علت ور نيامدن و پف نکردن خمير
تاریخ انتشار: ۲۵ دی ۱۳۹۷ | کد خبر: ۲۲۳۷۸۲۸۸
خبرگزاري آريا -
گلوتن باعث کش آمدن خمير و ترد شدن بافت فراورده نهايي مي گردد
گلوتن پروتئيني است که در گندم و جو يافت مي شود که 75 تا 85 درصد از کل پروتئين موجود در گندم نان است. اين ماده باعث کش آمدن خمير و ترد شدن بافت فراورده نهايي مي گردد. ريشه کلمه گلوتن کلمه لاتيني «گلوتن» به معناي «چسب» مي باشد.
بیشتر بخوانید:
اخباری که در وبسایت منتشر نمی‌شوند!
گلوتن چيست
دلايل خشک شدن نان/ علت ور نيامدن خمير نان
پايين بودن کيفيت نان دلايل زيادي دارد که از آن جمله مي توان به بي‌کيفيت بودن آرد و رعايت نکردن استانداردهاي توليد در کارخانه هاي آردسازي عنوان شود. آرد گندم حاوي گلوتن و پروتئين است که به نان ساختار مي دهد. ميزان زياد ملاس، شکر قهوه اي، ميوه و آب ميوه حاوي اسيدها مانع فعاليت گلوتن مي شود. محتواي گلوتن نان احتمالاً بعلت جذب آب در روندآبگيري، بعنوان يکي از عوامل بيات شدن نان مورد توجه مي باشد.
وجود گلوتن بر نرمي و کش آمدن بافت محصول نهايي تأثير دارد.وقتي آرد با آب مخلوط مي شود، پروتئين‌هاي گلوتن شبکه‌اي چسبناک تشکيل مي‌دهند که از نظر استحکام شبيه چسب است. خاصيت چسب‌مانند گلوتن باعث کشسان شدن خمير مي‌شود و به نان اين قابليت را مي‌دهد تا هنگام پختن، پُف کند. گلوتن به نان بافتي قابل جويدن و خوب مي دهد.
اضافه کردن گلوتن به آرد
گلوتن، بصورت خشک و آسياب شده به خمير افزوده شود، و باعث افزايش ثبات سختاري نان شده و نان را قابل جويدن مي کند. در صنعت براي اينکار ماشين هاي همزن وجود دارد. در محصولاتي که پروتئين کمي دارند گلوتن نقش مکمل پروتئيني را نيز بازي مي‌کند. به طور کلي، سطح گلوتن بالاتر با مقادير بالاتري از پروتئين به طور کلي در ارتباط است. خميري که به آن گلوتن اضافه شده بايد بخوبي ورز داده شود تا به حداکثر اندازه خود پف کند.
وجود گلوتن بر نرمي و کش آمدن بافت محصول نهايي تأثير دارد
نحوه توليد گلوتن
پروتئين گندم است که داراي خاصيت چسبندگي و انعطاف پذيري ويژه اي مي باشد و از خمير آرد گندم تهيه مي شود. پس از شستشوي توده خمير با آب، نشاسته موجود در آن خارج شده و شبکه پروتئيني کمپلکسي شامل (گلوتئين، گيادين و مزونين) تشگيل ميگردد. اين پروتئين به وسيله ماشين تفکيک کننده و با شستشو و غربال کردن مداوم توده خميربدست مي آيد. اين ماده پس از خشک شدن بصورت پودر کرم رنگ روشن و يا قهوه اي مايل به زرد با مزه خنثي عرضه مي گردد.
کاربرد هاي گلوتن
کاربرد گلوتن محصولات پخت و آرد
• به تاخير انداختن بياتي نان بعلت جذب آب در روند آبگيري
• با توجه به کيفيت آرد و نوع محصول توليدي، مقدار پيشنهادي بين 3 تا 4 درصد وزن آرد مي باشد.
• حجيم کردن نان بوسيله ي به دام انداختن گازهاي حاصل از تخمير
• نرمي و کش آمدن بافت محصول نهايي
• ايجاد بافت يکدست و الاستيسيته مناسب قرص نان
• ايجاد خاصيت کشساني در محصولات جويدني نظير پيتزا ( گلوتن در خمير پيتزا جهت ايجاد حجم مناسب و تخلخل بيشتر بافت بکار مي رود)
• ارتقاء محتواي پروتئيني محصول و غني سازي پروتئين آرد
• غني‌سازي آرد ماکاروني و رشته سوپ
• بهينه کردن رنگ پوسته نان
• بهينه سازي طعم نان
• سريال‌هاي صبحانه و رشته آش
ساير کاربردهاي گلوتن
• گلوتن گرفته شده از گندم هنگامي که در آبگوشت پخته شود مقداري از آب و مزه آن را بخود مي‌گيرد و بافت سفتي پيدا مي‌کند و از اين رو، در توليد محصولات شبه گوشت مرغ، اردک، خوک، ماهي و گوساله کاربرد دارد. (نمونه عکس پايين)
• بعنوان تثبيت کننده در توليد انوع بستني و سس کچاپ استفاده مي شود.
• در ساخت آبجو و سس سويا نيز ميتوان از اين محصول استفاده کرد.
• در تهيه آمينو اسيدها و آدامس به عنوان مواد فعال عمل کرده و در مواد پاک کننده بکار مي رود.
• گريد صنعتي اين محصول در صنايع چسب و کارتن سازي در مواد دارويي ، باند و يا پارچه هاي تنظيف به کارمي رود.
منبع : tinachem.com
منبع: خبرگزاری آریا
درخواست حذف خبر:
«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را به‌طور اتوماتیک از وبسایت www.aryanews.com دریافت کرده‌است، لذا منبع این خبر، وبسایت «خبرگزاری آریا» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۲۲۳۷۸۲۸۸ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتی‌که در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.
با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.
خبر بعدی:
دیوار ساحلی دوره زندیه در بندر خمیر مرمت می‌شود
ایسنا/هرمزگان معاون میراث فرهنگی اداره کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی استان هرمزگان از مرمت دیوار سدار با همکاری شهرداری بندر خمیر خبر داد.
سپهر زارعی امروز (۲۷ فروردین ماه) اظهار کرد: دیوار سدار یکی از آثار تاریخی شهرستان بندر خمیر است که از بالای کوه تا ساحل دریا برای محافظت از شهر بنا شده است.
وی با اشاره به اینکه قدمت دیوار سدار به دوران زندیه می‌رسد، افزود: مصالح به کار رفته در این اثر تاریخی، سنگ لاشه و گچ نیم‌کوب است.
او بیان کرد: اعتبار مرمت این اثر تاریخی توسط شهرداری بندر خمیر تأمین می‌شود و طرح مرمت و نظارت بر اجرای مرمت این اثر برعهده میراث فرهنگی استان است.
دیوار ساحلی سدار در سه کیلومتری شرق بندر خمیر و در نزدیکی جنگل حرای «مردو» قرارگرفته است. این دیوار سال ۱۳۸۴ به شماره ۱۳۸۳۶ در فهرست آثار ملی به ثبت رسیده است.
انتهای پیام
مدارس شرق کرمان چهارشنبه غیرحضوری شد