خمیر مایه ابداعی در خمیر نان و کیک مدرن
تاریخ انتشار: ۲۹ شهریور ۱۳۹۹ | کد خبر: ۲۹۳۴۹۷۱۸
خمیر مایه ابداعی در نان و کیک مدرن است که به کمک آن ضمن حذف جوش شیرین از این صنعت افزایش بهره وری و بهداشت را همراه داشته است.
به گزارش ایسنا، بنابراعلام قنادباشی، خمیر مایه در واقع مخمری است که سرعت ور آمدن خمیر را افزایش می دهد.
خمیر مایه ابداعی در نان و کیک مدرن
خمیر مایه نانوایی در ایران در سه نوع خمیرمایه خشک فوری، خمیرمایه خشک فعال و خمیرمایه تازه تولید می گردد که هر سه این محصولات، در کشورمان تولید و به بازار عرضه می شود.
بیشتر بخوانید:
اخباری که در وبسایت منتشر نمی‌شوند!
خمیر مایه نانوایی (Baking Yeast) یکی از صدها گونه مخمر شناسایی شده که با عنوان علمی Saccharomayces Cerevisiae (ساکارومایسس سرویزیه) شناخته می شود.
این خمیر مایه ، موجودی ذره بینی است که در نتیجه رشد آن در خمیر، گاز کربنیک و سایـر مـواد آلی تولید می شود. گاز کربنیک حاصله باعث افزایش حجم، پوکی و تخلخل نان و سایر ترکیبات آلی، سبب افزایش ارزش تغذیه ای و عطر و طعم خوش نان می گردند.
ضررهای جوش شیرین و فواید استفاده از خمیر مایه در نان
در طی سالهای دهه ۱۹۴۰ میلادی و در بحبوحه جنگ دوم جهانی، با توجه به شرایط ویژه آن دوران جوش شیرین برای اولین بار توسط قوای انگلستان برای استفاده در نان تولیدی وارد مملکت گردید که با توجه به ارزانی و سهولت استفاده به تدریج فراگیر شد، به طوری که برای سالیان متمادی جز لاینفک نان تولیدی کشور محسوب می شد.
غذای اصلی مردم از گندم تهیه می شود که کامل ترین گیاه از نظر تغذیه ای محسوب می شود. استفاده از جوش شیرین در صنعت نانوایی در ایران موجب شده که این ماده به جای تامین انرژی و ریز مغذی های مورد نیاز بدن، عامل اصلی بیماری هایی چون زخم معده، سرطان روده و معده، کم خونی، پوکی استخوان و تاثیرگذار در بیماریهایی چون آلزایمر، بیماریهای کلیوی و عروقی شود.
اختلال در جذب عناصری چون آهن، کلسیم، فسفر، روی و ... از دیگر عوارض استفاده از جوش شیرین در تولید نان شمرده می شود. از دیگر ویژگیهای این ماده، پایین آمدن ماندگاری نان و بیاتی زودرس، بد رنگی و بد طعمی و ضایعات فراوان نان است که منجر به زیان سالانه یک میلیارد دلار به بیت المال می گردد.
این ماده صنعتی که متاسفانه تنها در ایران از آن در پخت نان استفاده می شود و در هیچ منبع بین المللی، به عنوان پوک کننده مطرح نبوده، جانشین خمیر مایه ایی گردیده که منبعی سرشار از موادغذایی است.
در عوض، در صورت استفـاده از نانی کـه فرایند تخمیر در آن به صورت صحیح و اصـولی انجام شده باشد، نه تنـها هیچکدام از بیماریهایی که در اثر استفاده از جوش شیرین ذکر گردید بروز نخواهد یافت؛ بلکه ماندگاری نان بالا رفته، ضایعات از بین می رود، نان خوش طعم و عطر گردیده و جذب مواد مغذی در نان تسهیل می گردد.
از طرفی خمیر مایه منبعی سرشار از ویتامینهای گروه B و پروتئین است که موجب افزایش ارزش تغذیه ای نان می گردد و موجب تامین انرژی کافی و درصد بالایی از مواد مغذی مورد نیاز بدن انسان و به خصوص قشر کم بضاعت جامعه که نان غذای اصلی سفره آنهاست، می گردد.
تهیه و تولید خمیر مایه
در فرآیند تولید خمیر مایـه مواد مختلفی به عنـوان ریزمغـذی مانند ازت، فسفـر، روی و...نقش مهمـی ایفا می نمایند که نبود هرکدام باعث اختلالاتی چون رشد نارس یا عدم رشد، افت اکتیویته مخمر، آلودگی خط تولید و ... می گردد.
تولید خمیر مایه طی یک فرآیند بیوتکنولوژیک در کارخانه های مدرن و در محیطی کاملا استریل و بهداشتی صورت می گیرد.
ابتدا سوش (بذر) اولیه و نارس با ماده قندی تغذیه شده و پس از تکمیل مراحل رشد، در واحدهای تصفیه (جداکننده) و فیلترپرس، به صورت خمیر وارد دستگاه خشک کن می شود. پس از فرآیند خشک سازی در بسته بندی های معمولی یا وکیوم آماده عرضه به بازار می گردد.
صنعت خمیر مایه در ایران
اولین واحد تولید خمیر مایه نانوایی در ایران در سال ۱۳۴۶ در شهرستان شهریار با بهره گیری از تکنولوژی آمریکا شروع به فعالیت نمود.
در سال های اولیه دهه هشتاد، تعداد پنج واحد تولیدی دیگر به این جمع اضافه گردید و در حال حاضر دو واحد دیگر در آستانه بهره برداری است.
پراکندگی این کارخانه ها در استانهای تهران، آذربایجان شرقی، خراسان، خوزستان، چهارمحال و بختیاری، لرستان و کرمانشاه است. این واحدها مجموعا ظرفیت تولید ۴۰,۷۰۰ تن خمیرمایه را در سال دارند.
انواع خمیر مایه و تفاوت ها آن ها
خمیر مایه ها به سه دستی زیر تقسیم می شوند :
بهترین خمیر مایه را از کجا بخریم
فروشگاه آنلاین قنادباشی سعی کرده تا بتواند بهترین خمیر مایه های مورد نیاز مشتریان را در اسرع وقت در اختیار آنها قرار دهد. لذا تا این لحظه سفارش آنلاین محصولات «گل مایه» در بسته بندی های ۱۰۰ گرمی و ۵۰۰ گرمی و « ناب مایه» را برای مشتریان عرضه می کند.
البته بدلیل اینکه فعالیت اصلی خمیر مایع رضوی در حوزه صادرات است، کمتر این محصول در بازار داخلی عرضه می شود. به همین خاطر در سبد کالای این بخش از فروشگاه آنلاین قنادباشی دیده نشده است.
انتهای رپرتاژ آگهی
منبع: ایسنا
درخواست حذف خبر:
«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را به‌طور اتوماتیک از وبسایت www.isna.ir دریافت کرده‌است، لذا منبع این خبر، وبسایت «ایسنا» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۲۹۳۴۹۷۱۸ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتی‌که در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.
با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.
خبر بعدی:
حجت الاسلام خسروپناه: علم حکمی؛ لازمه دستیابی به تمدن نوین اسلامی
به گزارش خبرنگار گروه آموزش و دانشگاه خبرگزاری علم و فناوری آنا، حجت الاسلام عبدالحسین خسروپناه، دبیر شورای عالی انقلاب فرهنگی در مراسم تجلیل از استادان سرآمد آموزشی که عصر امروز (دوشنبه، ۱۰ اردیبهشت ۱۴۰۳) در دانشگاه علم و صنعت برگزار شد، ضمن تبریک هفته معلم خطاب به استادان اظهار کرد: ان‌شاءالله خداوند به شما توفیق دهد که شغل معلمی را شغل انبیاست با صحت و سلامت و تربیت دانشجویان ایمانی و دغدغه‌مند نسبت به سرمایه‌های ایرانی به محقق کنید.
وی با گرامیداشت یاد شهیدمطهری بیان کرد: شهید مطهری فیلسوف، فقیه و عالم دین بود و در کنار عالم دین بودن دارای غیرت دینی هم بود؛ چرا که بین غیرت دینی و عالم دین بودن تفاوت وجود دارد، البته باید از همسر ایشان مرحومه مغفوره خانم روحانی هم یاد کنیم؛ چرا که شهیدمطهری قطعا با پشتیبانی همسرشان توانستند جایگاه علمی را کسب کنند.
دبیر شوری عالی انقلاب فرهنگی افزود: همه شما استادان با اصطلاح مدرن، آشنایی دارید، اصطلاح مدرن وصف خیلی از موضوعات از قبیل فلسفه، علم، فناوری، صنعت، سبک زندگی و ... است. معروف است که می‌گویند دکارت پدر فلسفه مدرن است، یعنی قبل از دکارت فلسفه، فلسفه مدرن نبود یا می گویند نیوتون در نیمه دوم قرن هفدهم پدر علم مدرن است، یعنی قبل از وی علم بود، اما علم مدرن نبود. این سوال خیلی مهم است که می‌گویند علم مدرن چیست؟ و چه فرقی با علم غیر مدرن دارد؟ علمی در دوران قرون وسطی مطرح بود که در اصطلاح غربی‌ها علم با مبنای سنت مسیحی نام داشت که با ظهور گالیله در قرن هفدهم و نیوتون در نیمه دوم قرن هفدهم علم مدرن شکل گرفت.
استاد خسروپناه با طرح این سوال که علم مدرن چیست و چه ویژگی‌هایی دارد؟ ادامه داد: اصولا ما در تفکر اسلامی معتقد به علم، دانش، معرفت و فریضه دانستن علم هستیم و توصیه شده‌ایم که به دنبال علم برویم و فرموده‌اند که بر زن و مرد مسلمان علم فریضه هست. این علم که العلم السلطان یا فریضه است، چیست؟ آیا علم مدرن هست؟ با تعبیر فلسفه علم، چقدر با این پارادایم علم مدرن موافق هستیم؟ دانشگاه ها شکل گرفته و دروس دانشگاهی عمدتا علومی است که از غرب آمده است، اکنون فیزیک یک علم مدرن است و با فیزیکی که در طبیعات قدیم تدریس می‌شد، متفاوت است.
وی ادامه داد: در طبیعات قدیم عناصر ۴ گانه‌ای را قائل بودند که شامل خاک و آب و باد و آتش می‌شده است؛ اما در علم مدرن هم قوانین ترمودینامیک تغییر کرده و هم عناصر جدول مندلیف مرتب رو به توسعه است.
دبیر شورای عالی انقلاب فرهنگی گفت: بنابراین پارادایم علمی تغییر کرده است، آیا با داشته هایی که داریم با علم در اندیشه اسلامی می توانیم علم مدرن را بپذیریم، معمولا این سوال را خیلی ها ساده جواب می دهند و می گویند هر علمی که نافع باشد، باید مورد استفاده قرار بگیرد حال علم مدرن باشد یا علم دوران سنت باشد، اگر نافع است باید بپذیریم. فیزیک و شیمی و زمین شناسی و علوم مهندسی و فناوری نافع هستند و استفاده می‌شوند که برخی از این علوم بهره نادرست می‌برند و آن را بد استفاده می‌کنند مثل چاقویی که یکی از آن استفاده درست می‌کند و دیگری استفاده غلط می‌کند.
استاد خسروپناه گفت: اسلام بر علم حکمی و مبتنی بر حکمت تأکید دارد که با علم سنت مسیح قرون وسطی متفاوت است. با علم مدرن هم متفاوت است، البته وقتی می‌گویند تقابل طبیعتا نافی وجوه اشتراک نیست.
وی با طرح این پرسش که چه نسبتی بین علم حکمی با علم مدرن وجود دارد؟ اضافه کرد: عقل قطعا ابزار علم است، البته امروزه در علم مدرن مخصوصا در مهندسی، صنعت، فناوری و ... غیر از عقل از تخیل هم بهره می‌بریم و به همین علت است که بشر صاحب علم اکتسابی زایشی است و تولید علم می‌کند، اما حیوانات این کار را نمیکنند، آنها علم دارند، اما علم غریزی است و ما انسان‌ها علم عقلی داریم، قطعا پشتوانه علم عقل است.
دبیر شورای عالی انقلاب فرهنگی بیان کرد: اگر بخواهم تفاوتی در ساحت عقل بین علم مدرن و علم حکمی ذکر کنم این هست؛ عقلی که در دوره مدرن و دوره فلسفه مدرن مطرح است و در علم مدرن اثرگذاشته است 2 معنایی از عقل بود؛ دکارت وقتی از عقل سخن می گوید عقل نظری ریاضی را مدنظر قرار می‌دهد و می‌گوید اگر انسان ریاضی بداند عالم را نیز می‌شناسد. وقتی نوبت به عقل استدلالی کانت رسید، عقل دیگری را به میدان نشاند به نام عقل علمی. پس از کانت فیلسوفان دیگری مانند ماکس وبر که جامعه‌شناس و فیلسوف بود، عقل معاش یا برنامه‌ریز را مورد تاکید قرار داد.
استاد خسروپناه گفت: در سیر علم مدرن که مبتنی بر فلسفه مدرن است، 3 عقل نظری و عقل عملی و عقل ابزاری مطرح است. اگر کسی بخواهد علم مدرن را بر اساس عقل مدرن تعریف کند باید بگوید علم مدرن دانش زاییده عقل نظری یا عقل عملی با عقل ابزاری است. اما آیا در حکمت عقل نظری را قبول داریم؟ اگر نهادهای اصلی قدرت ابن سینا، سهروردی تا خواجه نصیرالدین، علامه طباطبایی باشند عقل نظری و عقل عملی را قبول داشتند. ما شیعیان عقل نظری و عملی را قبول داریم. آیا در فرهنگ اسلامی واژه‌ای معادل عقلانیت برنامه‌ریز داریم یا خیر؟
وی بیان کرد: منشا حکمت را «خرد ناب» می‌دانیم که اگر جامع شود معنای لب می‌دهد. عقل جامعه و خرد ناب این است که عقل نظری، عملی و معاش را قبول داشته باشیم، اما این عقل مدرن است، در علم حکمی که مبتنی بر خردناب است، غیر از عقل نظری، عملی و معاش یک عقل چهارمی به نام عقل معاد است که اگر این ۴ عقل سمع و بصر، تخیل، تعقل و عقل ناب با هم جمع شوند عقل معاد یا لُب را شکل می‌دهند، پس فرق علم مدرن با علم حکمی در این نیست که یکی عقل را قبول داشته باشد و دیگری خیر، بلکه هر دو عقل نظری و عملی و معاش و برنامه ریزی را قبول دارند، ولی علم حکمی عقل معاش و معاد را هم قبول دارد.
دبیر شورای عالی انقلاب فرهنگی اضافه کرد: برخی نظریه های علوم اجتماعی مانند عقلانیت ارتباطی که هابرماس مطرح می کند عقل نظری را قبول ندارد، پست مدرن ها عقل نظری و عملی را قبول ندارند و جزء علم مدرن به شمار میآیند، البته نمی‌خواهم بگویم کسی که جزء پست مدرن است علم نظری و عملی را قبول ندارد، اما هستند کسانی که در علم مدرن عقل نظری و عملی را قبول ندارند، امروزه روانشناسی و جامعه شناسی پست مدرن داریم، پس وقتی علم حکمی خواهیم داشت که عقل نظری و عملی و معاش و معاد با هم جمع شوند که حکمت را تشکیل می دهد و به علمی که از حکمت سرچشمه بگیرد علم حکمی نام دارد.
استاد خسروپناه افزود: آیا در برنامه آموزشی و درسی و شورای گسترش و تعیین رشته ها و سرفصل‌ها و تدوین کتب درسی این تمایز فلسفی اثر می گذارد یا خیر؟ استادان و نخبگان باید برای این پرسش پاسخ بیابند.
وی تاکید کرد: عالمان ما از ابن سینا تا رازی، شیخ بهایی و میرداماد و ... علم حکمی را دنبال می‌کردند، اگر بخواهیم به تمدن نوین اسلامی برسیم، محتاج علم حکمی هستیم. حال باید دنبال آن باشیم که چگونه علم حکمی را با عقل معاد پیوند دهیم، شما استادان حکمت بنیان ان‌شاءالله با کنش و خرد و فضیلت و اخلاقی که دارید می توانید این علم را به ثمر برسانید، ولی مهم است که در برنامه های درسی به آن توجه کنیم و امیدواریم خداوند عمری به ما عطا کند تا علم حکمی را در سراسر دنیا نشر دهیم.
انتهای پیام/
گزارشگر قديمى راديو دار فانى را وداع گفت