنجایی که نوستالژی قدیم و تاکید بر اینکه همه چیز قدیمی‌اش خوب است، ما هم چند غذایی که تهرانی‌های قدیم در ماه رمضان سر سفره‌شان می‌گذاشتند برای‌تان انتخاب کرده‌ایم.

بیشتر بخوانید: اخباری که در وبسایت منتشر نمی‌شوند!

منبع هم جلد سوم کتاب طهران قدیم نوشته جعفر شهری. در آن دوران غذاهای سحر به مناسبت گرما و سرما و فصول چهارگانه متغیر بود. اما آنچه گذشته از مخلفات غذای کامل سحر به حساب می‌آمد، غذاهای پرگوشت و پرچربی برای ایام سرما و غذای کم گوشت و کم چربی برای تابستان‌ها بود که به مصرف می‌رسید و از آن جمله:

آبگوشت آجیل:که از گوشت گوسفند پروار اعلا از قسمت گردن، سینه یا ماهیچه همراه نخود پوست گرفته، فندق، پسته، بادام، گردو، مویز، لواشک یا گوجه برغانی به اضافه زعفران، پیاز، نمک و در صورت دلخواه شکر تشکیل می‌شد. همه این مواد را با هم در دیگ یا دیزی ریخته و درش را محکم می‌کردند و می‌گذاشتند اصطلاحا با دم بپزد.

آبگوشت به و سرکه شیره: گوشت و لوبیا قرمز با چاشنی به و سرکه. آبگوشت کلم قمری:گوشت پر چربی با نخود و کمی‌ برنج و کمی ‌گندم به اضافه کلم قمری که برای رفع بودی کلم در دیزی این آبگوشت را تا آخر باز می‌گذاشتند و ساده یا با ترشی می‌خورند. طاس کباب:پیاز را درسته گرد گرد بریده ته دیگ می‌چیدند، بعد ورقه‌ای گوشت و دنبه، باز ورقه‌ای پیاز، باز ورقه‌ای گوشت، ورقه‌ای پیاز و ‌ روی همه، به، گوجه برغانی یا آلو با سیب‌زمینی، زعفران، با فلفل و زردچوبه که با نمک روی همه پاشیده می‌شد. کباب دیگی:مقداری چوب درخت انجیر را چپ و راست در ته دیگ چیده گوشت راسته یا فیله یا ران را که نازک بریده در ماست یا آب لیمو و پیاز خوابانده باشند همراه نمک و زعفران روی آنها چیده باز چوب و باز گوشت و اندکی آب که به نسبت گوشت از یک استکان و چند استکان تجاوز نمی‌کرد در دیگ ریخته درش را محکم کرده روی آتش ملایم می‌گذاشتند. از چوب انجیر استفاده می‌کردند چون هم خاصیت داشت و هم گوشت را نرم و ترد می‌کرد. همان‌طوری که گرد انجیر کوبیده گوشت کبابی را نرم می‌کند.

کوفته شامی:گوشت ران خام را می‌کوبیدند تا نرم شود، ‌بعد ‌آرد نخودچی، تخم‌مرغ‌، زعفران و فلفل ‌و زردچوبه می‌زدند و با آب سفت و شلش را اندازه می‌کردند و سرخ می‌کردند یا در آبی که پیازداغ داشت می‌انداختند و با سرکه شیره به عنوان چاشنی یک ربعی می‌جوشاندند و آب آن را مثل آبگوشت ترید کرده و شامی‌ها را با نان می‌خوردند.

کوفته دست به گردن:مثل کوفته شامی‌ درست می‌کردند با این تفاوت که نصف نخودچی را خرده برنج می‌زدند و بدون سرخ کردن در آبی که پیاز داغ داشت می‌انداختند. بعضی‌ها هم به این کوفته، کوفته سماق می‌گویند و در آش اسفناج و سماق استفاده می‌کنند. شش انداز:پیاز داغ فراوان درست کرده، تخم‌مرغ در آن انداخته بدون زدن سرکه قند غلیظ ریخته روی آتش گذاشته درش را می‌گذاشتند و سه تا پنج دقیقه دیگر برمی‌داشتند. کباب دیگی:گوشت قلوه‌گاه یا هر گوشت چربی‌دار را کوبیده اندکی نمک و ادویه و به هر نیم کیلو گوشت دو تخم مرغ زده دور بادیه یا کف ماهیتابه پهن کرده در تنور یا فر یا روی آتش گذارده اگر روی آتش بود درش را هم می‌گذاشتند آتش می‌ریختند تا یک ربع یا بیست دقیقه‌ای بپزد. کباب تنوری:بره نیمچه، یا فیله درسته یا قطعات یکنواخت ضخیم راسته یا ران را در کف سینی یا مجمعی که قبلا چند ترکه انجیر یا سیخ کباب چپ و راست چیده بودند گذارده در تنور سنگکی می‌گذاشتند که بسته به نازکی و ضخامت گوشت از یک ربع تا یک ساعت طول می‌کشید تا بپزد.

چنگال:روغن را داغ کرده آب و شکر یا آب و شیره ریخته دو سه جوش داده نان ترید کرده می‌خوردند.

قیمه آلو که مخصوصا این چلو خورش را در سحرهای ماه رمضان برای جلوگیری از عطش روز می‌خوردند مانند خورش قیمه که به جای گوجه گرد لیمو عمانی یا آلو چاشنی آن می‌شد.

انواع کوکو مثل کوکو سبزی،‌کوکو بادمجان (ترکیب بادمجان سرخ شده و تخم‌مرغ) کوکو گوشت (یک چیزی شبیه کتلت خودمان) ‌کوکو لوبیا سبز، کوکو سیب‌زمینی را که بعد از پخت در شربت قند غلیظ شیرین می‌کردند هم جزو غذاهای ماه مبارک به حساب می‌آمد.

اما غذاهای مقرون به صرفه‌ای هم بود، مثل دمی‌ یا دمپخت در انواع مختلف، مثل دمی‌باقلا و دمی‌بلغور، یتیمچه بادمجان، قلیه کدو، خاگینه، نیمروی خرما، کال جوش، ‌اشکنه در انواع مختلف، مثل اشکنه شنبلیله که نزدیک عسلی شدن پیاز داغ آرد الک کرده به مقدار یک قاشق یا کمتر و بیشتر ریخته سرخ می‌کردند و موقع برداشتن شنبلیله الک کرده را هم ریخته یکی دو چرخ داده و آب ریخته، می‌جوشاندند و موقع برداشتن، تخم مرغ زده را آرام آرام طوری که تخته نشود در آن ریخته هم می‌زدند و نمک زده سر سفره می‌آوردند و نان ریخته با پیاز می‌خوردند.

منبع: شریان

درخواست حذف خبر:

«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را به‌طور اتوماتیک از وبسایت shariyan.com دریافت کرده‌است، لذا منبع این خبر، وبسایت «شریان» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۱۳۵۴۸۵۹۹ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتی‌که در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.

با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.

خبر بعدی:

یک شام خوشمزه و آسان برای علاقه‌مندان به بادمجان

فراروـ  بادمجان یکی از سبزیجات و خوراکی‌های خوشمزه است که علاقه‌مندان بسیار زیادی دارد. می‌توان با اطمینان گفت که بادمجان پایه ثابت بسیاری از غذا‌های ایرانی مثل خورش بادمجان، حلیم بادمجان، کشک بادمجان، یتیمچه، میرزاقاسمی و بسیاری از غذا‌های خوشمزه و متنوع شمالی است. با بادمجان می‌توان غذا‌های متنوعی درست کرد. ترکیب بادمجان با گوجه و پیاز یک ترکیب خوشمزه و رویایی است که در بسیاری از غذا‌ها این ترکیب، برنده است. در این مطلب می‌خواهیم یک غذای خوشمزه و آسان با بادمجان را به شما آموزش بدهیم که در مدت زمان کوتاهی آماده می‌شود و بسیار خوشمزه است. اگر دوست دارید این غذای خوشمزه را برای شام درست کنید، در ادامه این مطلب با ما همراه باشید.

مواد لازم

بادمجان: ۳ عدد
گوجه فرنگی: ۲ عدد
کشک: ۲ قاشق غذاخوری
پیاز درشت: ۱ عدد
نعناع داغ: ۱ قاشق غذاخوری
نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
روغن: به میزان لازم

طرز تهیه

برای درست کردن این غذای خوشمزه ابتدا بادمجان‌ها را پوست و خرد کنید، تلخی بادمجان را بگیرید. کمی روغن داخل یک ماهی تابه بریزید و بادمجان‌ها را داخلش سرخ کنید. بادمجان‌های سرخ شده را بیرون بیاورید و در مرحله بعد پیاز را پوست و خرد کنید و داخل ماهی تابه بریزید. پیاز که کمی سبک شد، گوجه فرنگی را به صورت حلقه‌ای خرد کنید و روی پیاز‌ها بچینید و درب ماهی تابه را ببندید و حرارت را کم کنید تا گوجه همراه با پیاز له شود و بپزد. در مرحله بعد نمک، فلفل و زردچوبه را اضافه کنید و بادمجان‌های سرخ شده را روی پیاز و گوجه بچینید و با گوشتکوب یا پوره‌کن بادمجان و پیاز و گوجه را بکوبید تا له شوند. حالا کشک را اضافه کنید و هم بزنید و درب ماهی تابه را ببندید تا کشک ۱۰ دقیقه با غذا بجوشد و در آخر نعناع داغ را بریزید و اجاق گاز را خاموش کنید. حالا غذای خوشمزه شما آماده است.

نکات مهم

۱ ـ هنگام خرید بادمجان سعی کنید از بادمجان‌های چین اول استفاده کنید؛ چون بادمجان‌های چین دوم و سوم معمولاً پر تخم و تلخ هستند. همچنین موقع خرید بادمجان حتماً بادمجان‌های براق، کشیده و سنگین را انتخاب کنید. حواستان باشد که بادمجان زخمی نباشد. هنگام خرید بادمجان توجه کنید که کلاهک بادمجان هرچه کشیده‌تر باشد، نشان از شیرین بودن آن است. اگر همه این نکات را در خرید بادمجان رعایت کنید، باز هم ممکن است بادمجانی که انتخاب کرده‌اید، تلخ باشد. اگر بادمجان تلخ بود با روش‌های زیر تلخی بادمجان‌ها را بگیرید.

برای گرفتن تلخی بادمجان پوست بادمجان‌ها را بگیرید؛ اما برای اینکه له نشوند، کلاهک بالای آن‌ها را نکنید. آن‌ها را تمیز بشویید؛ سپس بین یک ربع تا نیم ساعت داخل ظرف آب نمکی که کمی از حد معمول شورتر است، قرار بدهید. بعد از آب نمک خارج کنید. با دست فشار دهید تا نمک و آب اضافه آن خارج شود. دیگر نیازی به شستن بادمجان‌ها نیست با این کار هم تلخی بادمجان گرفته می‌شود، هم اینکه موقع سرخ کردن روغن کم‌تری جذب بادمجان می‌شود. روش دیگری که می‌توانید با استفاده از آن تلخی و روغن اضافه بادمجان را بگیرید، این است که بادمجان‌ها را بعد از اینکه سرخ کردید، ۲ تا ۳ بار در آب در حال جوش بگذارید و اجازه دهید هر بار ۱ دقیقه بماند؛ سپس از آب خارج کنید و آب‌کشی کنید. دوباره آب را عوض کنید و جوش بیاورید و این کار را انجام بدهید.

۲ ـ کشک کالری بالایی دارد. اگر اضافه وزن دارید، در مصرف آن احتیاط کنید. از طرف دیگر کشک‌ها درصدی نمک دارند؛ بنابراین در غذا‌هایی که از کشک استفاده می‌کنید، حتماً نمک را بعد از اضافه کردن کشک و چشیدن غذا اضافه کنید. به این نکته توجه داشته باشید که کشک خیلی زود فاسد می‌شود و مسمومیت ناشی از آن هم بسیار شدید است. حتماً از کشک‌های بسته‌بندی شده و پاستوریزه استفاده کنید. البته کشک‌های محلی بسیار خوشمزه‌تر هستند. اگر می‌خواهید از کشک محلی استفاده کنید، حتماً از جای مطمئن تهیه کنید. کشک با اینکه بسیار مغذی است؛ اما نفاخ و دیرهضم است. اگر جزء افرادی هستید که مشکلات گوارشی دارید، در مصرف آن احتیاط کنید. استفاده از نعناع خشک به همراه کشک به هضم آن کمک می‌کند.

۳ ـ اگر بخواهیم به طور مختصر در مورد کاربرد انواع پیاز‌ها توضیح بدهیم، باید از پیاز زرد که معروف‌ترین عضو خانواده پیازهاست، شروع کنیم. این پیاز بهترین گزینه برای پخت و پز است. پیاز سفید از پیاز زرد طعم ملایم‌تری دارد. از نظر کاربرد تقریباً مثل پیاز قرمز است و می‌شود آن را خام خورد و یا در سالاد‌ها و دیپ‌ها از آن استفاده کرد. این پیاز برای غذا‌های مکزیکی هم بهترین گزینه است. پیاز قرمز نسبت به پیاز سفید و زرد فیبر بیشتری دارد و به خاطر رنگ زیبایش می‌توان از آن برای تزئین بشقاب غذا هم استفاده کرد. علاوه‌بر این برای کبابی کردن، سالاد و ساندویچ‌ها هم انتخاب مناسبی است. پیاز‌های قرمز به اندازه کافی عطر و طعم به غذا نمی‌دهند؛ بنابراین معمولاً برای پخت و پز مورد استفاده قرار نمی‌گیرند.