به نقل از «خبرگزاری آریا»

آشپزي هندي و فرهنگ غذايي جنوب هند

تاریخ انتشار: ۲۶ دی ۱۳۹۷ | کد خبر: ۲۲۴۰۲۵۱۳

خبرگزاري آريا - آشپزي هندي شامل انواع متنوعي از شيوه‌هاي پخت و غذاهاي مختلف منطقه‌اي و بومي شبه قاره هند است. با توجه به تنوع اقليمي هند در نوع خاک، آب و هوا، فرهنگ، قوميت و … خوراک‌هاي هندي به طرز شگفت انگيزي از يکديگر متفاوت هستند، و اين تفاوت در ابتدا از ادويه‌جات، سبزيجات و ميوه‌هاي محلي و بومي نشات مي‌گيرد.

بیشتر بخوانید: اخباری که در وبسایت منتشر نمی‌شوند!

به گزارش خبرگزاري آريا به نقل از مجله فرهنگ غذا، علاوه بر اين غذاهاي هندي به شدت تحت تاثير دين و آيين و سنت‌هاي بومي آنان است.
نکته قابل توجه در آشپزي هندي اين است که خوراک‌هاي آنان از گذشته تا بحال در نتيجه تعاملات فرهنگي با ساير ملل در حال تغيير و تکامل بوده است.
حوادث تاريخي مختلفي از قبيل روابط تجاري، تجاوزات خارجي و استعمار نقش بسزايي در گسترش و حتي تغيير فرهنگ غذايي هندي داشته است. همچنين اين فرهنگ تا حدودي بر مکاتب آشپزي مناطق مختلف جهان همانند: خاورميانه و شمال آفريقا، آسياي جنوب شرقي، مناطق فيجي و کارائيب تاثير گذاشته است.
بطور سنتي رژيم غذايي هندي از حبوبات، سبزيجات، ميوه‌ها، غلات، محصولات لبني و عسل تشکيل مي‌شود. امروزه نيز بطور عمده خوراک‌هايي که در هند مصرف مي‌شود شامل: دال عدس، آرد کامل گندم، برنج، بَجرا (Bajra) است که از 6000 سال پيش در هند کشت مي‌شده است.

علاوه بر دلايل اقليمي و سنت‌هاي بومي فرهنگ غذايي هند هميشه تحت تاثير باورهاي ديني بوده است، که اين امر منجر به وجود آمدن سيستم‌هاي مختلف طبقه بندي غذايي در مناطق مختلف هند مي‌شود. در ادامه با فرهنگ غذايي، انواع خوراک و آشپزي جنوب هند آشنا خواهيد شد.
آشپزي جنوب هند :
منظور از آشپزي جنوب هند در واقع آشپزي و غذاهاي ايالات جنوبي هند از قبيل : آندراپرادش (Andhra Pradesh)، کارناتاکا (Karnataka)، تاميل نادو (Tamil Nadu)، کرلا (Kerala) و تيلانگانا (Telangana) است، که شيوه آشپزي و خوراک‎هاي ويژه آنان در جهان شهره است.
در اين ايالات برنج به عنوان پايه اصلي غذايي و پس از آن از روغن نارگيل، خود نارگيل و شيره نارگيل در آشپزي اين مناطق استفاده گسترده‌اي مي‌شود.
از ديگر مواد غذايي که در جنوب هند بسيار در آشپزي کاربرد دارد مي‌توان به : فلفل قرمز خشک شده در آفتاب، فلفل سبز تند تازه، ترکيب ادويه‌جات جنوبي، ميوه‌ها و سبزيجات محلي، حبوبات خاص آن مناطق، زنجبيل، تمبر هندي، سير، موز و خيار چنبر اشاره کرد. در ايالاتي که در کنار اقيانوس هند واقع شده‌اند مانند : کرلا، تاميل نادو،کارناتاکا و آندراپرادش خوراک اصلي مردم برنج و ماهي مي‌باشد و پس از آن حبوبات محلي چون ارزن (Bajra)، ذرت خوشه‌اي (Jowar) و نوعي گندم (Ragi) نيز بسيار رايج است.
گفتني است که طبقه بالاي جامعه يا طبقه روحانيون و برهمن (Brahman) خوردن برنج را بر ديگر حبوبات ترجيح مي‌دهند.
در برخي از بخش‌هاي جنوب هند، هندوهاي متعصب از خوردن پياز و سير خوداري مي‌کنند؛ زيرا بر طبق آموزه‌هاي هندويسم خوردن اين دو سبزي باعث برانگيختن شهوت در انسان شده و شخص را از حالت عادي خارج مي‌کند.
ايالت آندراپرادش:
يکي از خصوصيات برجسته و فوق العاده خوراک‌هاي اين ايالت، تند و تيز بودن آن بخاطر استفاده بسيار از پودر فلفل قرمز تند و تمبر هندي است.
از ديگر خصوصيات آن تنوع در غذاهاي گياهي و خوراک‌هايي است که در آن از حبوبات استفاده مي‌شود. آشپزي اين ايالت به آشپزي تِلگو (Telugu) نيز مشهور است.
از خوراک‌هاي مشهور شهر حيدرآباد که مرکز ايالت آندراپرادش مي‌باشد، مي‌توان به کاچا گوشت، حيدرآبادي برياني برنج با گوشت يا مرغ، دُم‌کا مرغ (مرغ پخته شده و دم‌کرده)، اقر بيجين (خوراک بادمجان) و آچاري سبزي (خورش سبزيجات پخته با ترشي) اشاره کرد.
در واقع نظام حيدرآباد يا پادشاه منطقه که از زمان سلسله گورکانيان هند بر آنجا حکمراني مي‌کردند، به خوراک‌هاي تند و تيز و پر ادويه بسيار علاقه داشتند و به علت مسلمان بودن آنان خوردن گوشت و مرغ را نيز وارد آشپزي جنوب هند کردند.
از غذاهاي گوشي معروف ايالت آندراپرادش بايد به کودي ايگورو (Kodi Iguru) تاس کباب مرغ، کودي پولوسو (Kodi Pulusu) نوعي خورش مرغ، چيپا پولوسو (Chipa Pulusu) تاس کباب ماهي، خورش کاري ميگو، چاپلا پولوسو (Chapala Pulusu) خورش کاري ماهي با تمبرهندي اشاره کرد.

يکي از مشهورترين غذاهاي گياهي در آندراپرادش، اولاوا چارو (Ulava Charu) يا سوپ رقيق حبوبات مي‌باشد که در آن تمبرهندي يا آب تمبرهندي، زيره، فلفل قرمز تند و فلفل سبز تند به همراه گوجه‌فرنگي له شده و سبزيجات پخته استفاده مي‌شود. اين خوراک لذيذ را معمولا با نان يا برنج مي‌خورند.

ايالت کارناتاکا:
خوراک‌هاي اين ايالت به داشتن ادويه کم و ملايم در سراسر شبه قاره هند معروف است و در بيشتر آن‌ها از شيره درخت نارگيل و شکر زرد استفاده مي‌شود. همچنين کهن‌ترين روش‌هاي آشپزي شبه قاره هند را نيز مي‌توان در ايالت کارناتاکا پيدا کرد.
از مشهورترين غذاهاي گياهي اين منطقه بيسي بيل بت (Bisi Bele Bath) خوراک برنج و حبوبات مخلوط شده، است که به همراه سالاد و چاشني نعناع و پاپَد (نوعي نان روغني نازک) سرو مي‌شود.
سنت استفاده گسترده از روغن حيواني يا کره حيواني (Ghee) پيش از خوردن هر وعده‌ي غذا، فرهنگ غذايي کارناتاکا را در جهان بيش از هر چيزي زبانزد کرده است.

ايالت تاميل نادو:
آشپزي اين ايالت به غذاهاي کاملا گياهي و بدون استفاده از هيچ گونه منبع حيواني مشهور است. در اين شيوه آشپزي استفاده از برنج، حبوبات و غلات بسيار حائز اهميت است.
خوراک‌هاي اين منطقه سرشار از ادويه‌هايي چون خردل، ميخک، جوز هندي، زيره، هل سبز، زنجبيل، فلفل سبز تازه، دارچين و همچنين استفاده فراوان از سبزيجاتي چون سير، گشنيز، برگ کاري و ميوه نارگيل و در نهايت گلاب مي‌باشند.
سرو غذا بصورت سنتي بايد حتما بر روي برگ درخت موز صورت بگيرد، که با اين عمل نوعي تقدس به خوراک داده مي‌شود و هم چنين به طبيعت نيز آسيبي وارد نمي‌کنند؛ زيرا در نهايت برگ‌ها خوراک حيوانات و پرندگان شده و در چرخه محيط زيستي و طبيعي قرار مي‌گيرد.

سمبر
از انواع خوراک‌هاي سنتي و پرآوازه اين ايالت مي‌توان به سمبر (Sambar) نوعي خورش سبزيجات ادويه‌دار با تمير هندي، رَسم (Rasam) نوعي سوپ ادويه‌دار با تمبرهندي، اوتاپام (Uttapam) ناني که روي آن گوجه فرنگي – پياز – کلم و فلفل قرمز تند تازه گذاشته و مي‌پزند، ماسالا دوسا (Masala Dosa) نوعي نان نازک به همراه سيب زميني پخته و نارگيل، ايدلي (Idli) نوعي کلوچه هندي و دوسا (Dosa) نوعي نان نازک از آرد برنج، نام برد.

در جشنواره پونگال (Pongal) که در واقع جشنواره‌اي زنانه با محوريت کشاورزي است و مردان حق ورود به آن را ندارند، زنان وظيفه پخت نوعي غذا که از برنج، نارگيل، جاگري يا شکر خام قهوه‌اي، دانه ماش و شير تهيه مي‌شود را دارند. تقسيم آن نيز بطور سنتي بر عهده زنان است.
در واقع معني کلمه پونگال جوشاندن بر بالاي چيزي است؛ يعني بايد خوراک در کوزه‌هاي سفالي پخته و در زير آن چوب خشک شده در آتش قرار گرفته باشد.
چهار نوع خوراک در پونگال وجود دارد. اول چاکرا پونگال (Chakkara Pongal) که به معني پونگال شيرين است و ديگري وين پونگال (Venn Pongal) که به معني پونگال با کره حيواني تصفيه شده است، نوع سوم آن ميلگو پونگال (Melagu Pongal) است که از برنج، دانه ماش و نان روغني نازک (پاپَد) تشکيل مي‌شود. چهارمين نوع پولي پونگال (Puli Pongal) است که از برنجي که در تمبر هندي پخته شده باشد، تهيه مي‌شود.
ايالت کرلا:
ايالت کِرلا به سرزمين ادويه‌جات در هند مشهور است و بيشترين و بهترين انواع ادويه‌جات هندي در اين ايالت کشت و صادر و مي‌شود. همچنين اين ايالت داراي فرهنگ غني و خاص آشپزي به علت گسترش اديان مسيحيت و هندويسم است؛ از اين رو روش‌هاي آشپزي و غذا خوردن در آن شامل تابوهاي فرهنگي و مذهبي خاص خود مي‌گردد. بيشتر غذاهاي اين ايالت به استفاده از دانه خردل، تمبر هندي، برگ کاري، فلفل سبز تند و آنقوزه ويژه شناخته مي‌شوند. همچنين بخاطر سواحل زيباي وسيعي که در اين ايالت قرار دارد خوراک‌هاي متنوع دريايي همچون انواع ماهي، ميگو، صدف و خرچنگ را به وفور مي‌توان يافت.
بهترين خوراک سنتي و کاملا گياهي در اين منطقه، سديا (Sadhya) است. اين خوراک را معمولا براي اعياد يا مهماني‌هاي بزرگ تهيه مي‌کنند و فقط مردان وظيفه آماده‌سازي و پخت آن را بر عهده دارند. همچنين سديا شامل مجموعه خوراک‌هايي است که همگي را بر روي يک برگ درخت موز براي يک نفر قرار داده و سرو مي‌کنند.

سديا شامل : برنج کته، ترشي انبه يا ليمو، رَسم (نوعي سوپ کاري رقيق)، چاچ Chach (دوغ ادويه‌دار هندي)، سَمبر (نوعي خورش گياهي)، دال (نوعي خورش از دانه دال)،کالانKaalan (نوعي خورش گياهي با کاري)، آويال (نوعي خورش گياهي با شيره نارگيل)، تورَن (نوعي خوراک شبيه نرگسي در ايران)، کوتوکاري Koothukari (نوعي خورش گياهي کاري)، اولن (نوعي خورش با نارگيل)، پاپا دومPapadum (نوعي نان نازک روغني)، کيچيدي (ماست و خيار)، موز تازه و در نهايت پاياسام (نوعي دسر همانند فرني) مي‌باشد. در بيشتر خوراک‌هاي اين ايالت استفاده گسترده از کاري و نارگيل را به راحتي مي‌توان يافت.
ايالت تيلانگانا:
اين ايالت کوچک که در کنار ايالت آندارپرادش واقع شده است در حقيقت بخشي از آشپزي تلگو محسوب مي‌شود. در اصل اين سبک آشپزي ترکيبي از آشپزي برهمن‌ها، آشپزي پادشاهان هندو و آشپزي پادشاهان مسلمان اين منطقه مي‌باشد. خوراک‌هاي اين ايالت از روتي Roti (نان هندي) و حبوبات مختلف تشکيل شده، همچنين غذاهاي ديگري چون : کور (Koora) نوعي خورش گياهي با کاري، ممسم وي پودو (Mamsam Vepudu) نوعي خورش ادويه‌دار با گوشت، پال‌کور (Palakoora) نوعي خورش گياهي با حبوبات که با برنج يا روتي خورده مي‌شود، باچلي کور (Kura Bachi) نوعي خورش اسفناج با کاري و تمبر هندي و پچي پولوسو (Pachi Pulusu) نوعي رَسم ادويه‌دار ترش که از پياز و تمبرهندي و فلفل سبز تند تهيه مي‌شود، فرهنگ غذايي اين منطقه را تشکيل مي‌دهد. ادويه‌هايي همانند تمبر هندي، آنقوزه، کاري و فلفل قرمز تند در اين سبک آشپزي کاربرد فراوان دارد.

منبع: خبرگزاری آریا

درخواست حذف خبر:

«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را به‌طور اتوماتیک از وبسایت www.aryanews.com دریافت کرده‌است، لذا منبع این خبر، وبسایت «خبرگزاری آریا» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۲۲۴۰۲۵۱۳ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتی‌که در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.

با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.

خبر بعدی:

تجلیل از پیشکسوتان ارتش نوعی «جهاد تبیین» برای نسل امروز

به گزارش خبرگزاری صداوسیمای مازندران، سرهنگ پاسدار «محمدحسن سلامی» شب گذشته در همایش پیشکسوتان ارتش که در سپاه شهرستان جویبار برگزار شد با بیان اینکه دفاع مقدس بخش برجسته‌ای از تاریخ انقلاب اسلامی بود، اظهار داشت: دفاع مقدس معجزه انقلاب اسلامی بود.

وی افزود: ملت ایران در جنگ تحمیلی مقابل دشمنانی قرار گرفت که مجهز به سلاح‌های روز دنیا بودند و آنچه که رزمندگان اسلام را در مقابل دشمن و نظام سلطه پیروز کرد روحیه حماسی و ایمان رزمندگان اسلام بود.

سرهنگ پاسدار سلامی با بیان اینکه امروز شاهد اقتدار نظام جمهوری اسلامی ایران در مقابله با دشمنان هستیم، ادامه داد: امروز حماسه‌هایی که در غزه و بسیاری از کشور‌های اسلامی رقم می‌خورد از انقلاب اسلامی و دفاع مقدس ملت ایران الگوبرداری شده است.

این مسئول با بیان اینکه عظمت و اقتدار امروز نظام اسلامی مرهون فداکاری‌های رزمندگان اسلام است و باید در تاریخ بماند اضافه کرد: خاطرات رزمندگان باید مکتوب شود و ما وظیفه داریم این رشادت‌ها را به نسل‌های آینده منتقل کنیم.

مدیر کل حفظ آثار و نشر ارزش‌های دفاع مقدس مازندران با تاکید بر اینکه این خاطرات باید برای نسل‌های امروز و آینده روایت شود، تصریح کرد: امروز باید هم خاطرات و هم آثار دفاع مقدس در موزه‌های دفاع مقدس نگهداری شود، تصریح کرد: برگزاری این برنامه برای نسل امروز که در معرض و آماج حملات دشمن قرار دارد و در جنگ ترکیبی و نبرد رسانه‌ای که ایمان و باور جوانان ما را مورد هدف قرار داده نوعی جهاد تبیین است.

سرهنگ پاسدار سلامی با عنوان اینکه امروز جوانان ما باید از رشادت‌های رزمندگان اسلام و پیشکسوتان دفاع مقدس درس بگیرند، گفت: امنیت و آسایش امروز مرهون مجاهدت‌های رزمندگان اسلام است.

وی ضمن قدردانی از برگزار کنندگان این برنامه بر لزوم جمع آوری خاطرات دوران دفاع مقدس تاکید کرد.

«کمال رستمعلی» فرماندار جویبار نیز با تقدیر از برگزارکنندگان مراسم ولایت مداری را رمز پیروزی رزمندگان اسلام در دفاع مقدس دانست و اظهار داشت: امروز هم پاسداران سپاه با تکیه بر اصل ولایتمداری قلب رژیم خبیث صهیونیستی را مورد هدف قرار دادند.

وی افزود: هنوز ابعاد عملیات «وعده صادق» مشخص نشده است، امروز خبرنگار بی بی سی اعلام کرد که آنچه در پایگاه رژیم صهیونیستی دیدم موجب هراس و وحشت من شده است.