مشاهده اخبار داغ روز

دکتر میرمقتدایی عضو هیئت علمی دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، با اشاره به انجماد کردن به عنوان یکی از روش‌های نگهداری مواد غذایی، اظهار کرد: این روش نسبت به فرآیند‌های حرارتی (مانند پاستوریزه کردن و استریل کردن) شکل ملایم‌تری از نگهداری است و موجب از دست رفتن مقدار کمی از مواد مغذی و کیفیت آن می‌شود.

وی با بیان اینکه انجماد نوعی انتقال حرارتی است، تصریح کرد: البته این حرارت از محصول خارج شده و به آن اضافه نمی‌شود. این روش، بهترین روش فرآیند غذا در کشور‌هایی است که به تعداد کافی یخچال و فریزر‌های خانگی دارند، ولی این امر باعث ایجاد مسئولیت بیشتر برای مصرف کننده در انتقال مناسب مواد می‌شود.

انجماد، سرعت رشد میکروب‌ها را کاهش می‌دهد

وی با بیان اینکه انجماد سرعت رشد میکروب‌ها را کاهش می‌دهد، عنوان کرد:، ولی این کار برای ممانعت از فساد یا ایجاد مشکلات سلامتی در محصولات رفع انجماد شده‌ای که به‌طور مناسب نگهداری نشده‌اند، کافی نیست.

به گفته این عضو هیأت علمی دانشگاه، سرعت انجماد مواد تحت تأثیر تجهیزات انجماد و خصوصیات محصول است؛ اگرچه آب در صفر درجه سانتی گراد منجمد می‌شود، اما غذا‌ها دمای انجماد کمتری دارند. به عنوان نمونه باید دانست قند، نمک و سایر ترکیبات به عنوان عامل ضد انجماد عمل می‌کنند.

وی با بیان اینکه در خلال انجماد، ابتدا آب منجمد شده که باعث تغلیظ سایر مواد می‌شود، گفت: انجماد از خارج ماده غذایی به سمت داخل آن رخ می‌دهد. اگر غذا سریعاً منجمد نشود، تغلیظ ترکیبات مواد غذایی مخصوصاً آنزیم‌ها (مواد تنظیم کننده واکنش‌های بدن)، موجب از دست رفتن کیفیت ماده غذایی می‌شود. به همین دلیل سبزی‌ها غالباً قبل از انجماد، آنزیم‌بری می‌شوند تا مانع آسیب رسانی به کیفیت آن‌ها شود.

انواع روش‌های انجماد

میرمقتدایی با اشاره به انواع روش‌های انجماد، خاطرنشان کرد: انجماد در هوای ساکن، قدیمی‌ترین و آرام‌ترین روش برای انجماد غذاست که غالباً آسیب زیادی به کیفیت ماده غذایی می‌رساند. دومین روش دمیدن هوای سرد است که نسبت به روش اول دمیدن هوا با فشار بالا دارای دمای کمتر از ۳۰- درجه سانتی گراد برای تسریع فرآیند انجماد است.

وی انجماد غیرمستقیم را روش بعدی عنوان کرد و گفت: در روش انجماد غیر مستقیم یک غذا یا بسته حاوی غذا در تماس با سطح سرد قرار می‌گیرد. تأثیر این نوع انجماد به آن بستگی دارد که چه مقدار تماس بین غذا و سطح انجماد وجود دارد. قابل توجه است که به وجود آمدن لکه‌های سفید در سطح محصولات یخ زده معمولاً به دلیل از دست دادن آب سطحی اتفاق می‌افتد که در صورت بسته بندی مناسب و انجماد سریع می‌توان مانع از آن شد.

این عضو هیأت علمی دانشگاه، انجماد سریع انفرادی (IQF: Individual Quicq Freezing) را یک روش انجماد دیگر دانست و گفت: این روش شامل غوطه‌ور کردن محصولات غذایی در داخل مایعات سرد کننده است. در این روش، چون محصول تماس کمی با هوا دارد، احتمال کمتری برای اکسیداسیون یا از دست رفتن رطوبت دارد. غوطه‌ورسازی در داخل نیتروژن یا سایر مایعات دارای دمای بسیار کم، سریع‌ترین و گران‌ترین روش برای انجماد غذاهاست که در اثر آن محصولات منجمد با کیفیت بالاتر تولید می‌شود.

وی همچنین با ذکر نکاتی مهم درخصوص روش نگهداری انجماد، خاطرنشان کرد: انتقال نامناسب غذا‌های رفع انجماد شده می‌تواند خطراتی برای سلامتی غذا ایجاد کند. غذا‌های رفع انجماد شده به‌علت رشد آزادانه میکروب‌ها بعد از ذوب، نباید در دمای بالاتر از °C ۵ نگهداری شوند. رفع انجماد سریع در مایکروفر یا رفع انجماد آرام در یخچال ایمن‌ترین روش‌ها هستند. گوشت و محصولات لبنی رفع انجماد شده، احتمال خطر بیشتری نسبت به محصولات غلات یا سایر محصولات گیاهی دارند؛ چون بیشتر آلوده شده و بیشتر موجب تحریک رشد میکروارگانیسم‌ها می‌شوند.

تعیین تاریخ انقضای غذا‌های منجمد

وی ادامه داد: برای تعیین تاریخ انقضای غذا‌های منجمد، فرض بر آن است که محصول در شرایط مناسب نگهداری شده و اگر به صورت منجمد نگهداری نشود، استفاده نمی‌شود. در برخی مواد، شاخص‌های نماینده دما- زمان روی بسته بندی قرار داده می‌شود تا به مصرف کننده اخطار دهند که توجه به آن توصیه می‌شود.

کدام غذا‌ها را می‌توان منجمد کرد؟

وی با اشاره به غذا‌های قابل انجماد، تصریح کرد: تقریباً تمامی غذا‌های مصرفی به جز غذا‌های کنسروی و همچنین تخم‌مرغ داخل پوسته را می‌توان فریز کرد. علاوه بر این کیفیت بعضی از غذا‌های منجمد شده مانند مایونز، بسیاری از سس‌ها و کاهو پس از ذوب شدن یخ کاهش می‌یابد.

آیا غذا‌های منجمد شده سالم هستند؟

میرقتدایی با بیان اینکه غذا‌هایی که در فریزر در دمای ثابت نگهداری می‌شوند، سالم هستند، تصریح کرد: علاوه بر دما، طول مدت نگهداری مواد غذایی به صورت منجمد هم بروی کیفیت غذا اثر می‌گذارد. انجماد با کاهش سرعت تحرک مولکول‌ها، باعث غیرفعال شدن میکروب‌ها می‌شود. در نتیجه انجماد، عمر ماندگاری گوشت طولانی‌تر شده و از فساد غذا و ایجاد بیماری‌های میکروبی جلوگیری می‌شود.

آیا انجماد، باکتری‌ها و انگل‌ها را تخریب می‌کند؟

وی با بیان اینکه انجماد در دمای C° ۱۸- باکتری‌ها، مخمر‌ها و کپک‌ها را غیر فعال می‌کند، اظهار کرد: وقتی ماده غذایی رفع انجماد می‌شود، ممکن است این میکروب‌ها دوباره فعال شوند، بنابراین باید به شرایط نگهداری غذای رفع انجمادشده، دقت شود و مانند غذای تازه نگهداری شود.

تأثیر انجماد بر تازگی و کیفیت مواد غذایی

وی با اشاره به تأثیر انجماد بر تازگی و کیفیت مواد غذایی، عنوان کرد: اگر غذای تازه از همان ابتدا، فریز شود بعد از رفع انجماد کیفیت بهتری نسبت به غذایی که در انتهای عمر ماندگاری‌اش فریز شده است، دارد. غذا باید در دمای C° ۱۸- یا کمتر نگهداری شود تا محتوای ویتامین‌ها، رنگ، طعم و بافت غذا حفظ شود. انجماد به مواد مغذی آسیب نمی‌رساند.

این متخصص تغذیه با اشاره به تأثیر انجماد بر فعالیت آنزیم‌ها، خاطرنشان کرد: فعالیت آنزیم‌ها باعث تخریب کیفیت غذا می‌شود. آنزیم‌های موجود در مواد غذایی حیوانی و گیاهی باعث رخ دادن واکنش‌های شیمیایی قبل و بعد از برداشت می‌شود و انجماد سرعت فعالیت‌های آنزیمی را کاهش می‌دهد.

بهترین روش بسته‌بندی غذا‌های منجمد

وی با بیان اینکه بسته‌بندی کاغذی به حفظ کیفیت غذا کمک کرده و مانع از سوختگی ناشی از انجماد می‌شود، تصریح کرد: لکه‌های خاکستری که در سطح گوشت و مواد غذایی مختلف منجمد شده دیده می‌شوند، اصطلاحاً سوختگی ناشی از انجماد گفته می‌شود که غذا را ناسالم نمی‌کند، فقط در این نقطه‌ها غذا خشک می‌شود. در صورتی که بسته‌بندی نسبت به هوا نفوذپذیر باشد، کیفیت محصول منجمد طی زمان کاهش می‌یابد. برای انبارداری طولانی‌تر، تعداد لایه‌های بسته‌بندی بیشتری لازم است.

تغییر رنگ مواد منجمد به چه معناست؟

میرمقتدایی با بیان اینکه در غذا‌های منجمد تغییر رنگ رخ می‌دهد، عنوان کرد: رنگ قرمز روشن گوشت طی انجماد تیره‌تر شده و تقریباً قهوه‌ای رنگ می‌شود که می‌تواند به علت فقدان اکسیژن و نگهداری طولانی مدت به شکل منجمد باشد. انجماد معمولاً اثری بر تغییر رنگ گوشت پرندگان ندارد، فقط استخوان و گوشت نزدیک استخوان تا حدودی تیره‌تر می‌شود. کاهش رنگ در سبزیجات منجمد و غذا‌های پخته در نتیجه بسته‌بندی نامناسب و خشک شدن محصول طی نگهداری رخ می‌دهد.

زمان و سرعت انجماد

این متخصص با بیان اینکه انجماد باید سریعاً انجام شود تا کیفیت غذا در بهترین حالت حفظ شود، اظهار کرد: انجماد سریع مانع از تشکیل کریستال‌های یخ بزرگ می‌شود، چون زمان کافی برای بزرگ شدن کریستال‌های یخ وجود ندارد. انجماد آرام باعث ایجاد کریستال‌های بزرگ و مخرب می‌شود. در خلال رفع انجماد، ذوب کریستال‌های بزرگ باعث آسیب به سلول‌ها و باز شدن دیواره سلولی و خروج آب و سایر مواد غذایی داخل سلول‌ها می‌شود. مثال بارز آن خروج آب از گوشت در خلال رفع انجماد آن است که هر چه زمان انجماد طولانی‌تر، کریستال‌های تشکیل شده درشت‌تر و در نهایت خروج آب از گوشت بیشتر اتفاق می‌افتد.

وی ادامه داد: هرچه ضخامت ماده غذایی بیشتر باشد به زمان انجماد بیشتری نیاز دارد؛ بنابراین برای انجماد بهتر و سریع‌تر، ضخامت بسته بندی مواد غذایی را کمتر کنید. به یاد داشته باشیم به طور معمول غذای دارای ضخامت ۵ سانتی متر طی ۲۰ ساعت، در فریزر خانگی منجمد می‌شود. اگر فریزر شما قسمت انجماد سریع دارد، از آن استفاده کنید. هیچ وقت بسته‌ها را به دیواره فریزر نچسبانید و به جای آن به صورت یک لایه نازک در طبقات مختلف پخش کنید.

میر مقتدایی با بیان اینکه غذای منجمد، سالم می‌ماند، گفت: زمان نگهداری پیشنهادی تنها به منظور حفظ کیفیت است و در همین رابطه زمان نگهداری مناسب مواد غذایی مختلف در زیر آمده است:

‌نکات مهم درباره رفع انجماد مواد غذایی

وی با بیان اینکه هیچ وقت غذای منجمد را در مکان‌هایی مانند پارکینگ، زیرزمین، ماشین و ... رفع انجماد نکنید، گفت: سه راه مناسب ذوب کردن یخ غذا به ترتیب در یخچال، در آب سرد و درمایکروویو است و بهتر است زمان‌بندی طوری باشد که زمان کافی برای ذوب کردن آرام یخ در یخچال وجود داشته باشد. برای رفع انجماد سریع‌تر، غذا‌ها را در پلاستیک ضد آب داخل آب سرد قرار دهید. دمای آب را چک کنید که سرد باشد و هر ۳۰ دقیقه آب را عوض کنید بعد از ذوب شدن یخ، غذا را سریع بپزید.

وی افزود: وقتی از ماکروویو برای رفع انجماد استفاده می‌کنید، طوری برنامه‌ریزی کنید که بلافاصله بعد از ذوب یخ، غذا پخته شود؛ زیرا طی ماکروویو کردن برخی نقاط غذا گرم شده و فرآیند پخت آغاز می‌شود.

شرط انجماد مجدد مواد غذایی

عضو هیأت علمی دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی در خاتمه با اشاره به انجماد مجدد مواد غذایی اظهار کرد: وقتی غذا در یخچال رفع انجماد می‌شود، انجماد مجدد غذا در صورتیکه پخته نشده باشد، اثر نامطلوبی بر سلامتی ندارد.

 

منبع: افکارنيوز

فیلم| دفاع روحانی از قطع اینترنت جهانی و راه‌اندازی شبکه ملی اطلاعات!

درگیری در مجلس/ پایداری‌ها علیه نماینده اصلاح طلب/سلحشوری: به جز اقلیتی برخوردار از تبعیض و امتیاز، بقیه مردم را رها کرده‌ایم

سهم ائمه جمعه، شورای نگهبان، بسیج، تبلیغات اسلامی و حوزه‌های علمیه از بودجه ۹۹ چقدر است؟+جدول

تصور این نباشد که ماجرای اعتراضات بنزینی تمام شد| هشدار درباره تبدیل جامعه به «انبار باروت» و اعتراض پابرهنه‌ها و محرومین| اشتباه‌ مسئولان این است که دنبال پیداکردن دشمن خارجی هستند

آتش سوزی مسکن مهر در مرودشت

منبع این خبر، وبسایت www.afkarnews.com است و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه این خبر را شایسته تذکر می‌دانید، خواهشمند است کد ۲۳۴۴۵۲۹۴ را به همراه موضوع به آدرس info@porsyar.com ارسال فرمایید.
با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع مطلب و کاربران است.

کلیدواژه: رشد مواد غذایی گوشت پرندگان سبزیجات پلاستیک چک صنایع غذایی علوم پزشکی شهید بهشتی تغذیه صنایع غذایی قند مواد غذایی

خبر بعدی:

احمد توکلی: کارت هوشمند غذا توزیع کنید

عضو مجمع تشخیص مصلحت نظام با بیان اینکه کنترل گردش مالی حساب های بانکی یکی از اصلی‌ترین و بهترین راهکارهایی است که می‌توان برای شناخت افراد غنی و نیازمند به کار بست، گفت: برخی مدعی می‌شوند که کنترل حساب های بانکی سرک کشیدن به زندگی خصوصی است. این اظهار نظر به هیچ عنوان قابل پذیرش نیست و محلی از اعراب ندارد.

به گزارش ایسنا، در پی حذف یارانه نقدی برخی سرپرستان خانوار که منجر به اعتراض آنها شده بود، دولت اعلام کرد که یارانه این افراد در صورتی که با بررسی حساب‌های بانکی‌شان از سوی دولت موافقت کنند و به شرطی که گردش مالی حساب آنها کمتر از ارقام اعلام شده باشد، دوباره برقرار خواهد شد. این موضوع در رابطه با افرادی که کمک حمایتی دولت (ناشی از مابه‌التفاوت اصلاح نرخ بنزین) دریافت نکرده‌اند نیز صادق است.

در همین رابطه احمد توکلی گفت: این نکته مهم را نباید فراموش کرد که مقام مالیاتی، مقام قضایی و مسئولین کنترل پولشویی به لحاظ قانونی امکان بررسی حسابهای بانکی را دارند و این روند به هیچ عنوان سرک کشیدن به حساب افراد محسوب نمی‌شود.

وی خاطرنشان کرد: شرایط به گونه‌ای است که مشکلات اقتصادی و نیازهای اقتصادی خانوداه‌ها تنوع زیادی پیدا کرده است. این امکان وجود دارد که سرپرست خانوار به دلیل مشکلات مالی یارانه دریافت شده را بازپس دهد و مبلغ یارانه را صرف امور غیر مرتبط با سلامت و تغذیه خانواده کند.

او با تاکید بر اینکه اقتصاد بخش عمومی مباحث مربوط به پرداخت یارانه ها را باید به دقت مورد توجه قرار دهد، خاطرنشان کرد: اگر هدف از پرداخت یارانه ها توجه به مصرف کالایی خاص باشد باید پرداخت یارانه به شکل بسته‌های کالا به مردم انجام شود. در چنین شرایطی پرداخت نقدینگی گزینه مناسبی نیست و اتفاقا امکان تورم را نیز تشدید می‌کند.

توکلی با تشریح شرایط فعلی جامعه ادامه داد: در حال حاضر بیکاری و در پی آن فقر در جامعه گسترش پیدا کرده است. زمانی که فقر و بیکاری در جامعه گسترش پیدا می‌کند، دولتها موظف به حفظ کرامت انسانی مردم هستند.

به گفته وی یکی از مسائل مهم آن است که کرامت انسانی در نوع و شیوه پرداخت یارنه ها باید در اولویت قرار گیرد.

تفاوت شیوه هزینه نقدینگی در خانواده ها

این فعال سیاسی در ادامه با اشاره به تفاوت شیوه هزینه نقدینگی در خانواده ها به ایسنا گفت: شرایط به گونه ای است که مشکلات اقتصادی و نیازهای اقتصادی خانواده‌ها تنوع بسیاری پیدا کرده است؛ بنابراین این امکان وجود دارد که سرپرست خانوار به دلیل مشکلات مالی یا قرض هایی که باید بازپس دهد، مبلغ یارانه را صرف امور غیر مرتبط با سلامت و تغذیه خانواده کند. برای مثال بعد از دریافت یارانه، نیاز خوراک اعضای خانواده را تامین نکرده و قرض خود را پرداخت کند.

وی اضافه کرد: چنین مسائلی در زمان بحرانهای اقتصادی اجتناب ناپذیر است و دولت ها باید به دنبال بهترین راهکار ممکن در راستای مدیریت این شرایط باشند. از همین رو کارت رفاه اجتماعی و بسته‌های مواد غذایی بهترین گزینه برای حمایت از کرامت انسانی و البته سلامت و بهداشت جامعه است؛ موضوعی که اگر مورد توجه قرار نگیرد در آینده هزینه های سنگین‌تری را به جامعه تحمیل می‌کند.

این نماینده ادوار مجلس با تاکید بر حکم اسلام مبنی بر حمایت از نیازمندان نیز گفت: یکی از واجبات اسلام پرداخت زکات است و افراد ثروتمند در اسلام باید تعهد دهند که بخشی از درآمد خود را به افراد مستحق برسانند. چنین احکامی در اسلام به منظور از بین رفتن بی عدالتی های اجتماعی و همچنین فاصله طبقاتی مورد توجه قرار گرفته است. این رویه بیانگر بعد تاریخی و مذهبی اهمیت حمایت از نیازمندان جامعه است.

پیشنهاد توزیع کارت هوشمند غذا در ایران

او در ادامه با اشاره به جنگ جهانی دوم و آنچه در ایالات متحده آمریکا در راستای حمایت از گرسنگان جامعه رخ داد، گفت: کوپن در سال ۱۹۳۰ در آمریکا به منظور حمایت از اقشار ضعیف جامعه و گرسنگان وارد مقوله اقتصادی و اجتماعی جامعه شد.

وی خاطرنشان کرد: باید توجه کرد که دریافت کنندگان کوپن‌های غذا همواره افرادی ثابت نبودند. جامعه به توانمندی نزدیک می شود و تعداد دریافت کنندگان کوپن غذا نیز در طول سال‌ها کاهش پیدا می‌کند.

عضو مجمع تشخیص مصلحت نظام با بیان اینکه بیش از ۴۷ میلیون نفر در ایالات متحده از کارت هوشمند غذا استفاده می کنند، افزود: کلیساها و مراکز مردم نهاد در حمایت از مردم نیازمند همواره در کنار دولت و در واقع بازوی اجرایی برای بهبود شرایط اجتماعی هستند؛ از همین رو پیشنهاد می شود چنین شیوه هایی در ایران نیز اجرا شود.

به گفته وی مساجد نیز در ایران می توانند در توزیع کارت هوشمند غذا بازوی اجرایی باشند.

توکلی با تاکید بر اینکه مدیریت هدفمندی یارنه ها به هیچ عنوان نباید مورد بی‌توجهی قرار گیرد، یادآور شد: هدفمندی یارانه ها به این معناست که افراد مستحق و نیازمند از خدمات اجتماعی گسترده‌تر و بهتری استفاده کنند؛ این در حالی است که امروز پرداخت یارانه ها به همه اقشار جامعه در تضاد کامل با نفس هدفمندسازی یارانه ها است.

وی در پایان تاکید کرد: اگر امروز حمایتهای اجتماعی بر اساس نیاز اجتماعی مدیریت نشود و در نوع پرداخت یارانه ها تغییری ایجاد نکنیم، در سال های آینده هزینه‌های چند برابری در حوزه بهداشت، درمان و آموزش بر دولتها تحمیل خواهد شد.

لینک کوتاه: asriran.com/002wpM

دیگر خبرها

  • مواد غذایی که موجب افزایش هوش و تمرکز بچه‌ها می‌شود
  • راهکار فناوری نانو برای تشخیص آلودگی مواد غذایی
  • راه کار فناوری نانو برای تشخیص آلودگی مواد غذایی
  • دندان خراب چه تاثیری برمعده میگذارد؟
  • علت معده درد را در دهانتان جستجو کنید
  • مدارس دولتی وغیردولتی متقاضی پایگاه تغذیه سالم مجوزفعالیت اخذکنند
  • سلامت و تندرستی؛ 10 قانون برای بهتر کردن قدرت مغز
  • نمایشگاه محصولات غذایی ارگانیک در رشت گشایش یافت
  • آروماتراپی چیست؛ فواید، روش‌های استفاده
  • ثبات قیمت در بازار مواد غذایی یزد/ مغازه‌داران هزینه‌ اضافی ناشی از گرانی بنزین را از جیب می‌پردازند
  • علل معده درد را در دهانتان جستجو کنید/عارضه‌ای که موجب کلافگی افراد می‌شود
  • البرز پیشرو در صنعت دارویی کشور
  • صدر گیشه همچنان «منجمد» باقی ماند/ هفته کم فروغ تازه اکران‌ها
  • بایدها و نبایدهای غذایی در روزهای سرد و آلوده پاییز
  • صدر گیشه «منجمد» باقی ماند/ هفته کم فروغ تازه اکران‌ها
  • انواع محصولات غذایی منجمد و نیمه منجمد در فروشگاه ها چند قیمت است؟
  • بایدها و نبایدهای غذایی، در روزهای سرد و آلوده
  • اگر قصد لاغری دارید دور 10 غذا و خوراکی را باید خط بکشید
  • بایدها و نبایدهای غذایی در روزهای سرد پاییز