روغن زیتون برای پخت مناسب است؟
تاریخ انتشار: ۱۸ آذر ۱۳۹۷ | کد خبر: ۲۱۸۸۶۷۸۲
روغن زیتون فوق بکر کمترین میزان پردازش را پشت سر گذاشته و حاوی مواد زیست فعال زیادی، از جمله آنتی اکسیدان های قوی و ویتامین Eاست. ناطقان: روغن زیتون محصولی بسیار سالم محسوب می شود. این روغن نه تنها حاوی اسیدهای چرب امگا-3 و آنتی اکسیدان های قدرتمند است، بلکه یکی از اجزا اصلی در رژیم های غذایی سالم در نظر گرفته می شود.
بیشتر بخوانید:
اخباری که در وبسایت منتشر نمی‌شوند!
اما بسیاری بر این باورند که روغن زیتون به واسطه محتوای چربی غیر اشباع خود برای پخت و پز مناسب نیست. در مقابل، برخی دیگر آن را گزینه ای عالی برای پخت و پز، حتی روش های با دمای بالا، مانند سرخ کردن می دانند.
چرا برخی افراد نگران هستند؟
زمانی که چربی ها و روغن ها در معرض حرارت زیاد قرار می گیرند، می توانند دچار آسیب شوند.
این شرایط به ویژه برای روغن های حاوی چربی های چند غیر اشباع، از جمله روغن های گیاهی، مانند سویا و کانولا، صادق است.
در صورت مواجهه با گرمای بیش از حد، آنها می توانند ترکیبات مضر مختلفی، از جمله پراکسیدهای لیپید و آلدهید، تولید کنند که می تواند به سرطان منجر شود.
هنگام پخت، این روغن ها برخی ترکیبات سرطان‌زا را آزاد می کنند که ممکن است پس از استنشاق به سرطان ریه منجر شود. تنها ایستادن در آشپزخانه هنگامی که این روغن ها در معرض حرارت قرار دارند می تواند موجب آسیب شود.
اگر قصد دارید قرار گرفتن در معرض ترکیبات بالقوه سرطان‌زا و مضر را به حداقل برسانید، باید از چربی هایی که در دمای بالا پایدار هستند، استفاده کنید.
دو ویژگی روغن های پخت و پز از اهمیت ویژه ای برخوردار هستند:
نقطه دود: دمایی است که در آن چربی ها تجزیه شده و به دود تبدیل می شوند.
پایداری اکسیداتیو: میزان مقاومت چربی ها در واکنش به اکسیژن را نشان می دهد.
روغن زیتون در هر دو مورد عملکرد خوبی دارد.
سرشار از چربی های تک غیر اشباع پایدار در برابر گرما
اسیدهای چرب می تواند اشباع، تک غیراشباع یا چند غیر اشباع باشند.
در شرایطی که چربی های اشباع، مانند روغن نارگیل، در برابر حرارت بسیار مقاوم هستند، بیشتر روغن های گیاهی حاوی چربی های چند غیر اشباع هستند. از سوی دیگر، روغن زیتون بیشتر حاوی چربی های تک غیر اشباع است.
اسیدهای چرب چند غیر اشباع، مانند آنهایی که در روغن های سویا و کانولا وجود دارند، نسبت به حرارت بالا حساس هستند.
به خاطر داشته باشید که روغن ها به طور معمول از انواع مختلف اسیدهای چرب شکل گرفته اند. به عنوان مثال، روغن زیتون 73 درصد تک غیر اشباع، 11 درصد چند غیر اشباع و 14 درصد اشباع است.
به بیان دیگر، چربی های تک غیر اشباع و اشباع مقاوم در برابر حرارت 87 درصد از روغن زیتون را تشکیل داده اند.
سرشار از آنتی اکسیدان ها و ویتامین E
روغن زیتون فوق بکر کمترین میزان پردازش را پشت سر گذاشته و حاوی مواد زیست فعال زیادی، از جمله آنتی اکسیدان های قوی و ویتامین Eاست.
ویتامین E خود یک آنتی اکسیدان قوی محسوب می شود و به مبارزه با رادیکال های آزاد که می توانند به سلول های سالم آسیب وارد کرده و موجب بیماری شوند، کمک می کند.
به دلیل این که روغن زیتون سرشار از آنتی اکسیدان ها و ویتامین E است، سد دفاعی خوبی در برابر آسیب اکسیداتیو شکل می دهد.
مقاومت در برابر آسیب اکسیداتیو
زمانی که یک روغن اکسیداسیون را تجربه می کند با اکسیژن واکنش نشان داده و ترکیبات مضر مختلفی را تولید می کند. این شرایط می تواند در دمای اتاق نیز رخ دهد و یکی از دلایل فساد روغن محسوب می شود، اما هنگامی که روغن در معرض حرارت قرار می گیرد این فرآیند هرچه بیشتر تسریع می شود.
با این وجود، روغن زیتون به واسطه محتوای آنتی اکسیدانی بالا و چربی های چند غیر اشباع کم در برابر حرارت خوب دوام می آورد.
همچنین، یک باور اشتباه درباره حرارت دیدن روغن زیتون این است که به تشکیل چربی های ترانس منجر می شود. در یک مطالعه، سرخ کردن روغن زیتون هشت بار پشت سر هم محتوای چربی ترانس را از 0.045 درصد به 0.082 درصد افزایش داد که همچنان مقدار ناچیزی محسوب می شود.
به طور کلی، روغن زیتون حتی تحت شرایط سخت، مانند سرخ کردن، نیز بسیار پایدار است.
نقطه دود نسبتا بالا
نقطه دود دمایی است که در آن تخریب روغن آغاز شده و دود قابل مشاهده شکل می گیرد.
زمانی که این شرایط رخ می دهد، مولکول های چربی شکسته شده و به ترکیبات مضر مختلفی تبدیل می شوند.
اما مواد مغذی دیگر روغن، مانند ویتامین ها و آنتی اکسیدان ها، نیز می توانند تجزیه شده و به دود تبدیل شوند که گاهی اوقات این شرایط در دماهایی پایین‌تر از تخریب خود روغن رخ می دهد.
به طور معمول، بخشی از اسیدهای چرب در یک روغن اسیدهای چرب آزاد هستند. هرچه میزان اسیدهای چرب آزاد در روغن بیشتر باشد، نقطه دود آن پایین‌تر است.
از آنجایی که روغن های پالایش شده محتوای مواد مغذی و اسیدهای چرب آزاد کمتری دارند، به طور معمول از نقطه دود بالاتری برخوردار هستند.
حرارت دادن موجب می شود تا اسیدهای چرب آزاد بیشتری شکل بگیرند، از این رو، آشپزی شما هرچه طولانی‌تر باشد، نقطه دود روغن کمتر می شود.
برخی منابع نقطه دود روغن زیتون را بین 190 تا 207 درجه سانتیگراد قرار داده اند. از این رو، گزینه ای بی خطر برای بیشتر روش های پخت و پز، از جمله سرخ کردن، محسوب می شود.
پخت و پز ممکن است برخی آنتی اکسیدان ها را از بین ببرد
پخت و پز عادی بعید است که موجب اکسیداسیون یا آسیب چشمگیر روغن زیتون شود.
با این وجود، پخت و پز ممکن است برخی آنتی اکسیدان ها و ویتامین E، که به حرارت حساس هستند را تخریب کند.
در یک مطالعه، حرارت دادن روغن زیتون در دمای 180 درجه سانتیگراد برای 36 ساعت به کاهش محتوای آنتی اکسیدانی و ویتامین E آن منجر شد، اما بیشتر ترکیبات کم‌مقدار(Trace Compounds) دست نخورده باقی ماندند.
یکی از ترکیبات فعال اصلی در روغن زیتون فوق بکر اولئوکانتال (Oleocanthal) است. این ماده مسئول آثار ضد التهابی روغن زیتون است.
حرارت دادن روغن زیتون در دمای 240 درجه سانتیگراد برای 90 دقیقه مقدار اولئوکانتال را بنابر یک آزمایش شیمیایی19 درصد و بنابر یک آزمایش آزمایشگاهی 31 درصد کاهش داد.
در مطالعه ای دیگر، شبیه سازی سرخ کردن برای 24 ساعت موجب کاهش برخی ترکیبات مفید روغن زیتون شد، اما قرار گرفتن 10 دقیقه ای در مایکروویو یا جوشیدن در آب تنها آثاری جزئی را به همراه داشتند.
ترکیبات کم مقدار در روغن زیتون مسئول بخشی از عطر و طعم این محصول هستند. از این رو، حرارت دادن بیش از حد می تواند مقداری از عطر و مزه آن را از بین ببرد. منبع: عصر ایران برچسب ها: روغن زیتون ، پخت و پز ، چربی ، حرارت
منبع: ناطقان
کلیدواژه: روغن زیتون پخت و پز چربی حرارت
درخواست حذف خبر:
«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را به‌طور اتوماتیک از وبسایت nateghan.ir دریافت کرده‌است، لذا منبع این خبر، وبسایت «ناطقان» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۲۱۸۸۶۷۸۲ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتی‌که در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.
با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.
خبر بعدی:
غذاهایی که شکم تخت به شما هدیه می‌دهد
آفتاب‌‌نیوز :
افزودن مواد غذایی زیر به برنامه غذایی روزانه، با دارا بودن پروتئین، فیبر، چربی‌های سالم و سایر مواد مغذی، به کاهش چربی احشایی کمک می‌کند:
۱) گوشت گاو بدون چربی
گوشت گاو بدون چربی یک گزینه مناسب و پروتئینی است که برای زمان طولانی سیر نگه‌تان می‌دارد و به کاهش چربی شکمی کمک می‌کند. پروتئین احساس سیری بعد از غذا را افزایش می‌دهد، به حفظ عضلات کمک می‌کند و منجر به افزایش متابولیسم می‌شود. همچنین پروتئین اثر حرارتی بالایی دارد، به این معنی که کالری بیشتری را در طول هضم می‌سوزاند.
۲) جو دوسر
جو دوسر سرشار از فیبر بتا گلوکان و کربوهیدرات‌های پیچیده است که انرژی پایداری را برای بدن فراهم کرده و به کنترل گرسنگی کمک می‌کند. مصرف جو دوسر، سطح قند خون را تثبیت می‌کند و احتمال پرخوری یا هوس قند را در ساعات بعد از غذا کاهش می‌دهند. بر اساس مطالعات، بتا گلوکان موجود در جو دوسر علاوه بر تقویت سلامت روده، می‌تواند به افزایش سیری، هضم آسان و کاهش چاقی شکمی کمک کند.
۳) لیمو
مصرف لیمو به‌تن‌هایی شاید چندان رضایت‌بخش نباشد، اما استفاده از لیمو در دستور العمل‌های خوراکی و نوشیدنی می‌تواند به کاهش چربی شکم کمک کند. لیمو حاوی پلی فنل‌های قوی است که منجر به جلوگیری از تجمع چربی در ناحیه شکم و چاقی می‌شود. سعی کنید به جای استفاده از سس‌های پرچرب و ناسالم، روی سالاد‌ها و غذاهایتان چند قطره آبِ لیموی تازه بچکانید
۴) ماهی تن
ماهی تن (چه کنسرو شده و چه تازه) به دلیل داشتن پروتئین بالا و چربی سالم، یک غذای مغذی به شمار می‌آید. یک وعده ماهی تن کنسرو شده، ۲۴ گرم پروتئین و تنها ۱۶۸ کالری دارد و حاوی حدود ۹ گرم چربی سالم است. شواهد نشان می‌دهد که مصرف غذا‌های دریایی بدون چربی مانند ماهی تن، به پیشگیری از چاقی کمک می‌کند.
۵) لوبیا سیاه
علاوه بر مصرف پروتئین، دریافت فیبر کافی در رژیم غذایی برای کاهش چربی شکمی مهم است. در میان حبوبات، لوبیا سیاه یک گزینه ایده‌آل برای این منظور است. در هر نصف فنجان لوبیا سیاه ۸ گرم فیبر و ۸ گرم پروتئین وجود دارد. به طور کل محتوای فیبر موجود در حبوبات برای کاهش وزن و جلوگیری از افزایش وزن مفید است.
۶) چای سبز
چای سبز یک نوشیدنی چربی‌سوز است و محتوای کافئین موجود در آن می‌تواند به بهبود متابولیسم و چربی‌سوزی کمک کند. مصرف مداوم چای سبز در کنار یک رژیم غذایی کم‌کالری و ورزش منظم باعث کوچک شدن شکم می‌شود.
۷) تخم مرغ
در حالی که غذاهایی مانند گوشت گاو بدون چربی و مرغ انتخاب‌های خوبی برای دریافت پروتئین هستند، تخم مرغ هم می‌تواند گزینه مفید دیگری باشد و در هر وعده غذایی مصرف شود. یک تخم مرغ متوسط، تقریباً دارای ۶ گرم پروتئین و کمتر از ۵ گرم چربی است. زرده تخم مرغ همراه با محتوای پروتئین بالایی که دارد، حاوی مقدار زیادی ماده مغذی به نام کولین است. مکمل کولین به طور بالقوه به کاهش BMI یا شاخص توده بدنی کمک می‌کند و همچنین سطح لپتین موجود در آن، باعث افزایش حس سیری و کاهش تولید هورمون گرسنگی در بدن می‌شود.
منبع: خبرگزاری ایسنا
همسر شهید آیت الله سیدمصطفی خمینی دار فانی را وداع گفت