به نقل از «جام جم آنلاین»

مقایسه ارزش غذایی گوشت منجمد با گوشت تازه (+اینفوگرافیک)

تاریخ انتشار: ۲۳ دی ۱۳۹۹ | کد خبر: ۳۰۶۵۹۹۰۴

 گوشت‌ها مواد فسادپذیری هستند که علت آن بالابودن مواد مغذی و نیز محتوای رطوبتی بالای آنهاست. گوشت‌ ها برای زمان طولانی قابل نگهداری در یخچال نیستند و به‌سرعت کیفیت و سلامت خود را از دست می‌دهند.

طبق اطلاعات ارائه‌ شده از سوی مراجع معتبر بین‌المللی نظیر وزارت کشاورزی ایالات‌متحده، انجماد گوشت خام بهترین روش نگهداری محسوب می‌شود، زیرا هم میکروارگانیسم‌ها(باکتری، کپک و مخمر) را غیرفعال می‌کند و هم این‌که حداقل افت مواد مغذی و حفظ کیفیت تغذیه‌ای این فرآورده‌ها را به دنبال دارد.

بیشتر بخوانید: اخباری که در وبسایت منتشر نمی‌شوند!

جهت مشاهده تصویر اصلی بر روی عکس زیر کلیک کنید.

افت یا تغییر در ارزش غذایی در مورد برخی ترکیبات شیمیایی گوشت محتمل است اما در حدی نیست که نگران‌کننده باشد.

افت کیفیت خوراکی و ظاهری گوشت‌های منجمد(رنگ، بافت و طعم) از دلایلی است که بسیاری از مصرف‌کنندگان را نسبت به مصرف گوشت‌های منجمد بدبین کرده اما جالب است بدانید این تغییرات ارتباطی با افت ارزش تغذیه‌ای ندارد.

بسیاری از گوشت‌ها، به‌خصوص گوشت طیور یا حتی قطعات گوشت قرمز ممکن است در فریزر دچار سوختگی ناشی از انجماد شوند.

این تغییرات فقط در زمان‌های طولانی انجماد یا بسته‌بندی نامناسب گوشت و قرارگرفتن بخشی از گوشت در معرض سرمای شدید فریزر رخ می‌دهد. پس در صورتی که گوشت را در مقادیر و حجم کمتر تهیه و مدت نگهداری آن را کوتاه‌تر کنید می‌توانید از ایجاد ظاهر سوخته در انواع گوشت جلوگیری کنید.

نکته دیگر در حفظ کیفیت خوراکی و تغذیه‌ای گوشت، بحث خروج از انجماد مناسب آن است. برای خروج از انجماد گوشت روش‌های مختلفی وجود دارد؛ مثل استفاده از ماکروویو، خروج از انجماد در دمای اتاق و در آب یا در یخچال.

با وجود این‌که سه روش اول بسیار متداول و آسان است اما روش سوم به‌طور موثری از افت کیفیت خوراکی گوشت و احتمال فعال‌شدن مجدد میکروارگانیسم‌ها جلوگیری می‌کند.

می‌توانید گوشت را چند ساعت قبل از پخت یا از شب قبل(بسته به اندازه قطعات) در یخچال قرار دهید تا کم‌کم از انجماد خارج شود.

همچنین سعی کنید از انجماد مجدد گوشت‌های یخ‌زدایی‌شده بپرهیزید زیرا در هر مرتبه یخ‌زدایی (دیفراست)، بخش زیادی از ویتامین‌ها و مواد معدنی محلول در آب گوشت از دست می‌رود.

تکرار چرخه‌های انجماد و یخ‌‍زدایی به دلیل تشکیل مجدد کریستال‌های یخ باعث واردآمدن آسیب ساختاری به پروتئین‌های گوشت و نیز غشای سلول‌های عضلانی می‌شود. آسیب به پروتئین‌ها خود سبب کاهش قابلیت نگهداری آب توسط پروتئین‌های گوشت می‌شود و از طرفی آسیب به غشای سلولی خروج املاح، ویتامین‌ها و سایر ترکیبات مفید داخل سلولی را تسهیل می‌کند.

به این ترتیب آب به صورت خونابه همراه بخش زیادی از ترکیبات مفید و محلول در آب خارج می‌شود. چنین گوشتی معمولا پس از پخت بافت سفتی دارد و حالت آبدار و نرم خود را از دست داده است؛ بنابراین بهترین راه استفاده از گوشت‌ های منجمد، کوتاه‌ کردن دوره نگهداری در فریزر، استفاده از روش مناسب یخ‌زدایی، بسته‌ بندی مناسب گوشت در زمان نگهداری به حالت انجماد و جلوگیری از تکرار چرخه‌های انجماد و یخ‌زدایی است.

دكتر مریم قادری قهفرخی - متخصص صنایع غذایی / روزنامه جام جم

منبع: جام جم آنلاین

کلیدواژه: یخ زدایی گوشت

درخواست حذف خبر:

«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را به‌طور اتوماتیک از وبسایت jamejamonline.ir دریافت کرده‌است، لذا منبع این خبر، وبسایت «جام جم آنلاین» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۳۰۶۵۹۹۰۴ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتی‌که در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.

با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.

خبر بعدی:

آیا قرار دادن نان در فریزر آن را سالم‌تر می‌کند؟

به تازگی در فضای مجازی ادعا شده است که انجماد نان در واقع آن را سالم‌تر می‌کند و در برخی موارد به تحقیقاتی اشاره می‌شود که این ادعاها را تأیید می‌کند. اکنون یک متخصص پاسخی روشن به این موضوع داده است.

به گزارش ایسنا، آیا منجمد کردن نان آن را سالم‌تر می‌کند و به همان خوبی است که در رسانه‌های اجتماعی پیشنهاد می‌شود؟

دوین میلر(Duane Mellor) سرپرست بخش پزشکی و تغذیه دانشکده پزشکی استون در دانشگاه استون(Aston) به این پرسش پاسخ داده است.

به گفته وی، دلیل علمی پشت این موضوع در واقع صحیح است، هرچند کمی گیج کننده به نظر می‌رسد. اما اثرات واقعی سلامتی این کار به اندازه‌ای که گفته می‌شود قابل توجه نیست.

میلر می‌گوید: هنگامی که نان پخته می‌شود، خمیر مرطوب و پر از حباب را به یک نان نرم تبدیل می‌کند. حرارت فر به همراه آب خمیر باعث می‌شود نشاسته موجود در آرد منبسط شده و ژلاتینه شود. وقتی آرد را به سس اضافه می‌کنیم و آنقدر می‌پزیم تا غلیظ شود نیز همین اتفاق می‌افتد.

این نشاسته‌های ژلاتینه شده راحت‌تر هضم می‌شوند و پردازش گلوکز(قند) موجود در این نشاسته‌ها را برای سلول‌های ما آسان‌تر می‌کند. این امر در مورد بسیاری از غذاهای نشاسته‌ای تازه پخته شده صادق است، به ویژه آنهایی که فیبر کمی دارند مانند سیب زمینی یا مانند نان سفید که از آردهای ریز آسیاب شده تهیه می‌شوند.

برخی شواهد نشان می‌دهد که این نوع گلوکزِ به سرعت در دسترس ممکن است سطح انسولین را درست بعد از خوردن غذا افزایش دهد. اگرچه انسولین مهم است، زیرا به سلول‌های ما کمک می‌کند از گلوکز برای انرژی استفاده کنند یا آن را برای انرژی بعدی ذخیره کنند، اما انسولین بیش از حد می‌تواند باعث احساس گرسنگی و احتمالاً افزایش وزن شود.

نکته اینجاست که هنگامی که غذاهای حاوی این نشاسته‌های ژلاتینه شده خنک می‌شوند، نشاسته‌های منبسط شده دوباره جمع می‌شوند و به چیزی تبدیل می‌شوند که به عنوان نشاسته مقاوم شناخته می‌شود. شکستن این نشاسته‌های جمع شده برای آنزیم‌های دستگاه گوارش ما سخت‌تر است، به این معنی که سلول‌های ما به سختی می‌توانند قند موجود در این نشاسته‌ها را کنترل کنند. این بدان معناست که نشاسته‌های مقاوم پس از خوردن کمتر باعث افزایش قند خون و انسولین می‌شوند.

میزان توانایی تشکیل نشاسته مقاوم به دمای پخت نان و نگهداری آن در یخچال یا فریز کردن آن بستگی دارد. سرعت انقباض در فریزر تقریبا دو برابر یخچال است، به این معنی که نشاسته مقاوم‌تری تشکیل می‌شود.

افزون بر این، انجماد نان، آب را به دام می‌اندازد و آن را تازه‌تر و نرم‌تر از زمانی که آن را در یخچال نگهداری می‌کنیم، نگه می‌دارد، چرا که در یخچال یا محیط خانه، آب موجود در نان از دست می‌رود و باعث سفت و خشک شدن نان می‌شود.

آیا باید نان خود را منجمد کنید؟

یک مطالعه بر روی ۱۰ فرد سالم به تأثیر منجمد کردن نان سفید پرداخت. آنها نان‌های خریداری شده در فروشگاه را با نان خانگی مقایسه کردند.

برای نمونه‌های نان خانگی، انجماد و دوباره گرم کردن نان میزان افزایش قند خون را طی ۲ ساعت تا ۳۱ درصد کاهش داد. جالب اینجاست که حتی برشته کردن نان تازه نیز افزایش گلوکز را تا ۲۵ درصد کاهش داد.

این تأثیر زمانی که نان خانگی و سنتی منجمد، یخ‌زدایی و سپس برشته شد حتی بیشتر بود و قند خون را تا ۳۹ درصد کاهش داد. این اثر به طور بالقوه می‌تواند به کاهش احساس گرسنگی کمک کند، زیرا سطح گلوکز و انسولین پس از خوردن نان یخ‌زده افزایش نمی‌یابد.

اما هنگامی که از نان سفید تجاری و فروشگاهی استفاده شد، انجماد قبل از برشته کردن، واکنش قند خون بدن را بهبود نبخشید. این می‌تواند منعکس کننده روش‌های مختلف تولید نان تجاری در مقایسه با نان خانگی و سنتی باشد. مواد مورد استفاده یا روش پخت و سرد شدن نان ممکن است اثر انجماد را بر تشکیل نشاسته مقاوم کاهش دهد. در هر حال دلایل آن کاملاً روشن نیست.

سایر تحقیقات جدیدتر نیز نتایج مشابهی را نشان داده‌اند. بنابراین اگرچه برخی از مطالعات کوچک هستند، اما تأثیری که انجماد بر نان دارد، ثابت به نظر می‌رسد و به طور کامل در آزمایشگاه بررسی شده است.

اما شایان ذکر است که این اثرات تنها تا چند ساعت پس از خوردن نان وجود دارد. بنابراین در حالی که منجمد کردن نان قبل از خوردن ممکن است به کاهش سطح قند خون در یک وعده غذایی کمک کند و تأثیر کمی در وعده غذایی بعدی داشته باشد، اثرات طولانی مدت آن بر اشتها، افزایش وزن یا خطر ابتلا به برخی بیماری‌ها مانند دیابت نوع ۲ شناخته شده نیست و احتمالاً بسیار اندک است.

نشاسته مقاوم را می‌توان در بسیاری دیگر از غذاهای نشاسته‌ای پخته شده و سرد مانند سیب زمینی، ماکارونی و برخی(نه همه) انواع برنج یافت. به نظر می‌رسد که برنج باسماتی نسبت به انواع برنج‌های دیگر نشاسته مقاوم‌تری دارد.

نشاسته مقاوم علاوه بر اینکه تجزیه سخت‌تری نسبت به نشاسته تازه پخته شده دارد، مواد مغذی را برای میکروب‌های ساکن در روده بزرگ ما فراهم می‌کند. این به حفظ تعادل سالم باکتری‌ها در روده ما کمک می‌کند. سپس این باکتری‌ها مواد شیمیایی را بر روی سلول‌های پوشش روده بزرگ آزاد می‌کنند که به ما در حفظ متابولیسم سالم کمک می‌کند.

همچنین نشان داده شده است که نشاسته مقاوم با افزایش حساسیت به انسولین به عملکرد بهتر انسولین کمک می‌کند. این می‌تواند به بدن ما کمک کند تا قند خون را به طور موثرتری استفاده کند که با سلامتی بیشتر مرتبط است، زیرا می‌تواند به طور موثرتری به عنوان سوخت توسط عضلات ما استفاده شود.

مزایای نشاسته مقاوم حتی ممکن است به سایر جنبه‌های متابولیسم ما نیز گسترش یابد، زیرا ممکن است به کاهش کلسترول نیز کمک کند. تصور می‌شود که این اثر ناشی از اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه است که باکتری‌های روده هنگام تخمیر نشاسته‌های مقاوم تولید می‌کنند. سطوح پایین کلسترول می‌تواند به معنای کاهش خطر بیماری قلبی باشد.

در مجموع، در حالی که این تغییرات ممکن است کاملاً چشمگیر به نظر برسند، اما کوتاه مدت هستند. بنابراین تأثیر آنها بر سلامت بلندمدت ما کمتر است. اما این بدان معنا نیست که نان مصرفی خود را منجمد نکنید.

قرار دادن یک قرص نان در فریزر می‌تواند مضرات مواد غذایی را با مزایای اضافی برای سلامتی حتی اگر اندک باشد، کاهش دهد.

کانال عصر ایران در تلگرام بیشتر بخوانید: اشتباهات اکثر خانم‌ها و آقایان هنگام شستشو و طبخ مرغ چگونه از هدر رفتن مواد غذایی جلوگیری کنیم؟ معجزه لیموی منجمدشده برای سلامتی