باید و نبایدهای سرخ‌کردن عمیق مواد غذایی
تاریخ انتشار: ۱۶ آذر ۱۴۰۰ | کد خبر: ۳۳۸۷۱۲۴۰
سرخ‌کردن عمیق یکی از روش‌های آماده‌سازی و فرآوری برخی مواد غذایی به‌ویژه انواع بر پایه گوشت مرغ و سیب‌زمینی است. در این روش ماده غذایی در روغن بسیار داغ غوطه‌ور شده تا زمانی که دمای مرکز آن به حد قابل قبول و ایمن برسد و به اصطلاح کامل بپزد.
به گزارش ایسنا، روزنامه جام جم در ادامه نوشت: «این روش اگر به طور صحیحی انجام شود، بخش خارجی بسیار ترد و داغ و بخش‌های داخلی با اطمینان پخته و در نتیجه برای مصرف ایمن خواهد بود.
بیشتر بخوانید:
اخباری که در وبسایت منتشر نمی‌شوند!
چه نوع روغنی برای این روش سرخ کردن پیشنهاد می‌شود؟
یکی از شاخص‌های کیفی همه روغن‌ها، نقطه دود آنهاست؛ همان دمایی که روغن در آن شروع به تجزیه‌شدن کرده و طعم و بوی آن تغییر پیدا می‌کند. روغن‌هایی از قبیل بادام زمینی، سویا و گلرنگ بالاترین نقطه دود (۲۳۲ درجه سانتی‌گراد)، روغن هسته انگور (۲۳۰ درجه سانتی‌گراد)، روغن کانولا (۲۱۵ درجه سانتی‌گراد) و روغن‌های ذرت، زیتون، کنجد و آفتابگردان (۲۱۰ درجه سانتی‌گراد) دارند. این روغن‌ها صرف نظر از تفاوت در ویژگی‌های تغذیه‌ای طعم، برای کاربرد در سرخ کردن عمیق مناسب هستند.
چند نکته کلیدی
پرکردن بیش از حد سبد در این روش سبب می‌شود برخی از تکه‌های مواد غذایی کامل نپزد و در نتیجه برای مصرف ایمن نباشد. حتی ممکن است پخت به صورت یکنواخت نباشد و برخی قسمت‌ها بیش از حد حرارت ببیند. زمانی که مواد غذایی در حال سرخ‌شدن هستند، مواد جدید به آن اضافه نکنید زیرا امکان پاشیدن روغن داغ نیز وجود دارد.
هرگز دستگاه را به حال خود رها نکنید، زیرا سرخ‌کردن عمیق فرآیند سریعی است و امکان سوختن یا حتی آتش‌گرفتن در زمان‌های طولانی وجود دارد. برای برداشتن مواد از داخل سبد هیچگاه از ابزارهای پلاستیکی استفاده نکنید؛ چرا که امکان ذوب آنها و نشت مواد بسیار خطرناک به داخل روغن وجود دارد. اگر می‌خواهید دمای مرکز ماده غذایی را با ابزارهای مخصوص اندازه‌گیری کنید، این کار را در زمان غوطه‌وری در روغن انجام ندهید.
دمای مرکزی قطعات گوشت طیور باید به ۷۳ درجه سانتی‌گراد و ماهی ۶۲ درجه سانتی‌گراد برسد. بر این اساس بهترین زمان برای پخت کامل قطعات کوچک گوشت مرغ بین ۱۲ تا۲۰ دقیقه، فیله ماهی بین سه تا پنج دقیقه و برای میگو چهار تا شش دقیقه است.
نکات بعد از سرخ کردن
اگر قصد استفاده مجدد از روغن را دارید، حتما آن را با پارچه صاف کنید تا تمامی ذرات معلق سوخته از آن خارج شود. روغن را در ظرفی که کاملا درِ آن بسته می‌شود و به دور از نور می‌توانید نگهداری کنید.
می‌توانید این روغن را تا زمان استفاده مجدد در یخچال قرار دهید. در صورتی که روغن دچار تغییر طعم و بو شده یا رنگ آن کدر بود یا در حین سرخ‌کردن کف زیادی داشت، آن را دور بریزید و هرگز مجدد استفاده نکنید. هرگز این روغن‌ها را در سینک ظرفشویی تخلیه نکنید.
نگهداری غذاهای سرخ شده
باقیمانده غذاهای سرخ‌شده باید حداکثر تا دو ساعت پس از سرخ‌کردن در یخچال قرار بگیرد. اگر دمای محیط بالاتر است، باید تا یک ساعت پس از پخت، باقیمانده آن را در یخچال قرار دهید. پس از دو ساعت در دمای محیط رشد و تکثیر میکروارگانیسم‌ها آغاز شده و غذا را برای مصرف، غیر ایمن می‌کند. غذاهای سرخ‌شده را می‌توان در فریزر نیز نگهداری کرد. برای مثال مرغ سرخ‌شده با این روش سه تا چهار ماه در فریزر قابل نگهداری است اما معمولا مواد غذایی سرخ شده بافت ترد و مزه مطلوب خود را از دست می‌دهند. بخش زیادی از این تغییر کیفیت مربوط به مرحله یخ‌زدایی (دیفراست) آنهاست.»
انتهای پیام
منبع: ایسنا
کلیدواژه: آشپزی درجه سانتی گراد مواد غذایی سرخ شده روغن ها
درخواست حذف خبر:
«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را به‌طور اتوماتیک از وبسایت www.isna.ir دریافت کرده‌است، لذا منبع این خبر، وبسایت «ایسنا» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۳۳۸۷۱۲۴۰ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتی‌که در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.
با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.
خبر بعدی:
مواد غذایی که آلرژی بهاری را کاهش می‌دهند
ایسنا/خراسان جنوبی رئیس گروه بهبود تغذیه جامعه معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی بیرجند گفت: افراد زیادی وجود دارند که در فصل بهار با آلرژی فصلی مواجه می‌شوند و لازم است در طی این مدت از مواد غذایی آلرژی زا پرهیز کنند.
سیده سمیه اصغری، در گفت‌وگو با ایسنا بیان کرد: آلرژی فصلی که در فصل بهار و تابستان بیشتر شایع است، زمانی رخ می‌دهد که سیستم ایمنی بیش از حد به مواد حساسیت زا مانند گرده گیاهان واکنش نشان داده و منجر به احتقان، عطسه و خارش زیاد می‌شود.
وی بیان کرد: تغییرات سبک غذایی نیز ممکن است به کاهش مشکلات تنفسی کمک کند لذا افزودن برخی غذاها به رژیم غذایی شما سبب کاهش علائم مثل آبریزش بینی و چشم می‌شود.
اصغری گفت: زنجبیل ماده غذایی است که به کاهش علائم ناخوشایند آلرژی مثل تورم و تحریک در مجرای بینی و چشم و گلو کمک کرده و لذا چای زنجبیلی گزینه خوبی برای این فصل است.
رئیس گروه بهبود تغذیه جامعه معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی بیرجند با بیان اینکه بهتر است در طول فصل آلرژی از مرکباتی مثل پرتقال،گریپ فروت و لیمو ترش استفاده کنید، افزود: استفاده از شربت لیمو یا افزودن آب لیمو ترش تازه به غذا و سالاد می‌تواند گزینه خوبی باشد.
وی بیان کرد: ماده فعال زردچوبه کورکومین که ضد التهاب شناخته شده است سبب کاهش تورم و تحریک ناشی از آلرژی می‌شود،اگرچه هر وقت از ویتامین سی حرف می‌زنیم اسم مرکبات همیشه در ذهن ما می‌آید اما گوجه فرنگی نیز تامین کننده ۲۶ درصد از نیاز روزانه ما به این ویتامین است.
اصغری افزود: لیکوپن موجود در گوجه فرنگی خاصیت آنتی اکسیدانی دارد و سبب سرکوب التهاب می‌شود و در زمان پخت راحت تر در بدن جذب شده و بنابراین برای تقویت بیشتر گوجه فرنگی پخته شده را انتخاب کنید.
رئیس گروه بهبود تغذیه جامعه معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی بیرجند اظهار کرد: امگا ۳ در ماهی می‌تواند مقاومت شما را در برابر آلرژی بهبود بخشد. یک مطالعه جدید نشان داده که امگا ۳ به کاهش باریک شدن راه‌های هوایی کمک می‌کند.
وی بیان کرد: کورستین در پیاز به عنوان یک آنتی هیستامین طبیعی عمل کرده و علایم آلرژی فصلی را کاهش می‌دهد. پیاز قرمز بیشترین غلظت کورستین را دارد و پس از آن پیاز سفید و پیازچه قرار دارند. پخت و پز، محتوای کورستین پیاز را کاهش داده بنابراین برای تاثیر حداکثری بهتر است پیاز به صورت خام مصرف شود.
انتهای پبام
مدیررسانهای پرسپولیس: سپاهان به جای شکایت بیجا، عذرخواهی کند