آیا خشکبار ارزش غذایی خود را از دست می‌دهند؟
تاریخ انتشار: ۲۷ خرداد ۱۳۹۶ | کد خبر: ۱۳۷۰۳۸۹۶
زندگی>تغذیه - همشهری آنلاین:
طعم شیرین و ترش و شور آجیل ها و خشکبار برای ما دلچسب است. این مواد غذایی، ارزش غذایی زیادی دارند؛ اما درباره ارزش غذایی آنها در مقایسه با نوع تازه اختلاف نظر وجود دارد. در این مقاله می خواهیم این موضوع را بررسی کنیم.
به طور کلی، خشک کردن میوه‌ها و خوراکی‌ها به نگهداری آنها کمک می‌کند و به این شکل آنها را می‌توان مدت زمان طولانی‌تری نگه داشت و به مرور مصرف کرد.
بیشتر بخوانید:
اخباری که در وبسایت منتشر نمی‌شوند!
نتیجه مطالعه‌ای منتشر شده در مجله علوم تغذیه و فناوری در سال 2013، بعضی از ویتامین‌ها مانند ویتامین سی و آ در تماس با هوا یا حرارت کاهش می‌یابند؛ همان طور که سایر ویتامین‌ها مانند مواد معدنی و ویتامین‌های گروه ب و ویتامین سی در هنگام پخت می‌تواند از ماده خوراکی خارج شوند. ویتامین آ به نور حساس است؛ پس اگر ماده خوراکی یا میوه را در برابر آفتاب خشک کنیم یا اگر خشکبار را در جای تاریک نگهداری نکنیم، این ویتامین را از دست خواهیم داد. برای نمونه، سبزیجات برگ دار که برای پنج دقیقه در مقابل بخار آب داغ بلانش می‌شوند، و سپس در فر خشک می‌شوند، چهارده درصد از ویتامین سی اصلی، تقریباً عددی میان 22 تا 71 درصد از تیامین و چیزی حدود 20 تا 69 درصد از بتاکاروتن موجود خود را از دست می‌دهند.
راهکارهایی برای کاهش فقدان ویتامین‌ها و ارزش غذاییبعضی از ویتامین‌ها مانند ویتامین سی و آ در تماس با هوا یا حرارت کاهش می‌یابند؛ در حالی که سایر ویتامین‌ها مانند مواد معدنی و ویتامین‌های گروه ب و ویتامین سی در هنگام پخت می‌تواند از ماده خوراکی خارج شوند. ویتامین آ به نور حساس است؛ پس اگر ماده خوراکی یا میوه را در برابر آفتاب خشک کنیم یا اگر خشکبار را در جای تاریک نگهداری نکنیم، این ویتامین را از دست خواهیم داد
استفاده از سولفیت، از دست رفتن ویتامین آ و سی را کاهش می‌دهد و در مقابل، موادی همچون تیامین و ریبوفلاوین بیشتری از دست خواهد رفت.
فرایند بلانچ کردن میزان از دست دادن تیامین و ویتامین آ و سی را نسبت به خشک کردن به حداقل می‌رساند، زیرا که بلانچ کردن باعث می‌شود آنزیم‌هایی غیرفعال شوند که فقدان این ویتامین‌ها را افزایش می‌دادند.
بلانچ کردن با بخار نسبت به بلانش کردن با آب سبب می‌شود ارزش‌های غذایی بیشتری حفظ شود. آغشته کردن خوراکی‌ها و میوه‌ها یا حتی سبزیجات به آب آناناس، پرتقال، یا لیمو پیش از خشک کردن می‌تواند به آنها در حفظ سطح بالاتری از ویتامین سی در طی فرایند خشک کردن کمک کند. مزیت دیگر این کار این است که از قهوه‌ای شدن خوراکی یا میوه جلوگیری می‌کند؛ ولی این اثر کمتر از زمانی است که خوراکی سولفاته می‌کنیم.
شیوه‌های خشک کردن برای محدود کردن از دست مواد غذایی خوراکی‌ها
فرایند فریز- خشک کردن نسبت به خشک کردن در دستگاه‌های خشک کن، مواد غذایی بیشتری را حفظ می‌کند و نیز مزیت دیگری دارد و آن اینکه در آینده راحت‌تر رطوبت را جذب می‌کند و بهتر و راحت‌تر تازه می‌شود. مثلاً در پژوهشی که در مجله بین المللی علوم مولکولی در سال 2011 منتشر شده است، مشخص شد که هیچ تغییر برجسته‌ای در میزان ویتامین سی - در اکثر میوه‌های آزمایش شده- و هیچ تغییری در سطح بتاکاروتن خوراکی‌ها و میوه‌هایی که به شیوه فریز- خشک کردن در مقایسه با نوع تازه آنها به وجود نیامد. فقط تغییراتی در آنتی اکسیدان‌های مفید به نام پلیفنول‌ها رخ داد. همین فقدان اندک در مواد غذایی احتمالاً در دماهای پایین‌تر رخ می‌دهد؛ زیرا این مواد غذایی به حرارت حساس هستند.
خوراکی‌های خشک را برای زمان مصرف حفظ کنیم
پس از آن که خوراکی‌ها را خشک کردیم، نیاز است که شرایطی را پیش از قرار دادن آنها در جای ثابت فراهم کنیم. به این معنا که آنها را سرد کنیم، در ظرفی نفوذناپذیر برای ده تا چهارده روز قرار دهیم و حداقل روزی یک بار آنها را تکان دهیم. اگر به هم چسبیدند به این معناست که هنوز کاملاً خشک نشده اند و باید مجدداً خشک شوند. اگر دچار فساد شدند باید پاستوریزه شان کنیم؛ به این صورت که آنها را در فر 160 درجه فارنهایت به مدت سی دقیقه فارنهایت قرار دهیم یا در فریزر در درجه صفر فارنهایت در بسته‌ای پلاستیکی برای حداقل چهل و هشت ساعت نگهداری کنیم. لازم است در نظر داشته باشیم که خوراکی‌ها و میوه‌های خشک باید همیشه در ظروف با درب‌های محکم بدون تبادل هوا، در جایی خنک، خشک و به دور از نور نگهداری شوند. خوراکی‌هایی که در دماهای بالاتر یعنی هشتاد درجه فارنهایت نگهداری شوند، تنها چند ماه باقی خواهند ماند؛ اما خوراکی‌هایی که در دمای کمتر از شصت درجه فارنهایت باشند، به طور کمینه برای یک سال باقی خواهند ماند. باید بدانیم که با ظاهر شدن اولین نشانه‌های فساد آنها را دور بریزیم.
منبع: تبيان
منبع: همشهری آنلاین
درخواست حذف خبر:
«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را به‌طور اتوماتیک از وبسایت www.hamshahrionline.ir دریافت کرده‌است، لذا منبع این خبر، وبسایت «همشهری آنلاین» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۱۳۷۰۳۸۹۶ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتی‌که در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.
با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.
خبر بعدی:
پایش کیفیت روغن خوراکی از مزرعه تا سفره
به گزارش خبرگزاری مهر، توجه به رهنمودهای رئیس جمهور در هجدهمین جلسه شورای عالی سلامت و امنیت غذایی مبنی بر ضرورت تأمین امنیت غذایی و افزایش دسترسی آحاد جامعه به غذای سالم و با کیفیت و ارزان، موضوع سلامت و کیفیت روغن خوراکی به عنوان یک کالای اساسی در سفره مردم در دستور کار دبیرخانه شورای عالی سلامت و امنیت غذایی قرار گرفت.
اولین جلسه کمیته فنی بهبود کیفیت و سلامت روغن‌های خوراکی در سال جدید در دبیرخانه شورای عالی برگزار و تمامی اقدامات دستگاه‌های اجرایی ذی ربط در زنجیره تولید و عرضه روغن خوراکی به ویژه واردات روغن خام و نگهداری آن در مخازن، تصفیه و پالایش روغن خام و تولید روغن در کارخانه بررسی شد.
در این جلسه، محمد اسماعیل مطلق رئیس دبیرخانه شورای عالی سلامت و امنیت غذایی تاکید کرد: کیفیت و سلامت روغن خوراکی از مبدا ورودی روغن خام و کشت دانه‌های روغنی در مزرعه تا سفره آحاد جامعه باید به دقت پایش شود که یکی از مهم‌ترین اقدامات، ترخیص روغن خام وارداتی مناسب است.
دبیرخانه شورای عالی سلامت و امنیت غذایی به منظور حفظ و ارتقای سلامت مردم، سلامت روغن خوراکی، برنامه آرد و نان کامل، برنامه شیر مدارس و پایش سلامت محصولات کشاورزی و هم چنین وظایفی که هر یک از دستگاه‌های اجرایی ذیربط بر عهده دارند را در سال جاری با جدیت دنبال می‌کند.
کد خبر 6098801
همسان سازی حقوق بازنشستگان کشوری از خردادماه سال جاری