شرایط فریز کردن مواد غذایی تازه
تاریخ انتشار: ۱۰ اسفند ۱۳۹۷ | کد خبر: ۲۲۹۳۳۰۶۲
یکی از روشهای مرسوم برای نگهداری طولانی مدت موادغذایی، فریزکردن، است، اما اینکه فریزکردن دارای چه مزایا و مضراتی است و میتوان هر ماده غذایی را با این روش نگهداری کرد، محل بحث و اختلاف نظر به شمار میرود.
یک کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی موادغذایی علوم پزشکی شیراز در این خصوص و با تاکید براینکه تازهخوری بهترین روش برای استفاده از موادغذایی است، گفت: اگر امکان استفاده از موادغذایی به شکل تازهخوری وجود ندارد، فریزکردن از بهترین روشهای نگهداری غذا به شمار میرود.
بیشتر بخوانید:
اخباری که در وبسایت منتشر نمیشوند!
الهام باباعلی که در یک کارگاه آموزشی سخن میگفت، با یادآوری اینکه خشک کردن، کنسروکردن و فریز کردن، از روشهای مرسوم برای نگهداری طولانی مدت موادغذایی است، گفت: در تمام روشهای نگهداری مواد غذایی برای طولانی باید اصول اولیهای را رعایت کنیم.
او توضیح داد: آنزیمهایی به صورت طبیعی در میوهها و سبزیها وجود دارد که با تغییر در بافت، رنگ و طعم، زمان ماندگاری و ارزش تغذیهای آنها را کاهش میدهد.
این کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی موادغذایی افزود: فرآیند حرارتی ملایمی که قبل از انجماد به کار میرود فعالیت این آنزیمها را کاهش یا به طور کامل متوقف میکند که به آن آنزیم زدایی یا «بلانچینگ» گفته میشود.
او ادامه داد: برای هر نوع ماده غذایی زمان فرآیند آنزیم زدایی متفاوت است، اگر زمان به کار رفته بیش از حد باشد محصول مورد نظر طعم، رنگ و مواد تغذیهای خود را از دست میدهد؛ همچنین زمان کم فرآیند فعالیت آنزیمها را تحت تاثیر قرار نمیدهد و آنزیمها به فعالیت خود در مواد غذایی ادامه میدهند، بنابراین باید زمان مناسبی برای هر نوع محصول مشخص شود.
باباعلی، بهترین روش آنزیم زدایی را استفاده از بخار با حرارت بالا و زمان کم عنوان کرد و ادامه داد: بعضی از سبزیها مانند فلفلهای سبز و قرمز، گوجه فرنگی، کلم، پیاز خرد شده، کرفس و هویج خرد شده را میتوان بدون انجام آنزیم زدایی در حرارت ۱۸- درجه سانتیگراد به مدت ۱۲ ماه بدون هیچ گونه تغییر نامطلوبی که ناشی از فعالیت آنزیمی باشد نگهداری کرد.
این عضو دانشکده تغذیه و علوم غذایی شیراز گفت: از مزایای فرآیند «بلانچینگ» به غیرفعال کردن آنزیمهایی که باعث تغییر در طعم، رنگ و بافت مواد غذایی میشوند، حفظ بیشتر برخی از ویتامینها مثل ویتامین C.، B. ۱، B. ۲، جلوگیری از تغییر رنگ سبزیها و تیره شدن آنها در طی فرآیند انجماد، ضدعفونی کردن سطوح مواد غذایی از میکروب ها، آسانتر کردن فرآیند بسته بندی مواد غذایی به دلیل کم حجم شدن و کاهش سموم طبیعی موجود در گیاه مانند کاهش نیترات در اسفناج است.
منبع: پارسینه
کلیدواژه: آشپزی فریز کردن مواد غذایی
درخواست حذف خبر:
«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را بهطور اتوماتیک از وبسایت www.parsine.com دریافت کردهاست، لذا منبع این خبر، وبسایت «پارسینه» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۲۲۹۳۳۰۶۲ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتیکه در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.
با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.
خبر بعدی:
وعده صبحانه را با این مواد غذایی شروع کنید
محققان بهتازگی دریافتهاند که خوردن برخی مواد غذایی خاص مانند سبزیجات فاقد نشاسته قبل از کربوهیدراتها میتواند به کاهش قند خون و قرار گرفتن آن در محدوده مناسب کمک کند. بهخصوص در وعده صبحانه، مصرف سبزیجات در شروع صبحانه هورمونهایی را که در طول روز باعث گرسنگی میشوند، سرکوب میکند.
به گزارش سلامت نیوز، کربوهیدراتها ذاتا بد نیستند. آنها منبع اصلی انرژی برای سیستم عصبیاند و فیبر بدن موردنیاز بدن را که در هضم و کاهش کلسترول موثر است، تامین میکنند. البته کربوهیدراتها در غذاهای ناسالم مانند سیبزمینی سرخکرده هم یافت میشوند، اما در مواد غذایی سالم مانند میوههای فراورینشده و همچنین عدس و لوبیا که به مغز و ماهیچهها انرژی میدهند، هم به وفور وجود دارند. با وجود این، برخی مواد غذایی پرکروبوهیدرات میتوانند یکتنه سطح قند خون را که به گلوکز معروف است، از حد ایدهآل بالاتر ببرند، بهویژه اگر به مقدار زیاد مصرف شوند و اگر این افزایش سطح قند خون طی سالها مدام تکرار شود، سلولها پاسخ و واکنش به انسولین را متوقف میکنند. انسولین هورمونی است که به طور معمول به سلولها پیام میفرستد برای صرف انرژی از گلوکز استفاده کنند. مشکل بهوجودآمده که مقاومت به انسولین نام دارد، باعث تجمع قند در بدن میشود و یکی از مشخصه اصلی ابتلا به دیابت است.
افراد زیادی در سراسر جهان بیماری دیابت نوع ۲ مبتلا هستند. حدود یک نفر از هر سه آمریکایی هم در مرحله پیشدیابت قرار دارد که بیش از ۸۰ درصد آنها از آن بیخبرند. بسیاری از این افراد به دیابت نوع ۲ مبتلا خواهند شد که عواقب احتمالی آن آسیب عصبی، از دست دادن بینایی و کوتاه شدن عمر است. در حالی که با تغییر ترتیب غذا خوردن هم میتوان کربوهیدرات مصرف کرد و میزان قند خون مناسبی داشت. به قول باربارا، «این کار مجانی است و به اراده فوق بشری هم نیاز ندارد.»
وقتی اول سبزیجات میخوریم، فیبر موجود در آنها در روده یک فیلتر ایجاد میکند. هنگامی که کربوهیدراتها وارد میدان میشوند، این فیلتر هجوم آنها را کند میکند؛ مثل شن و ماسه که جلو سیلاب را میگیرد و گلوکز به جای هجوم آوردن، قطره قطره و بهآرامی وارد جریان خون میشود. در این حالت انسولین کمتری نیاز است تا سلولها این ذرات را جذب کنند و به لوزالمعده فشار کمتری وارد میشود.
دکتر آلپانا شوکلا در این زمینه میگوید: «مجموع تحقیقات این ایده را که توالی و ترتیب غذاها افزایش ناگهانی گلوکز پس از صرف غذا را کاهش میدهد، تقویت میکند» این روش نهتنها برای افراد مبتلا به پیشدیابت و دیابت که برای افرادی که میزان قند خونشان طبیعی است هم فایده دارد.
شوکلا میگوید که سبزیجات را ۱۰ دقیقه قبل از خوردن کربوهیدرات مصرف کنید. حتی اگر این وقفه را هم در نظر نگیرید، در هر حال خوردن سبزیجات پیش از کربوهیدرات مزیتهایی دارد. از طرفی لازم نیست سبزیجات را بهتنهایی مصرف کنید تا مفید واقع شوند. مصرف سبزیجات با پروتئین قبل از کربوهیدرات نقطه اوج و افزایش گلوکز را در افراد مبتلا به پیشدیابت ۴۶ درصد کاهش میدهد. به گفته شوکلا، این ترکیب حتی از مصرف سبزیجات بهتنهایی هم بهتر جواب میدهد.
مزیت دیگر قرار دادن سبزیجات پیش از کربوهیدرات این است که تا سه ساعت پس از صرف غذا، احساس سیری میکنید. زیرا مصرف سبزیجات و پروتئین در ابتدا ترشح هورمونی به نام «گرلین» را که عامل گرسنگی است، سرکوب میکند. در نتیجه ممکن است کالری کمتری مصرف کنید. در حالی که وقتی افراد همین وعده غذایی را با ترتیب متفاوت و مصرف کربوهیدرات شروع میکنند، طی این سه ساعت با سطح بالاتری از گرلین مواجه میشوند.
یافتههای این گزارش به معنی درمان قطعی یا جایگزین دارو برای مبتلا به بیماریها از جمله دیابت نیست و بیماران باید تحت نظر پزشک برنامه دارویی و رژیم غذایی خود را تنظیم کنند.