به نقل از «باشگاه خبرنگاران»

طرز تهیه روغن حیوانی

تاریخ انتشار: ۱۲ آبان ۱۳۹۸ | کد خبر: ۲۵۶۷۲۳۳۱

به گزارش گروه وبگردی باشگاه خبرنگاران جوان، یکی از بهترین روغن‌های حیوانی برای بدن انسان روغن زرد کرمانشاهی می‌باشد. چنانچه می‌خواهید بدن سالم و پرانرژی داشته باشید بهتر است طرز درست کردن روغن زرد کرمانشاهی اصل را یاد بگیرد و آن را در منزل تهیه کنید.

روغن حیوانی کرمانشاهی که به آن روغن زرد هم گفته می‌شود، نوعی روغن است که در کشور ما برترین نوع آن را در منطقه کرمانشاه از شیر گوسفند به دست می‌آید و در در برابر روغن نباتی به معنی مطلق روغن زرد هم مصرف می‌شود.

بیشتر بخوانید: اخباری که در وبسایت منتشر نمی‌شوند!

 عطر و طعم روغن حیوانی بستگی به خوراک و چرای گوسفندان دارد. از این جهت به علت چرای گله گوسفند در خطه سرسبز و خرم کرمانشاه در علفزار‌های پر علف، این روغن از بو و مزه خاص خود بهره‌مند است که حاصل گیاهان معطر منطقه‌های بلند کوهستانی می‌باشد و همینطور از ارزش غذایی و خاصیت‌های درمانی بالایی بهره‌مند است.

روغن حیوانی را در شهر‌های مختلف به نام‌های متفاوت مانند روغن گل، روغن خوب و ... هم می‌نامند.

طرز تهیه روغن زرد کرمانشاهی اصل

روغن زرد یکی از فراورده‌های حیوانی است، که از شیر گاو یا گوسفند تهیه می‌شود به این ترتیب که بعد از تهیه کره از ماستی که از شیر تازه به دست آمده، این کره را می‌جوشانند تا آب و دوغ موجود در کره به کلی از بین برود و بخار شود که ثمره کار روغنی است خوش عطر و به رنگ زرد. مهم‌ترین نکته در تهیه روغن زرد استفاده از کره محلی مرغوب و تازه است.

مواد لازم برای تهیه روغن حیوانی:

کره محلی ۱.۵ کیلوگرم
آب نصف استکان
نمک نصف قاشق چایخوری
آرد سفید یک قاشق غذاخوری

طرز تهیه روغن حیوانی:

برای تهیه این روغن حیوانی پرخاصیت ابتدا باید میزان کره‌ای را که فراهم کردید را داخل قابلمه‌ای که سه الی چهار برابر بزرگتر از اندازه‌ی کره است بریزید و روی شعله ملایم شعله گاز بگذارید (انتخاب ظرف بزرگتر سبب جلوگیری از سر رفتن کف کره زمان ذوب شدن می‌شود). نمک و آب را به کره اضافه کنید و صبر کنید تا کره به کلی از حالت یخ زدگی به حالت مایع دربیاید. چند دقیقه بعد کره ذوب شده و به دمایی مناسب جهت تبخیر دوغ باقی مانده در کره و آب آن می‌رسد.

اکنون آرام آرام آرد را داخل مایع بریزید و به آرامی هم بزنید تا در آن حل شود و سعی کنید دائم هم بزنید تا آرد گلوله گلوله نشود. آرد سبب می‌شود که دوغ موجود در کره جذب آن و ته نشین شود. پس از این کار باید تا انتهای کار به طور مداوم آن را هم بزنید به این دلایل که: نخست این که آرد پس از چند لحظه ته نشین می‌شود و ظرف ته می‌گیرد و می‌سوزد.

دوم این که پس از حدود ۱۰ الی ۱۵ دقیقه که روغن می‌جوشد، دمای آن به حدود ۹۰ الی ۱۰۰ درجه سانتی گراد می‌رسد که آب داخل آن سریع شروع به بخار شدن می‌کند و ظرف سر می‌رود و روغن به صورت کف از ظرف خارج می‌شود که در این شرایط باید تندتر ظرف را هم زد و بزرگ بودن ظرف این جا سبب جلوگیری از ریختن کف روغن به خارج از ظرف می‌شود.

برای بهتر شدن عملکرد و کم‌تر شدن کف، بهتر است مقداری روغن را با ملاقه که هم می‌زنید از ارتفاع بالاتری در حدود ۱۰ الی ۲۰ سانت بالاتر به درون ظرف بریزید تا کف‌ها بهتر بخوابد. تااینکه کف‌ها به طور کامل از بین بروند و ماده موجود به رنگ زرد شفاف دربیاید، فورا ظرف را از روی شعله بردارید و اجازه بدهید به آرامی سرد شود. در صورتیکه قدری در این مرحله آهسته عمل کنید احتمال سوختن روغن زیاد است. پس از این که روغن سرد گردید آن را از یک پارچه نازک عبور بدهید تا ماده‌های ته نشین شده آن داخل ظرف نریزد و روغن آنرا داخل یک ظرف شیشه‌ای بریزد و اجازه بدهید تا به طور کامل سرد و جامد شود سپس در آن را ببندید و در یک مکان خنک مانند یخچال، نگهداری کنید.

اگر روغن زمان بیشتری در یخچال بماند، طعم و بوی خوشمزه خود را از دست خواهد داد.

نکاتی برای تهیه روغن حیوانی:

• روغن زرد را به مقدار مصرف کوتاه مدت خود آماده کنید، به دلیل آن که نگهداری طولانی مدت آن سبب تغییر در طعم و بوی آن می‌شود.

• کره مورد استفاده باید کره محلی گاوی یا گوسفندی باشد و درصورتی که کره دوغی باشد، بهتر است.

• زمان استفاده از این روغن به دلیل تفت دادن یا سرخ کردن می‌بایست شعله گاز کم و حرارت ملایم باشد.

• برای تهیه روغن زرد از کره گاوی محلی تنها بدون افزودن آرد و آب هم می‌توان استفاده کرد. در این وضعیت تهیه روغن زرد کرمانشاهی احتیاج به زمان و تبهر بیشتری دارد.

چند نکته در خصوص روغن حیوانی یا روغن زرد

♦ روغن حیوانی (زرد) نسبت به روغن‌های جامد و سرخ کردنی سالم‌تر است. ولی خوردن چربی و روغن بایستی به اندازه احتیاج بدن باشد وگرنه خطر سکته، انسداد رگ‌ها و بالا رفتن چربی خون افزایش می‌یابد، ولی روغن زرد نسبت به سایر روغن‌های جامد و مایع که در بازار وجود دارد و خانم‌ها برای پخت و پز در خانه از آن استفاده می‌کنند، سالم‌تر تهیه می‌شود و خطر لخته شدن خون در رگ کاهش پیدا می‌کند.

♦ روغن حیوانی یا زرد معمولاً برای جبران قوای جسمانی از دست رفته بیماران مانند زن زائو استفاده می‌شود همینطور برای کودکان در حال رشد، این روغن سالم و مقوی است.

♦ در شکستگی‌ها و مشکلات کمر، دنده و استخوان که احتیاج به نگهداری و گرم نگه داشتن استخوان است و پزشک از سرد شدن و سرماخوردگی استخوان منع می‌کند برای مراقبت‌ها در خانه سفارش می‌شود از روغن زرد برای ماساژ و گرم نگهداشتن استخوان استفاده شود.

♦ در دو فصل اواسط فصل بهار و پاییز برای تهیه روغن زرد از کره اقدام کنید. روغن بهاره خوش طعم و خوشبو‌تر است برای این که حیوان از علف‌های تازه فصل بهار تغذیه کرده است.

♦ دو نوع روغن زرد گاوی و گوسفندی در بازار بیش‌تر به چشم می‌خورد. روغن گوسفندی خوشمزه تر، ولی گران قیمت‌تر است؛ و به طور معمول برای به صرفه بودن روغن از کره گاوی استفاده می‌کنند.

روغن زرد با روغن کرمانشاهی و روغن حیوانی چه تفاوتی دارند؟ کدام بهتر است؟

معمولا به طیفی از روغن‌هایی که با منشأ چربی حیوانی تهیه می‌شوند، روغن حیوانی می‌گویند. روغن زرد، روغنی است که از کره به دست آمده از شیر دام تهیه می‌شود و تفاوت روغن کرمانشاهی با دیگر روغن‌های زرد حیوانی به دلیل کیفیت و البته گیاهانی است که در گذشته برای معطر کردن روغن به آن اضافه می‌کردند.

خواص روغن حیوانی

♣ چنانچه قرار باشد بین روغن حیوانی و روغن نباتی جامد یکی را انتخاب کنیم، روغن حیوانی مناسب‌تر است برای اینکه از لبنیات تهیه شده و خواص شیر را دارد.

♣ ضمن اینکه روغن نباتی مایع زمانی که جامد (هیدروژنه) می‌شود، اسید‌های چرب غیراشباع آن اشباع شده و در روند جامد شدن بر مقدار اسید‌های چرب ترانس آن اضافه می‌شود. اما هرچند روغن یا کره اصیل حیوانی به صورت فطری، خود دارای اسید‌های چرب اشباع و برای سلامتی زیان‌هایی دارد.

روغن کرمانشاهی چیست، همه چیز درباره روغن حیوانی

♣ روغن زرد کرمانشاهی از کالری بسیار زیادی بهره‌مند است و از این جهت استفاده آن برای بازگردان قوای جسمانی کاهش یافته بیماران، زنان تازه زایمان کرده و بچه‌های در حال رشد خیلی مفید است.

♣ روغن حیوانی باعث افزایش ترشح اسید معده و بیشتر شدن گوارش غذا می‌شود.

♣ از مهمترین خاصیت‌های روغن زرد کرمانشاهی خواص ضد التهابی است. ماساژ بدن با این روغن سبب تسکین و التیام درد مفصل ها، تسکین درد‌های عضلانی و استخوانی می‌شود و به گرم شدن بدن و استخوان‌ها کمک می‌کند.

♣ استفاده از این روغن در تهیه غذا‌ها به علت دارا بودن عناصر معدنی موردنیاز بدن، سبب استحکام و تندرستی استخوان‌ها و دندان‌ها می‌شود.

♣ اسید‌های چرب موجود در روغن حیوانی به بدن در سوزاندن چربی‌های دیگر کمک نموده و باعث کاهش وزن می‌شود.

♣ کاهش کلسترول بد خون و افزایش کلسترول خوب از خاصیت‌های روغن زرد کرمانشاهی است به شرطی که در اندازه مناسب و با تحرک بدنی کافی استفاده شود.

♣ روغن حیوانی کرمانشاهی باعث افزایش اشتها و کمک به هضم بهتر غذا می‌کند و در سلامت دستگاه گوارش و درمان بیماری‌های التهابی روده مثل کولیت اولسراتیو و کرون مفید است.

♣ به طور کلی استفاده روغن زرد کرمانشاهی سبب افزایش قوای جسمانی بدن می‌شود و سیستم ایمنی بدن در مبارزه با بیماری‌ها را تقویت می‌کند.

♣ خواص روغن حیوانی تشابه بسیاری به خواص روغن نارگیل دارد و به علت دارا بودن مقدار بالایی از اسید‌های چرب که مستقیما به وسیله کبد جذب و به عنوان منبع انرژی بدن استفاده می‌شوند، این خاصیت روغن حیوانی در کاهش و کنترل وزن وسوزاندن چربی‌ها و تولید انرژی بدن نقش بسیاری دارد.

♣ در طب سنتی از این روغن برای پاکسازی روده‌ها استفاده می‌شود.

♣ استفاده از این روغن در طراوت و شفافیت پوست مفید است.

♣ به طورکلی روغن حیوانی کرمانشاهی به سبب این که از شیر تهیه می‌شود، خیلی از خواص شیر و لبنیات را در خود دارد و استفاده آن برای افرادی که به محصولات لبنی و شیر آلرژی دارند مناسب بوده و نیاز‌های تغذیه‌ای را تامین می‌کند.

♣ کمک به درمان گرفتگی بینی: سرما خوردگی و گرفتگی بینی امری آزاردهنده است. سختی در نفس کشیدن، کاهش احساس چشایی، سردرد و خستگی از بدترین جنبه‌های سرما خوردگی هستند. ولی روغن حیوانی میتواند به بهبود وضعیت تان کمک کند. برای کاهش گرفتگی بینی و بهبود سرما خوردگی صبح‌ها چند قطره از روغن حیوانی گرم را درون حفره‌ی بینی تان بریزید. این کار باعث می‌شود روغن حیوانی مسیر تنفسی را پایین برود و با عبور از گلو، به نابودی عفونت‌ها کمک کند. اما یادتان باشد که برای این کار باید روغن حیوانی خالص باشد و پیش از استفاده آنرا حرارت بدهید تا ولرم شود.

♣ روغن حیوانی برای سیستم گوارش و ایمنی سالم مفید است، روغن حیوانی مملو از بوتریک اسید است. این اسید چرب به صورت معمولی در سیستم گوارش یک انسان سالم و در روده‌ها تولید می‌شود. باکتری‌های مفید روده فیبر را به اسید بوتریک تبدیل نموده و سبب حمایت از دیواره‌های روده و همینطور تولید انرژی می‌شوند. با خوردن مقدار کافی از روغن حیوانی بدن تان را در تولید این ماده کمک خواهید کرد. سیستم‌های گوارشی ناسالم اسید بوتریک تولید نمی‌کنند.

همینطور مطالعات نشان داده که مقدار کافی از اسید بوتریک از سلول‌های T کشنده حمایت کرده و یک سیستم ایمنی قوی را به بدن می‌دهد.

مضرات روغن زرد کرمانشاهی

همانند سایر انواع روغن‌های گیاهی و حیوانی، زیاده روی در مصرف روغن زرد کرمانشاهی نیز برای سلامتی مضر است و باعث رسوب چربی در رگ‌ها و بروز بیماری‌های قلبی عروقی می‌شود.

از نظر متخصصان طب سنتی، مصرف روغن حیوانی کرمانشاهی، برای اشخاص سالم و دارای مزاج سرد و مرطوب (بلغمی)، سالخوردگان، اشخاص سیگاری، اشخاصی که اضافه وزن داشته و کم تحرک هستند، زیان آور است و بایستی با احتیاط استفاده شود.

عوارض جانبی روغن حیوانی: حساسیت کره حیوانی گاوی

از کره حیوانی افرادی باید پرهیز کنند که چاق هستند یا بیماری قلبی، بیماری‌های کلیوی یا مشکلات مربوط به معده دارند. هر کسی میتواند یک یا دو بار در هفته کره حیوانی بخورد. اشخاص ابتلا به اضافه وزن یا چاق باید از آن پرهیز کنند، برای این که امکان دارد به وزن آن‌ها اضافه شود.

در بیماران قلبی هم امکان دارد خطر حمله قلبی افزایش یابد. به این علت است که شامل اسید‌های چربی است که فشار خون را افزایش داده و آن‌ها را بیش‌تر در معرض اینگونه حملات قرار می‌دهد.

اشخاص مبتلا به بیماری‌هایی مانند یرقان یا آن‌هایی که ناراحتی شکمی دارند هم باید از روغن حیوانی پرهیز کنند، زیرا امکان دارد منجر به معضلات عمده اندام‌ها شود.

منبع:بیتوته

انتهای پیام/

منبع: باشگاه خبرنگاران

کلیدواژه: اخبار سلامت دانستنی ها

درخواست حذف خبر:

«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را به‌طور اتوماتیک از وبسایت www.yjc.ir دریافت کرده‌است، لذا منبع این خبر، وبسایت «باشگاه خبرنگاران» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۲۵۶۷۲۳۳۱ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتی‌که در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.

با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.

خبر بعدی:

نماد غذای ایرانی به خوشمزگی قورمه‌سبزی!

لوبیا و سبزی در ترکیبی عجیب با گوشت گوسفندی و برنج ایرانی و یک عدد پیاز! کاری کرده که دست از سر ما برنمی‌دارید این قورمه سبزی! حتی غیر ایرانی‌هایی که منوی بهترین رستوران‌های پنج ستاره مولن روژ پاریس، کافه دو له فونتِن را هم خورده‌اند، وقتی به قورمه سبزی ایرانی می‌رسند، تا دستشان می‌گیرد بشقاب شفِ پنج‌ستاره را پرت می‌کنند. 

به گزارش ایسنا، قورمه سبزی از غذاهای معروف و محبوب ایرانی است که در مناطق مختلف سرزمین پهناورمان با اندک تفاوت‌هایی در نوع سبزیجات و ترکیباتی که در پخت این خورش مورد استفاده قرار گرفته، سفره‌ها را رنگین کرده است. 

بجز ایران در کشورهای همسایه که ریشه فرهنگی زبانی مشترک با ما دارند نیز قورمه سبزی در سفره‌هایشان هست. همین مساله باعث شده ثبت جهانی این غذا هنوز به نام کشورمان ایران ثبت نشده و آن‌ها نیز برای ثبت‌اش در یونسکو تقاضا داده‌اند.

لوبیا و سبزی در ترکیبی عجیب با گوشت گوسفندی و برنج ایرانی و یک عدد پیاز! کاری کرده که دست از سر ما برنمی‌دارید این قورمه سبزی! حتی غیر ایرانی‌هایی که منوی بهترین رستوران‌های پنج ستاره مولن روژ پاریس، کافه دو له فونتِن را هم خورده‌اند، وقتی به قورمه سبزی ایرانی می‌رسند، تا دستشان می‌گیرد بشقاب شفِ پنج‌ستاره را پرت می‌کنند.

شاید این سوال به ذهن‌تان برسد که قورمه سبزی برای اولین بار چه زمانی و چگونه و در کدام نقطه از این مرز و بوم، تکامل یافت یا این که قورمه سبزی در شهرهای مختلف چه طعمی دارد؟

در گذشته زمانی که هنوز از یخچال و فریزر و سایر امکانات کاربردی امروزی خبری نبود مردم، مخصوصاً عشایر برای حفظ و نگهداری گوشت، آن را به صورت قورمه در می‌آوردند تا در طی فصل سرما از آن استفاده کنند. عشایر، بنابر اطلاع از وضع هوا و تجربه‌ای که از سال‌های پیش اندوخته بودند هر سال در اواسط فصل پاییز دام‌هایی که به حدّ اعلای رشد رسیده بودند را ذبح می‌کردند. سپس گوشت دام‌های ذبح شده را از چربی جدا می‌کردند. از چربی‌ها روغن می‌گرفتند و سپس گوشت را با چربی حیوانی روی آتش ضعیف در زمانی قابل توجه می‌پختند. پس از آن گوشت‌های پخته‌شده یا قورمه‌های آماده را در داخل مشک می‌ریختند. به این ترتیب می‌توانستند در تمام مدت فصل سرد زمستان از قورمه‌های حاضر و آماده استفاده کنند. قورمه‌ای که از گوشت تازۀ دام همراه با چربی حیوانی و نمک دانه درشت فراوان پخته می‌شد بسیار چرب و پرانرژی بود. علاوه بر این، وقتی این قرمه‌ها برای مدت طولانی، که گاهی این مدت طولانی به چند ماه می‌رسید، در داخل مشک یا کوزه‌ای باقی می‌ماندند طراوت و تازگی خود را از دست می‌دادند. بنابراین، خلاقیت بشری دوباره دست به کار شد تا برای ایجاد لذت بیشتر سبزی‌های متنوع و خوش‌عطر را به  قرمه‌ اضافه کردند.

همان طور که در بالا گفته شد اولین قدم‌ها برای تهیه این غذایی ملی به زندگی عشایری باز می‌گردد. البته به هچ وجه نمی‌توانیم از این موضوع با صراحت چیزی بگوییم. چون برخی دیگر از منابع حضور سبزی و برنج در کنار هم را دلیلی می‌دانند تا بیان کنند که خاستگاه اصلی این خورشت خوشمزه کمربند سبز شمالی ایران زمین و مثلاً استان گیلان بوده است. به هر روی، مردم ساکن در مناطق مختلف جغرافیایی ترکیبات مختلفی از انواع سبزی‌ها را برای پخت این خورشت استفاده کرده‌اند.
در گذشته خورشت قورمه سبزی را معمولا در فصل بهار و زمستان که سبزی در این فصول فراوان بود درست می‌کردند اما امروزه مواد اولیه این خورشت در هرجا و هرفصلی در دسترس است.

ترکیبات تشکیل‌ دهندۀ قورمه سبزی

ترکیبات سبزی قورمه سبزی به طور معمول شامل تره، جعفری، شنبلیله، گشنیز و اسفناج یا برگ چغندر به همراه لوبیا (قرمز، چیتی، چشم بلبلی)، گوشت(قرمز یا مرغ)  وکمی لیمو عمانی خشک یا آب لیموی تازه است اما نوع لوبیا، گوشت مصرفی، میزان سبزی و چاشنی‌های مورد استفاده برای طبخ آن در برخی از شهرهای ایران متفاوت است.

قرمه سبزی در نقاط مختلف ایران

طرز تهیه مشهورترین انواع قرمه سبزی

1.قرمه سبزی تهرانی:

مواد لازم:

1.پیاز:1 عدد  

2.سبزی قرمه(تره، شنبلیله، جعفری، گشنیز و اسفناج یا برگ چغندر):یک کیلو نیم

3.لوبیا قرمز: یک لیوان

4.گوشت گوسفندی: 300گرم

5.لیمو عمانی:4عدد

6.نمک و فلفل سیاه و زردچوبه: به مقدار لازم                                                                                         

طرز تهیه قرمه سبزی تهرانی:

مرحله اول: آماده کردن مواد لازم

لوبیا چیتی را از شب قبل پاک کرده و چند بار با آب خوب و تمیز بشویید سپس مقداری آب در آن باقی بزارید و کنار گذاشته تا خیس بخورد. در زمان پخت پیاز را پوست کنده و خرد کنید. گوشت گوسفندی را پاک کرده و بشویید سپس به صورت خورشتی برش دهید. سبزی قرمه که شامل تره، شنبلیله، جعفری، گشنیز و اسفناج یا برگ چغندر است را تهیه کرده و پاک کنید سپس با آب و مقداری مایع تمیز کننده سبزی بشویید و بزارید آب آن خشک شود. سبزی ها را با کارد خرد کنید

مرحله دوم: ترکیب کردن و تفت دادن مواد

در یک تابه مقداری روغن ریخته و پیاز های خرد شده را به تابه اضافه کنید بعد از اینکه کمی تفت داده شد زردچوبه و فلفل را به آن اضافه کنید. گوشت خرد شده را نیز اضافه کرده و کمی با پیاز تفت دهید. سبزی را بعد از خرد کردن در یک تابه حاوی مقداری روغن ریخته و سرخ کنید

مرحله سوم: ریختن مواد در قابلمه و پخت قرمه سبزی

یک قابلمه مناسب را برداشته و در آن پیاز و گوشت تفت داده شده را بریزید سپس سبزی سرخ شده و آب اضافی لوبیا قرمز را خالی کرده و لوبیا قرمز را نیز اضافه کنید. سپس مقداری آبجوش در آن بریزید و بزارید به مدت 4 ساعت روی شعله کم به آرامی بپزد و جا بیفتد. در آخر لیمو عمانی را سوراخ کرده و بزارید در آب کمی بجوشد تا تلخی آن گرفته شود سپس به خورشت اضافه کرده و کمی صبر کنید تا طعم آن در خورشت در بیاید اکنون قرمه سبزی آماده است.

فوت و فن های طرز تهیه قرمه سبزی تهرانی

1.هنگامی که لیمو عمانی را به خورشت اضافه می کنید می توانید مقداری شنبلیله خشک را کمی تفت دهید و به خورشت اضافه کنید که این باعث خوش طعم و عطر شدن خورشت می شود.

2.قرمه سبزی نباید شل و آبکی باشد پس میزان آب استفاده شده را دقت کنید.

3.اگر می خواهید روغن فراوانی روی خورشت شما باشد 5 دقیقه آخر پخت چند تکه یخ به آن اضافه کنید.

2.قرمه سبزی گیلانی:

اگر فکر می‌کنید قرمه‌ سبزی گیلکی شبیه به دیگر نسخه‌های این غذا است، اشتباه می‌کنید. گیلانی‌ها معتقد هستند که قرمه‌سبزی بدون چند تکه بادمجان سرخ‌شده، نباید سر سفره آورده شود. بادمجان معمولا در چند دقیقه آخر به خورشت اضافه می‌شود و همراه با قورمه‌سبزی چند غل می‌خورد.

مواد لازم برای قرمه سبزی  گیلانی:

1.سبزی قرمه سبزی (تره، گشنیز به یک اندازه، جعفری کمی بیشتر از همه سبزی‌ها، شنبلیله یک سوم تره و گشنیز، چند برگ چغندر، خالواش و چوچاق به میزان کم): نیم کیلو

2.گوشت گوسفند خورشتی به همراه یک تکه استخوان: ۵۰۰ گرم

3.آبغوره: به مقدار لازم

4.لیمو عمانی (اختیاری): ۲عدد

5.لوبیا قرمز: ۱/۳ لیوان فرانسوی دسته‌دار

6.پیاز داغ: ۴ قاشق غذاخوری

7.بادمجان کوچک و قلمی: ۴ تا ۵ عدد
8.گوجه فرنگی: ۲ عدد

9.نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم

10روغن: به میزا ن لازم

طرز تهیه قورمه سبزی گیلانی

مرحله اول:
ابتدا باید پیازها را به صورت نگینی خرد کرده و در روغن تفت دهید تا کمی طلایی  تکه‌های گوشت خورشتی را به آن اضافه کنید و خوب تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند سپس زردچوبه و فلفل سیاه را به آن اضافه کنید و مواد را خوب تفت دهید.

مرحله دوم:
برای درست کردن قرمه سبزی شمالی باید از لوبیا قرمز استفاده کنید. اما برخی از روستاهای شمال به جای لوبیا قرمز از لوبیا چشم بلبلی نیز استفاده می‌کنند. لوبیا را از یک شب قبل داخل آب بخیسانید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن از بین برود. حال لوبیاها را به گوشت و پیاز اضافه کنید و خوب هم بزنید. سپس قابلمه را پر از آب کنید تا گوشت و لوبیاها به خوبی پخته شوند.در طرز تهیه قورمه سبزی شمالی گیلانی و مازندرانی به جای گوشت از مرغ هم می‌توانید استفاده کنید.

مرحله سوم:
در این مرحله از طرز تهیه قرمه سبزی گیلانی‌ ها که گوشت در حال پختن است، باید سبزی شمالی برای قرمه سبزی را آماده کنید

در ترکیب سبزی قورمه، برای این کار باید سبزی قومه سبزی گیلانی را به میزان مشخص شده تهیه و سپس خرد کنید. مقداری روغن داخل ماهیتابه بریزید و شعله گاز را روی حرارت ملایم تنظیم کنید.بعد از داغ شدن روغن، سبزی قرمه محلی گیلان را به ماهیتابه اضافه کنید و خوب هم بزنید. توجه داشته باشید که شعله گاز حتماً کم باشد و سبزی‌ها با حوصله و به آرامی سرخ شوند.

مرحله چهارم:
در این فرصت بادمجان‌ها را پوست بگیرید و به صورت عمودی برش بزنید. مقداری نمک روی بادمجان بریزید تا تلخی آن گرفته شود، سپس بادمجان‌ها را فشار دهید.بعد از گرفتن تلخی بادمجان باید آن‌ها را داخل روغن سرخ کنید. برای این کار مقداری روغن در ماهیتابه بریزید و بعد از داغ شدن، بادمجان‌ها را داخل ماهیتابه قرار دهید و خوب سرخ کنید.
مرحله پنجم:

فراموش نکنید که هر چند دقیقه یک بار سبزی‌ها را هم بزنید و نگاهی به گوشت و لوبیاها بیندازید. بعد از سرخ شدن بادمجان، گوجه‌ها را به صورت ورقه‌ای برش دهید و در روغن سرخ کنید و در کنار بادمجان‌ها کنار بگذارید. زمانی که سبزی قرمه سبزی به خوبی سرخ شد و رنگ آن کمی تیره شد، آن را به گوشت و لوبیاها اضافه کنید.

ترشی این خورشت معمولاً با آبغوره است اما اگر دوست دارید، عطر لیمو عمانی نیز در غذای شما بپیچد، می‌تواند دو عدد لیمو نیز در اواسط پخت به خورشت اضافه کنید

مرحله ششم:
در ۱۵ دقیقه نهایی طرز تهیه قرمه سبزی شمالی باید مقداری آبغوره به خورشت اضافه کنید و اجازه دهید خورشت برای چند دقیقه دیگر بجوشد.سپس در ۵ دقیقه نهایی بادمجان‌ها و گوجه را روی خورش قرار دهید.

نکات مهم:

1.برای پخت قرمه سبزی حتماً آن را به مدت طولانی روی شعله ملایم قرار دهید تا خورشت به خوبی جا بیفتد

برای درست کردن قرمه سبزی شمالی 2.بهتر است از گوشت خورشتی همراه با استخوان و کمی چرب استفاده کنید.

3.شما می‌توانید مقدار ترشی خورشت را با توجه به مقدار آبغوره تنظیم کنید. اگر دوست دارید خورشت شما کمی ترش شود، می‌توانید از مقدار آبغوره بیشتری در این غذا استفاده کنید.

سبزی های قرمه سبزی مازندرانی نیز همانند سبزی قرمه گیلانی و رشتی است.

3.قرمه سبزی همدانی:

آبگوشت قرمه یا آبگوشت بزباش یکی دیگر از غذاهای محلی و قدیمی استان همدان است که در واقع همان قرمه سبزی است که به روش دیگر طبخ و خورده می شود. این غذا از ترکیب سبزی قرمه، لوبیا قرمز، گوشت خورشتی، لیموامانی، پیاز، تخم مرغ، سیب زمینی و ادویه جات تهیه می شود. در ادامه طرز تهیه آبگوشت قرمه همدان را خدمت شما عزیزان شرح می دهیم.

مواد لازم:

گرم500 1.گوشت گوسفند

گرم250 2. سبزی قورمه

1لیوان 3. لوبیا قرمز

4عدد 4. لیموعمانی

:3 قاشق سوپ خوری 5. پیازداغ

2 عدد 6. تخم مرغ

2 عدد 7. سیب زمینی

8.زردچوبه، فلفل و نمک به میزان لازم

ماست پرچرب به میزان لازم

طرز تهیه قورمه سبزی همدانی:

مرحله اول:

در یک تابه مناسب کمی روغن ریخته و صبر کنید تا داغ شود. سپس گوشت ها را داخل تابه تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند. بعد از اینکمه گوشت سرخ شد آن را همراه پیازداغ، لوبیا چیتی، سبزی، نمک، فلفل و زردچوبه داخل قابلمه ریخته و در آخر 1 لیوان آب به آن اضافه کنید.

مرحله دوم:

صبر کنید تا خورشت کاملا پخته و جا بیفتد، سپس لیمو عمانی را با چنگال سوراخ کنید. پوست سیب زمینی را گرفته و به تکه ها کوچک برش دهید. سیب زمینی خرد شده و لیمو عمانی را به زودپز اضافه کنید و اجازه دهید همراه با باقی مواد به آرامی پخته شود.

مرحله سوم:

در مرحله آخر 2 عدد تخم مرغ را به آبگوشت اضافه کنید و هم بزنید تا خودش را بگیرد و پخته شود و در آخر آبگوشت را به ظرف سرو مورد نظر منتقل کنید.

نکات مهم :

1.شما می توانید از گرد لیموعمانی نیز بجای لیمو عمانی درسته استفاده کنید

2.توجه داشته باشید که شما می توانید گوشت را همراه با سبزی، لوبیا و پیاز تفت دهید سپس آن را داخل زودپز بریزید

3.می توانید از لوبیاسفید یا لوبیا چیتی نیز در این غذا استفاده کنید

4.بهتر است که برای پخت آبگوشت قرمه سبزی از گوشت پرچرب استفاده کنید

5. می توانید به دلخواه کمی رب گوجه فرنگی یا زعفران دم کرده به آبگوشت خود اضافه کنید تا غذا رنگ و عطر بهتری بگیرد

4.قرمه سبزی تبریزی:
 

مواد لازم:

1.لوبیا چشم بلبلی: یک پیمانه

2.سبزی خردشده (شامل دو سهم تره و یک سهم جعفری): تقریبا ۵۰۰ گرم

3.پودر شنبلیله: دو قاشق غذاخوری

4.گوشت ران گوسفند یا راسته گوساله ۵۰۰ گرم

5.پیاز: ۲ عدد

6.لیموعمانی: 4عدد

7.روغن، نمک و زعفران: به مقدار لازم

طرز تهیه قرمه سبزی تبریزی:

مرحله اول:

نیازی نیست لوبیا چشم بلبلی را از قبل خیس کنید، اما اگر از لوبیا چیتی یا قرمز استفاده می‌کنید باید از شب قبل آن را در آب بخیسانید. البته یک قرمه سبزی تبریزی اصیل با لوبیا چشم بلبلی پخته می‌شود.

مرحله دوم:

سبزی‌ را پاک و بعد هم ریز خرد کنید. سپس آن را خوب بشویید و خشک کنید. بعد که آب اضافی آن‌ کشیده شد، داخل ماهی‌تابه بریزید. و بدون روغن سبزی‌ را تفت دهید. بعد از خشک شدن آب سبزی، داخل آن مقداری روغن بریزید و تا حدی سرخ کنید که رنگش‌ تیره شود.

مرحله سوم:

پیازها را نگینی خرد کنید و تا حدی تفت دهید که کاراملی شوند. سپس گوشت را به پیاز اضافه و مقداری تفت دهید تا رنگ گوشت عوض شود. حالا نوبت لوبیاست که آن را به مواد داخل قابلمه اضافه کنید. آب لوبیای خیس خورده را خالی کنید و همراه سبزی سرخ‌شده به مواد بیفزایید.

مرحله چهارم:

لیموعمانی‌ها را بشویید، سپس سوراخ سوراخ کنید و داخل قابلمه بیندازید. حالا ۴ لیوان آب داخل قابلمه بریزید، شعله را زیاد کنید تا آب بجوشد. بعد از جوش آمدن آب نیز شعله را کم کنید و اجازه دهید خورشت با حرارت کم بپزد.

مرحله پنجم:

بعد از اینکه لوبیا و خورشت هر دو خوب پختند شنبلیله، نمک و زعفران را به مواد بیفزایید و منتظر شوید تا غذا جاافتاده و غلیظ شود.

نکات مهم:

1.اگر دوست دارید قرمه سبزی شما طعم ترش‌تری داشته باشد، می‌توانید به آن کمی آبغوره یا آبلیمو اضافه کنید.

2.برخی از تبریزی‌ها برای خوش‌رنگ شدن رنگ قرمه سبزی به آن یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی اضافه می‌کنند.
3.اگر دوست داشته باشید، می‌توانید مقداری آلو خشک را هم یک ساعت در آب بخیسانید و بعد به خورشت اضافه کنید.

5.قورمه سبزی جنوبی:

1. جنوبی‌ها برگ چغندر و اسفناج را در سبزی قورمه به کار می‌برند که در نتیجه لعاب خورشت موقع پخت بیشتر می‌شود و طبیعتا خوش مزه تر هم خواهد شد.
2.جنوبی‌ها برای پخت هر غذایی از فلفل استفاده می‌کنند. با استفاده از فلفل خورشت شما طعم تند و تیزی می‌گیرد

3.طرز تهیه خورشت قرمه سبزی جنوبی به جای استفاده از لوبیا قرمز از لوبیا چیتی استفاده می‌کنند. با این کار هم طعم متفاوتی به قرمه سبزی جنوبی می‌دهند و هم شکل متفاوت شده و لعاب خاصی می‌گیرد.

4.در طرز تهیه قرمه سبزی جنوبی از تمر هندی به جای لیمو عمانی استفاده می‌کنند.

مواد لازم:

1.گوشت گوساله یا گوسفندی: نیم کیلو
2.لوبیا چیتی: 200 گرم
3.سبزی مخصوص یک کیلو (جعفری، گشنیز، تره، شنبلیله، اسفناج، برگ چغندر، شوید)
4.پیاز :یک عدد بزرگ یا دو عدد متوسط
5.ادویه (نمک، فلفل قرمز و سیاه، زردچوبه): به مقدار دلخواه
6.لیموعمانی: 2 تا 3 عدد یا تمر هندی 250 گرم
7.روغن: به مقدار لازم

طرز تهیه خورشت قرمه سبزی جنوبی

1.مرحله اول:
 سبزی‌ها بعد از شستن و اینکه کاملا خشک شد با چاقویی تیز آن ها را ریز خرد کنید. سبزی قرمه باید به نسبت باقی غذاها ریزتر خرد شود. سبزی‌ها را با شعله ملایم تفت دهید جنوبی‌ها قرمه سبزی را تیره دوست دارند بنابراین تا می‌توانید سبزی را سرخ کنید. تقریبا دو تا سه ساعت زمان برای سرخ کردن این سبزی قورمه لازم است.

2.مرحله دوم:
داخل قابله مناسب دو عدد پیاز رو خرد کنید و با دو قاشق غذا خوری پر روغن جامد تفت بدهید. پیازها که تغییر رنگ دادن نوبت به گوشت می‌رسد.گوشت گوسفندی یا گوساله ترجیحا سردست و کمی استخوان‌دار باشد. اگر چربی هم مخلوط این گوشت بکنید باعث می‌شود قرمه سبزی بسیار خوش طعمی داشته باشید. گوشت را خرد کنید و به مواد اضافه کنید. بگذارید گوشت خوب سرخ شود. بعد یک قاشق مرباخوری زردچوبه، نمک و فلفل سیاه (اگر دوست داشتید فلفل قرمز هم اضافه کنید تا طعم تندتری بگیرد) اضافه کنید و تفت بدهید.

3.مرحله سوم:
وقتی حسابی گوشت‌ها طلایی شد نوبت لوبیا چیتی می‌رسد. 200 گرم لوبیا چیتی را از شب قبل خیس کنید و چندین بار آب آن را عوض کنید تا از نفخ جلوگیری شود. حالا لوبیا چیتی خیس خورده را آبکشی کنید تا کاملا آبش گرفته بشود و به مخلوط گوشت اضافه کنید. دقت کنید به هیچ عنوان آب لوبیا چیتی را به گوشت اضافه نکنید.

4.مرحله چهارم:
حالا نوبت به سبزی‌های سرخ شده است، آرام آرام سبزی‌ها را هم اضافه کنید و هم بزنید تا خوب مخلوط شوند. توی این مرحله بهتر است که دو قاشق غذاخوری روغن جامد اضافه کنید. قرمه سبزی اگر با روغن جامد درست شود خوشمزه‌تر و خوش رنگ تر خواهد شد. البته این ترفند مادر بزرگ‌ها است. آن‌ها معتقد بودند روغن مایع به جان غذا نمی‌رود و همیشه روی سطح می‌ماند. این باعث می‌شود رنگ قرمه سبزی سبز تیره نشود.

5.مرحله پنجم:
بعد از سبزی‌ها در این مرحله دو لیوان پر آب جوش اضافه کنید. آب ولرم یا آب سرد اصلا نباید اضافه کنید چون تفاوت دما باعث سفت شدن گوشت‌ها می‌شود. می‌توانید برای لعاب بیش‌تر خورشت قرمه سبزی از عصاره قلم گوسفند یا گاو نیز استفاده کنید. اگر عصاره قلم در دسترس ندارید از عصاره گوشت آماده نیز می‌توانید استفاده کنید.

حالا درب ظرف رو ببندید و با حرارت ملایم اجازه دهید آرام آرام و با حوصله قرمه سبزی جنوبی شما جا بیفتد. می‌توانید زیر قابلمه شعله پخش کن بگذارید تا خورشت به آهستگی بپزد

6.مرحله ششم: 
تقریباً 5 ساعت زمان می‌برد تا خورشت قرمه سبزی کاملاً بپزد .دو عدد لیموعمانی را بشورید وسط آن را سوراخ‌کنید و داخل خورشت بیندازید. این کار را باید نیم ساعت قبل از خاموش کردن خورشت و جا افتادنش انجام بدهید تا لیمو کاملاً عطرش را به خورشت پس بدهد. لیموعمانی روغن اضافی خورشت را به خودش می‌کشد و طعم بی‌نظیری را به خورشت قورمه سبزی جنوبی شما می دهد

 در این مرحله جنوبی‌ها به خورشت به‌جای لیموعمانی تمرهندی می‌زنند تا طعم خورشت ترش شود.

انتهای پیام