به نقل از «ناطقان»

سالم‌ترین ظروف برای پخت‌و‌پز چیست؟

تاریخ انتشار: ۱۱ مرداد ۱۳۹۷ | کد خبر: ۱۹۹۶۳۹۹۲

بهترین ظروف برای طبع ماده غذایی، ظروف مقاوم به حرارت هستند که به هیچ وجه مواد سمی را به مواد غذایی در حال پخت وارد نمی‌کنند. ناطقان: عنصر مس سومین ماده معدنی و ضروری در بدن است که در کبد ذخیره شده و به عنوان یک کاتالیزور در فعل و انفعالات شیمیایی مربوط به ساخت هموگلوبین و رساندن اکسیژن به بافت‌های بدن کمک می‌‌کند و توسط پروتئین پلاسمای خون با نام سروپلاسمین حمل می‌شود و در فرایندهای گوناگون بدن نظیر فرایند خونسازی، عملکرد سیستم ایمنی، فرایندهای متابولیک طبیعی در ارتباط با اسیدهای آمینه و ویتامین‌ها، آنتی اکسیدان قوی و تولید ملانین در پوست (ملانین مسئول ایجاد رنگ در چشم، مو و پوست، می‌باشد) نقش دارد.

بیشتر بخوانید: اخباری که در وبسایت منتشر نمی‌شوند!

از آنجایی که این ماده داخل بدن تولید نمی‌شود، بنابراین باید از طریق منابع غذایی وارد بدن شود.
منابع غذایی که برای دریافت مناسب مس توصیه می‌شودغذاهای دریایی، دل، جگر، قلوه، غلات کامل نظیر جو، جوی دوسر، مغزها به خصوص بادام، حبوبات به خصوص عدس، سویا، گوشت قرمز، قارچ، نارگیل، سیب، سیب‌زمینی، آلو، سبزیجات برگ سبز تیره، مرغ، سیر و آووکادو.

عوارض کمبود مس در بدن
تهی سازی و تخلیه اکسیژن در سلول‌های بدن، ‌کم‌خونی، بی‌حالی، رنگ‌پریدگی و بی‌اشتهایی را به دنبال خواهد داشت.
همچنین توقف رشد، ریزش مو، اسهال، خونریزی زیر پوستی، کاهش جذب آهن در بدن، مشکلات پوستی و شنوایی، افسردگی، پرخاشگری، التهاب استخوان‌‌های بدن از جمله قوزک پا و کاهش کلسترول خوب (HDL) از مهمترین عوارض کمبود مس در بدن است.
کمبود مس بیشتر در چه کسانی دیده می‌شود؟
کمبود مس در بیماران مبتلا به نارسایی کلیه، بیماران ویلسون (بیماری است که موجب تجمع مس در بافت و آسیب به بافت می‌شود.
در این بیماری کبد مس را به خون یا صفرا ترشح نمی‌کند. علائم اولیه این بیماری آسیب مغزی، رعشه، سردرد شدید، ناتوانی صبحت کردن، عدم هماهنگی و جنون می‌باشد)، مبتلایان به سوءتغذیه پروتئین انرژی و نهایتاً نوزادانی که به صورت دراز مدت از شیر گاو تغذیه شده‌اند دیده می‌شود.
چه منابع غذایی جذب مس را کاهش می‌دهد؟
غذاهای حای فیبر زیاد از جمله دریافت بیش از اندازه سبزیجات و یا مصرف زیاد آهن و روی می‌توانند جذب مس را کاهش داده و موجب کمبود مس شوند.
عوارض ازدیاد مس در بدن
گاهی ممکن است به دلیل دریافت بیش از اندازه مس از جمله استفاده مکرر از ظروف مسی قلع اندود نشده، بدن دچار مسمومیت شود که در این صورت فرد دچار سردرد، حالت تهوع، کاهش قندخون و افزایش ضربان قلب می‌شود و یا در مغز و کبد رسوب کرده و به کلیه‌ها آسیب می‌زند و مانع تولید ادرار می‌شود و در صورت مصرف زیاد با ماده معدنی روی که در ساخت آنزیم‌های گوارشی و هضم غذا مؤثر است، دچار تعارض شده و اختلالاتی در هضم مواد غذایی پروتئینی ایجاد می‌کند.
در کودکان افزایش مصرف مس اختلالات یادگیری و خواندن و نوشتن و مشکلات شنوایی و بیش‌فعالی را در پی خواهد داشت و این عارضه در بزرگسالان ممکن است سبب افسردگی، پرخاشگری، عصبانیت، تحریک پذیری زیاد و تغییرات شخصیتی و توهم شود.
آیا از ظروف مسی برای طبخ غذا استفاده کنیم؟بهترین ظروف برای طبع ماد غذایی، ظروف مقاوم به حرارت هستند که به هیچ وجه مواد سمی را به مواد غذایی در حال پخت وارد نمی‌کنند مانند ظروف شیشه‌ای و پیرکس، در مقابل بدترین ظروف، تفلون‌هایی هستند که دچار خراشیدگی هر چند کوچک شده‌اند.
مس یک فلز پر واکنش است که در برابر حرارت به راحتی با مواد غذایی واکنش نشان می‌دهد و در طولانی‌ مدت بدن را دچار مسمومیت‌های تهوع، استفراغ، اسهال سردرد و یا اختلالات کبد و تشکیل گلبول قرمز و سیستم ایمنی بدن می‌کند.
همچنین یکی از مشکلات ظروف مسی اکسید شدن آنها است که بسیار خطرناک است و از این رو از ظروف مسی قدیمی و آنهایی که لعاب ندارد در پخت غذا به هیچ عنوان نبایستی استفاده کرد چرا که مس قرمز به مرور زمان و در مجاورت هوا اکسید می‌شود و به سبز خاکستری تغییر رنگ می‌دهد که برای سلامت مضر است.
استفاده از ظروف مسی در صورتی مجاز است که توسط لایه‌ای از یک فلز دیگر مثل قلع، استیل یا نیکل پوشانده شده باشد به اصطلاح عامیانه سفید شده باشد که از ورود مس به غذا جلوگیری ‌شود (برخلاف تصور مردم که فکر می‌کنند ورود مس به بدن از طریق ظروف مسی مطلوب است) چرا که اگر ظروف مسی قلع اندود نشده باشد ورود مس به غذا در طولانی مدت سبب تأثیر نامطلوبی بر احشا و اندام داخلی بدن شده و ذخیره شدن آن در کبد به مرور به از کار افتادن این عضو کمک می‌کند.
نکته قابل توجه
قلع‌ اندود شدن ظروف مسی بایستی به صورت اصولی و بدون سرب انجام شده باشد و در غیر این صورت اگر قلع همراه با سرب باشد، آسیب‌های جبران ناپذیری به بدن وارد خواهد کرد و سرب وارد شده در بدن در کبد تجمع یافته و مسمومیت با سرب به مراتب از مسمومیت با مس برای انسان خطرناک‌تر خواهد بود و در طول زمان موجب آسیب به سیستم عصبی (مغز) و استخوان شده و در نهایت سبب نارسایی کبد و مرگ تدریجی می‌شود.
آیا ظروف مسی برای سرخ کردن غذا مناسبند؟
از آنجایی که مس یک فلز می‌باشد بهترین رسانای حرارت بوده و بسیار سریع و یکنواخت داغ می‌شود و در نهایت ظروف مناسبی سبب تخریب و آسیب رساندن به روغن‌های مصرفی درون آن می‌شوند، بنابراین هنگام استفاده از این ظروف بهتر است از حرارت کم یا متوسط استفاده شود.
ظروف مسی آری یا نه؟
در نهایت بایستی گفت استفاده از این ظروف با رعایت موارد پیش گفت و احتیاط کامل صورت پذیرد و مراجع علمی از جمله سازمان غذا و دارو آمریکا (FDA) استفاده از ظروف مسی را برای پخت و پز به ویژه غذاهایی که ماهیت اسیدی و ترش دارند توصیه نمی‌کند چون لایه داخلی ظرف را از بین می‌برد و باعث ورود بیش از اندازه مس به غذا و بدن می‌شود و اختلالاتی در جذب کلسیم و آهن را ایجاد نموده و در کبد رسوب کرده و مسمومیت ایجاد می‌نماید.
همچنین جهت استفاده از قاشق در طبخ و همزدن غذا در ظروف مسی بایستی از قاشق‌های چوبی استفاده شده و ظروف داغ مسی را با فاصله در داخل آب سرد یا فریزر قرار ندهید و ابتدا به تدریج خنک شده و بعد به آهستگی شسته شوند تا لایه قلع اندوه ظروف مسی از بین نرود
منبع: باشگاه خبرنگاران برچسب ها: ظروف سالم ، پخت و پز ، عوارض کمبود مس

منبع: ناطقان

کلیدواژه: ظروف سالم پخت و پز

درخواست حذف خبر:

«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را به‌طور اتوماتیک از وبسایت nateghan.ir دریافت کرده‌است، لذا منبع این خبر، وبسایت «ناطقان» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۱۹۹۶۳۹۹۲ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتی‌که در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.

با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.

خبر بعدی:

آیا قرار دادن نان در فریزر آن را سالم‌تر می‌کند؟

به تازگی در فضای مجازی ادعا شده است که انجماد نان در واقع آن را سالم‌تر می‌کند و در برخی موارد به تحقیقاتی اشاره می‌شود که این ادعاها را تأیید می‌کند. اکنون یک متخصص پاسخی روشن به این موضوع داده است.

به گزارش ایسنا، آیا منجمد کردن نان آن را سالم‌تر می‌کند و به همان خوبی است که در رسانه‌های اجتماعی پیشنهاد می‌شود؟

دوین میلر(Duane Mellor) سرپرست بخش پزشکی و تغذیه دانشکده پزشکی استون در دانشگاه استون(Aston) به این پرسش پاسخ داده است.

به گفته وی، دلیل علمی پشت این موضوع در واقع صحیح است، هرچند کمی گیج کننده به نظر می‌رسد. اما اثرات واقعی سلامتی این کار به اندازه‌ای که گفته می‌شود قابل توجه نیست.

میلر می‌گوید: هنگامی که نان پخته می‌شود، خمیر مرطوب و پر از حباب را به یک نان نرم تبدیل می‌کند. حرارت فر به همراه آب خمیر باعث می‌شود نشاسته موجود در آرد منبسط شده و ژلاتینه شود. وقتی آرد را به سس اضافه می‌کنیم و آنقدر می‌پزیم تا غلیظ شود نیز همین اتفاق می‌افتد.

این نشاسته‌های ژلاتینه شده راحت‌تر هضم می‌شوند و پردازش گلوکز(قند) موجود در این نشاسته‌ها را برای سلول‌های ما آسان‌تر می‌کند. این امر در مورد بسیاری از غذاهای نشاسته‌ای تازه پخته شده صادق است، به ویژه آنهایی که فیبر کمی دارند مانند سیب زمینی یا مانند نان سفید که از آردهای ریز آسیاب شده تهیه می‌شوند.

برخی شواهد نشان می‌دهد که این نوع گلوکزِ به سرعت در دسترس ممکن است سطح انسولین را درست بعد از خوردن غذا افزایش دهد. اگرچه انسولین مهم است، زیرا به سلول‌های ما کمک می‌کند از گلوکز برای انرژی استفاده کنند یا آن را برای انرژی بعدی ذخیره کنند، اما انسولین بیش از حد می‌تواند باعث احساس گرسنگی و احتمالاً افزایش وزن شود.

نکته اینجاست که هنگامی که غذاهای حاوی این نشاسته‌های ژلاتینه شده خنک می‌شوند، نشاسته‌های منبسط شده دوباره جمع می‌شوند و به چیزی تبدیل می‌شوند که به عنوان نشاسته مقاوم شناخته می‌شود. شکستن این نشاسته‌های جمع شده برای آنزیم‌های دستگاه گوارش ما سخت‌تر است، به این معنی که سلول‌های ما به سختی می‌توانند قند موجود در این نشاسته‌ها را کنترل کنند. این بدان معناست که نشاسته‌های مقاوم پس از خوردن کمتر باعث افزایش قند خون و انسولین می‌شوند.

میزان توانایی تشکیل نشاسته مقاوم به دمای پخت نان و نگهداری آن در یخچال یا فریز کردن آن بستگی دارد. سرعت انقباض در فریزر تقریبا دو برابر یخچال است، به این معنی که نشاسته مقاوم‌تری تشکیل می‌شود.

افزون بر این، انجماد نان، آب را به دام می‌اندازد و آن را تازه‌تر و نرم‌تر از زمانی که آن را در یخچال نگهداری می‌کنیم، نگه می‌دارد، چرا که در یخچال یا محیط خانه، آب موجود در نان از دست می‌رود و باعث سفت و خشک شدن نان می‌شود.

آیا باید نان خود را منجمد کنید؟

یک مطالعه بر روی ۱۰ فرد سالم به تأثیر منجمد کردن نان سفید پرداخت. آنها نان‌های خریداری شده در فروشگاه را با نان خانگی مقایسه کردند.

برای نمونه‌های نان خانگی، انجماد و دوباره گرم کردن نان میزان افزایش قند خون را طی ۲ ساعت تا ۳۱ درصد کاهش داد. جالب اینجاست که حتی برشته کردن نان تازه نیز افزایش گلوکز را تا ۲۵ درصد کاهش داد.

این تأثیر زمانی که نان خانگی و سنتی منجمد، یخ‌زدایی و سپس برشته شد حتی بیشتر بود و قند خون را تا ۳۹ درصد کاهش داد. این اثر به طور بالقوه می‌تواند به کاهش احساس گرسنگی کمک کند، زیرا سطح گلوکز و انسولین پس از خوردن نان یخ‌زده افزایش نمی‌یابد.

اما هنگامی که از نان سفید تجاری و فروشگاهی استفاده شد، انجماد قبل از برشته کردن، واکنش قند خون بدن را بهبود نبخشید. این می‌تواند منعکس کننده روش‌های مختلف تولید نان تجاری در مقایسه با نان خانگی و سنتی باشد. مواد مورد استفاده یا روش پخت و سرد شدن نان ممکن است اثر انجماد را بر تشکیل نشاسته مقاوم کاهش دهد. در هر حال دلایل آن کاملاً روشن نیست.

سایر تحقیقات جدیدتر نیز نتایج مشابهی را نشان داده‌اند. بنابراین اگرچه برخی از مطالعات کوچک هستند، اما تأثیری که انجماد بر نان دارد، ثابت به نظر می‌رسد و به طور کامل در آزمایشگاه بررسی شده است.

اما شایان ذکر است که این اثرات تنها تا چند ساعت پس از خوردن نان وجود دارد. بنابراین در حالی که منجمد کردن نان قبل از خوردن ممکن است به کاهش سطح قند خون در یک وعده غذایی کمک کند و تأثیر کمی در وعده غذایی بعدی داشته باشد، اثرات طولانی مدت آن بر اشتها، افزایش وزن یا خطر ابتلا به برخی بیماری‌ها مانند دیابت نوع ۲ شناخته شده نیست و احتمالاً بسیار اندک است.

نشاسته مقاوم را می‌توان در بسیاری دیگر از غذاهای نشاسته‌ای پخته شده و سرد مانند سیب زمینی، ماکارونی و برخی(نه همه) انواع برنج یافت. به نظر می‌رسد که برنج باسماتی نسبت به انواع برنج‌های دیگر نشاسته مقاوم‌تری دارد.

نشاسته مقاوم علاوه بر اینکه تجزیه سخت‌تری نسبت به نشاسته تازه پخته شده دارد، مواد مغذی را برای میکروب‌های ساکن در روده بزرگ ما فراهم می‌کند. این به حفظ تعادل سالم باکتری‌ها در روده ما کمک می‌کند. سپس این باکتری‌ها مواد شیمیایی را بر روی سلول‌های پوشش روده بزرگ آزاد می‌کنند که به ما در حفظ متابولیسم سالم کمک می‌کند.

همچنین نشان داده شده است که نشاسته مقاوم با افزایش حساسیت به انسولین به عملکرد بهتر انسولین کمک می‌کند. این می‌تواند به بدن ما کمک کند تا قند خون را به طور موثرتری استفاده کند که با سلامتی بیشتر مرتبط است، زیرا می‌تواند به طور موثرتری به عنوان سوخت توسط عضلات ما استفاده شود.

مزایای نشاسته مقاوم حتی ممکن است به سایر جنبه‌های متابولیسم ما نیز گسترش یابد، زیرا ممکن است به کاهش کلسترول نیز کمک کند. تصور می‌شود که این اثر ناشی از اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه است که باکتری‌های روده هنگام تخمیر نشاسته‌های مقاوم تولید می‌کنند. سطوح پایین کلسترول می‌تواند به معنای کاهش خطر بیماری قلبی باشد.

در مجموع، در حالی که این تغییرات ممکن است کاملاً چشمگیر به نظر برسند، اما کوتاه مدت هستند. بنابراین تأثیر آنها بر سلامت بلندمدت ما کمتر است. اما این بدان معنا نیست که نان مصرفی خود را منجمد نکنید.

قرار دادن یک قرص نان در فریزر می‌تواند مضرات مواد غذایی را با مزایای اضافی برای سلامتی حتی اگر اندک باشد، کاهش دهد.

کانال عصر ایران در تلگرام بیشتر بخوانید: اشتباهات اکثر خانم‌ها و آقایان هنگام شستشو و طبخ مرغ چگونه از هدر رفتن مواد غذایی جلوگیری کنیم؟ معجزه لیموی منجمدشده برای سلامتی