بهترین روغن سرخ کردنی کدام است؟
تاریخ انتشار: ۱۸ مرداد ۱۴۰۰ | کد خبر: ۳۲۷۶۵۲۹۲
سرخ کردن غذا مقدار قابل توجهی روغن جذب شده در غذای سرخ شده منجر به ایجاد ویژگی‌های منحصر به فرد در بافت، طعم، رایحه و شکل ظاهری غذا می‌شود که باعث جذابیت و خوش طعم شدن غذا می‌شود (احمد و اسماعیل ، 2007). سادگی، راحتی و دوام اقتصادی این روش آشپزی مواد غذایی، باعث اقبال عمومی این روش پردازش غذا شده است.
بیشتر بخوانید:
اخباری که در وبسایت منتشر نمی‌شوند!
کیفیت روغن سرخ کردنی
از آنجا که روغن سرخ كردنی یكی از مؤلفه‌های اصلی در غذای سرخ شده است، باید توجه زیادی داشت تا كاهش کیفیت روغن در هنگام سرخ كردن به حداقل برسد. واقعیت این است که این عملیات حرارتی در طول زمان باعث ایجاد یک سری واکنش‌های شیمیایی پیچیده شامل هیدرولیزاسیون، اکسیداسیون و پلیمریزاسیون می‌شود که محصولات تجزیه شده‌ی مخرب نامطلوب تولید می‌کند و به مواد غذایی سرخ شده عطر و طعم بدی می‌بخشد (Zribi و همکاران ، 2014). توضیحات مربوط به واکنش‌های شیمیایی حین سرخ کردن در جدول 1 خلاصه شده است. همچنین توجه به این نکته مهم است که وقتی دما بالاتر رود، در طی زمان محصولات تجزیه شده با مواد غذایی کنش‌های بیشتری خواهند داشت و این واکنش‌ها پیچیده تر می‌شوند.
پس بسیار حیاتی است که بدانیم در صورت استفاده از روغن سرخ کردنی با مقاومت دمایی پایین سلامت خود را به خطر می اندازیم.
در صورت استفاده از روغن‌های با مقاومت دمایی پایین چه اتفاقی می‌افتد؟
پیوندهای دوگانه روغن‌های چند غیراشباع مانند سویا،کلزا و آفتابگردان در صورت حرارت دیدن زیاد در ترکیب با اکسیژن واکنش نشان داده و اکسیده می‌شوند؛ هرچه بیشتر از روغن‌های چندغیراشباع در سرخ کردن‌های طولانی استفاده کنید، ریسک خوردن غذاهای اکسیده شده را بالاتر می‌برید. روغن اکسیده شده در بدن، تبدیل به رادیکال‌های آزاد می‌شود. رادیکال‌های آزاد در بدن باعث تخریب غشای سلولی شده و سلول‌ها را در برابر پوسیدگی و حمله پاتوژن‌ها آسیبپ‌پذیر می‌کنند. رادیکال‌های آزاد همچنین به دی ان ای و ساختار اصلی بافت‌ها آسیب می‌رسانند.
کدام روغن سرخ کردنی مناسب تر است؟
در یک مطالعه که توسط ازمیل و همکاران صورت گرفته، مقاومت روغن‌های پالم اولئین، سویا، کلزا و آفتابگردان به طول 9 روز به روش تست رنسیمات مورد بررسی قرار گرفتند. آزمایش سرخ کردن متناوب بر روی حدود 250 گرم سیب زمینی نیمه سرخ شده به ازای هر 30 دقیقه فاصله در 8 ساعت در روز و به مدت 9 روز با روغنی که به مدت 30 دقیقه در دمای 180 گرم شده بود انجام شد. در نتیجه‌ی این آزمایش دوره القایی روغن پالم اولئین بالاترین (28.1 ساعت) بود، در حالی که تمام روغن‌های دیگر بیش از 10 ساعت دوره القا را نشان نمی دادند: 6.3 ساعت برای روغن سویا ، 7.7 ساعت برای روغن کلزا و 4.6 ساعت برای روغن آفتابگردان.
نتیجه‌گیری
استفاده از محصولات تک غیراشباع مانند انواع روغن پالم (برای مثال پالم اولئین یا پالم سوپر اولئین)، به دلیل پایداری اکسیداتیو بالا در برابر حرارت، باعث کاهش روند اکسیداسیون و اثرات منفی بر سلامتی در مقایسه با روغن‌های غیراشباع می‌شود. با توجه به پایداری و خاصیت مقاومت حرارتی بالای روغن اولئین، این روغن خود را به عنوان یک گزینه عالی برای سرخ کردن اثبات کرده است. با توجه به ریشه گیاهی این روغن، میزان کلسترول آن تقریبا صفر بوده و فاقد اسیدهای چرب ترانس است. در بعضی از کشورها نظیر ایران، روغن اولئین 100% موجود نیست می‌توانید از ترکیب‌های روغن اولئین با دیگر روغن‌ها استفاده کنید. می‌توانید با خواندن قسمت "ترکیبات" روی برچسب محصول از وجود روغن اولئین یا سوپر اولئین اطمینان حاصل کنید. روغن‌های با ترکیب روغن پالم اولئین معمولاً در بطری‌های غیر شفاف عرضه می‌گردند.
اطلاع از منابع: MPOBTehran@gmail.com
منبع: جام جم آنلاین
کلیدواژه: روغن سرخ کردنی انواع روغن سرخ کردنی روغن سرخ کردنی واکنش ها روغن ها سرخ شده
درخواست حذف خبر:
«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را به‌طور اتوماتیک از وبسایت jamejamonline.ir دریافت کرده‌است، لذا منبع این خبر، وبسایت «جام جم آنلاین» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۳۲۷۶۵۲۹۲ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتی‌که در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.
با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.
خبر بعدی:
فواید و مضرات روغن حیوانی
تحقیقات اولیه روی موش‌ها نشان می‌دهد که روغن حیوانی با کاهش کلسترول و تری‌گلیسیرید و افزایش سطح کلسترول خوب (اچ‌دی‌ال) خطر ابتلا به بیمارهای قلبی‌عروقی را کاهش می‌دهد.
به گزارش مشرق، روغن حیوانی یا گی (Ghee) در واقع شکلی از کره است که برای پخت‌وپز، طعم دادن به غذا و همچنین به‌عنوان منبع چربی استفاده می‌شود.
این روغن قرن‌ها است که وجود دارد و در کشورهای مختلف از جمله ایران استفاده می‌شود. در طب سنتی هند هم به نام آیورودا ریشه دارد. در این سیستم پزشکی سنتی، روغن حیوانی ماده‌ای ارزشمند برای تقویت و ایجاد تعادل میان اجزای مختلف بدن به شمار می‌رود. با این حال برای اثبات فواید این ماده غذایی برای قلب، روده یا کنترل وزن، چنانچه امروز ادعا می‌شود، تحقیقات بالینی محدودی انجام شده است.
روغن حیوانی چیست؟
روغن حیوانی یا گی، نوعی کره تصفیه‌شده است که برای تهیه آن، کره را مدت زمان طولانی حرارت می‌دهند تا مواد جامد شیر (پروتئین و لاکتوز) از آن جدا و ته‌نشین شود و عطروطعمی شبیه آجیل بوداده پیدا کند.
گرما پروتئین‌های شیر مانند کازئین و نیز لاکتوز آن را تجزیه می‌کند و بر این اساس روغن مشخصه تغذیه‌ای منحصربه‌فرد به دست می‌آورد: کسانی که با تحمل لاکتوز مشکل دارند و نمی‌توانند کره بخورند، می‌توانند روغن حیوانی را بدون مشکل مصرف کنند.
این روغن در هند نیز یک عنصر کلیدی در آشپزی به شمار می‌رود. هندی‌ها روغن حیوانی را خالص و ناب می‌دانند و هرچیزی که با این روغن پخته شود هم خالص و ناب محسوب می‌شود.
در طب آیورودا، بر فواید درمانی روغن حیوانی یا گی، چه به صورت مجزا و چه همراه با سایر ترکیب‌های دارویی تاکید و حتی گفته می‌شود که مصرف روزانه و همیشگی این روغن ضرری ندارد.
ارزش غذایی روغن حیوان یا گی
مشخصات تغذیه‌ای این روغن شبیه کره است و هر یک قاشق چای‌خوری از آن ۱۲۳ کالری، ۱۴ گرم چربی، ۱۱۸ میکروگرم ویتامین آ و ۰.۴ میلی‌گرم ویتامین ئی دارد. روغن حیوانی تقریبا تماما چربی است (۹۵ درصد) و رطوبت آن به کمتر از ۰.۵ درصد می‌رسد.
این روغن منبع مهم اسید لینولئیک مزدوج یا سی‌ال‌ای (conjugated linoleic acid)، نوعی اسید چرب غیراشباع امگا ۶، است. سی‌ال‌ای به طور طبیعی در محصولات لبنی یافت می‌شود و برای سلامتی مزیت‌هایی دارد، از جمله در زمینه‌هایی مانند چاقی، سرطان، فشار خون (کاهنده فشار خون)، دیابت (تعدیل‌کننده قند خون) و تقویت‌کننده سیستم ایمنی.
در روغن حیوانی یا گی ویتامین‌های محلول در چربی مانند ویتامین آ وهمچنین بسته به نشان تجاری این روغن، ویتامین‌های دی، ئی و کا وجود دارند. مصرف ویتامین‌های محلول در چربی همراه با منبع چربی مانند روغن حیوانی در جذب مواد مغذی موثر است.
تاثیر روغن گی بر سلامتی؛ مزایا و مضرات
تحقیقات اولیه روی موش‌ها نشان می‌دهد که روغن حیوانی یا گی با کاهش کلسترول و تری‌گلیسیرید و افزایش سطح کلسترول خوب (اچ‌دی‌ال) خطر ابتلا به بیمارهای قلبی‌عروقی را کاهش می‌دهد. با این حال به منظور اثبات فواید این روغن برای سلامتی انسان‌ها به تحقیقات بیشتری نیاز است.
یک مطالعه در پاکستان نشان داد که این نوع روغن برخلاف تصور عمومی، بیماری عروق کرونر را در مصرف‌کنندگان کاهش داد نه افزایش. با این حال توصیه انجمن قلب آمریکا این است که پنج تا شش درصد کالری مصرفی روزانه از چربی‌های اشباع‌شده باشد. زیرا ارتباط میان مصرف چربی اشباع‌شده با کلسترول بد (ال‌دی‌ال) و افزایش خطر بیماری قلبی پیش‌تر اثبات شده است.
از آنجا که روغن حیوانی یا گی، کره تصفیه شده و فاقد کازئین یا لاکتوز است، افرادی که به بیماری عدم تحمل لاکتوز دچارند، می‌توانند این روغن را بدون مشکل مصرف کنند.
این روغن حاوی نوعی تری گلیسیرید با زنجیره متوسط ام‌سی‌تی (MCT) است؛ نوعی چربی که با سرعت بیشتری در بدن تجزیه و جذب می‌شود. طبق برخی پژوهش‌ها، ام‌تی‌سی‌ها مصرف انرژی را افزایش می‌دهند و بر احساس سیری تاثیر می‌گذارند و می‌تواند در کاهش وزن موثر باشد.
به رغم فواید فراوان روغن حیوانی یا گی، افراد مبتلا به بیماری‌های قلبی‌عروقی به دلیل اینکه روغن یک چربی‌اشباع‌شده محسوب می‌شود، باید در مصرف آن احتیاط کنند اما میتوان از این روغن حیوانی به عنوان یکی از عناصر رژیم غذایی سالم بهره‌مند شد.
منبع:سلامت نیوز
بازدید رییسی از کارخانه ایران خودرو دیزل