سوخاریهای ترد و کمچرب با امواج فراصوت
تاریخ انتشار: ۳۰ مهر ۱۳۹۷ | کد خبر: ۲۱۱۷۸۴۶۶
امواج "اولتراسوند" یا فراصوت، امروزه کاربردهای فراوانی در صنایع مختلف پیدا کردهاند. پژوهشگران بهمنظور معرفی بیشتر این امواج کاربردی، تأثیر آنها را در بهبود فرآوردههای سوخاری در صنایع غذایی مورد مطالعه قرار دادهاند.
به گزارش ایسنا، فراصوت شامل امواج صوتی و ارتعاشات مکانیکی است که در سرتاسر محیطهای جامد، مایع و گاز با فرکانسی بیشتر از محدوده شنوایی انسان انتشار مییابند.
بیشتر بخوانید:
اخباری که در وبسایت منتشر نمیشوند!
به اعتقاد محققان امواج فراصوت، برخلاف روشهای دیگر به کار گرفته شده در فرآوری مواد غذایی که اغلب تخریبی و وقتگیر بوده و نیاز به نیروی کار زیاد، آماده کردن مقادیر زیادی نمونه و همچنین وجود سیستمهایی که نور را از خود عبور میدهند دارند، نیازی به آمادهسازی نمونه نداشته، دقیق و نسبتاً ارزان است و میتواند بهسرعت کمتر از یک ثانیه بهطور غیرتخریبی در طی فرایند مواد غذایی در تعیین ویژگیها و کیفیت غذاها حتی مواد غذایی تغلیظ شده استفاده شود و بنابراین سبب افزایش راندمان و کاهش هزینه تولید محصول شود.
این پدیده یعنی امواج فراصوت، مورد توجه گروهی از محققین کشورمان قرار گرفته تا ضمن مرور خواص آن، کاربردهایش را در صنایع غذایی بررسی کرده و بهطور ویژه، نقش آن را در بهبود کیفیت فرآوردههای سوخاری ارزیابی کنند.
یافتههای این بررسی حاکی از آن است که با اعمال امواج فراصوت و استفاده همزمان از آرد سویا میتوان میزان چربی موجود در فرمولاسیون نمونههای ناگت را بیش از ۵۰ درصد کاهش داد، بدون آنکه در میزان پروتئین، کربوهیدرات، نمک و خاکستر نمونههای کمچرب تغییرات چشمگیری ایجاد شود.
به بیان دکتر سپیده یوسفزاده ثانی، محقق علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار و همکارانش: «یافتههای این مطالعه بهروشنی نشان دادند که در ابتدا بیشترین مقدار روغن در طی فرایند سرخ کردن عمیق در نمونه، مشاهده شد، درحالیکه پس از جایگزینی آرد گندم با آرد سویا و اعمال فراصوت، کمترین جذب روغن در پوستههای حاوی ۱۰ درصد آرد سویا بهدست آمد».
طبق یافتهها، با افزایش زمان و درصد سرخ کردن درکنار اعمال امواج فراصوت، میزان رطوبت و تخلخل نمونههای سوخاری افزایش مییابد. همچنین در این بررسی، رنگ پوسته محصول حاصل (ناگت) با افزایش درصد آرد و اعمال فراصوت بهتر شد و بافت و ظاهر عمومی حاصل از امواج فراصوت نیز وضعیت بهتری داشت.
یوسفزاده ثانی و همکارانش میگویند: «امروزه استفاده از امواج فراصوت در ارزیابی کیفی محصولات کشاورزی و غذایی بهخوبی مورد استفاده قرار میگیرند. از امواج فراصوت یا همان اولتراسوند، در مواد غذایی بهعنوانمثال برای از بین بردن میکروارگانیزم ها، غیرفعال کردن آنزیمها، استخراج انواع ترکیبات، امولسیون کردن، صنعت بستهبندی، فرآیند انجماد و خشککردن استفاده میشود. نتایج بررسی ما بهروشنی نشان داد که استفاده از امواج فوقالذکر در پوششهای فرآوردههای سرخکردنی، باعث بهبود خصوصیات کیفی و کاهش جذب روغن در آنها میشود».
از ویژگیهای این روش سازگار با محیطزیست، غیرتخریبی بودن و هزینه پایین استفاده از آن است که این موارد میتواند در توسعه این روش مؤثر باشد.
از مطالعه مروری فوق، مقالهای علمی به رشته تحریر درآمده که در نشریه «صوت و ارتعاش» متعلق به انجمن آکوستیک و ارتعاشات ایران به چاپ رسیده است.
انتهای پیام
منبع: ایسنا
کلیدواژه: استخدام امواج فراصوت پژوهش
درخواست حذف خبر:
«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را بهطور اتوماتیک از وبسایت www.isna.ir دریافت کردهاست، لذا منبع این خبر، وبسایت «ایسنا» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۲۱۱۷۸۴۶۶ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتیکه در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.
با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.
خبر بعدی:
احداث ۴۲ هزار متر مربع فضای آموزشی در ایلام
به گزارش خبرنگار مهر، علی درویشی صبح یکشنبه در دیدار با امام جمعه ایلام با گرامی داشت یاد شهید مطهری و سالروز شهادت امام جعفر صادق (ع)، به دیدار فرهنگیان و معلمان با رهبری معظم انقلاب و دقت نظر و توجه ایشان به آموزش و پرورش و برنامههای داخلی این وزارت خانه نظیر سند تحول بنیادین، توجه به مدارس دولتی و توانمند سازی معلمان و ثبات مدیریت در آموزش و پرورش اشاره کرد.
مدیرکل آموزش و پرورش استان ایلام در بخش دیگری از سخنان خود به ارائه گزارشی از اقدامات و وضعیت آموزش و پرورش استان پرداخت و در ادامه به بخشی از توفیقات مجموعه در دوره اخیر اشاره کرد و گفت: مجموعه آموزش و پرورش استان به نبوغ فکری و عملی در جهات مختلف رسیده است که از جملهی آن میتوان به احداث ۴۲ هزار متر مربع فضای آموزشی و بیش از ۴۰ هزار متر مربع چمن مصنوعی، اجرایی سازی رتبه بندی برای همکاران، رشد شرکت دانش آموزان در طرحهای مختلف فرهنگی، ورزشی و علمی و… برگزاری یادوارههای شهدا در سطح مدارس، افزایش پوشش تحصیلی و اجرای طرحهای قرآنی و توانمند سازی معلمان در طرح اتقان و برگزاری جشنهای تکلیفهای عبادی و سیاسی و… اشاره کرد.
مدیرکل آموزش و پرورش استان ایلام در پایان به موفقیت معلمان نمونه استان در مرحله کشوری اشاره داشت و گفت: امسال از ۸ معلم معرفی شده به مرحله کشوری ۲ نفر از آنان نمونه کشوری شدند.
گفتنی است در پایان این مراسم، از معلمان نمونه استان تجلیل به عمل آمد.
کد خبر 6097182