به نقل از «ایران آنلاین»

به شیرینی گل قند

تاریخ انتشار: ۱۷ بهمن ۱۴۰۰ | کد خبر: ۳۴۳۱۳۶۹۴

راستش را بخواهید در راسته دوشابچی خانه ارومیه، تئوری «خودمداری ایرانیان» در ذهنم دود شد و به هوا رفت.

روزنامه ایران: راستش را بخواهید در راسته دوشابچی خانه ارومیه، تئوری «خودمداری ایرانیان» در ذهنم دود شد و به هوا رفت. نظریه‌ای جامعه شناختی که می‌گوید زندگی اجتماعی ایرانیان به‌دلیل ناامنی تاریخی، همواره به‌صورت واحدهای جدا افتاده از هم بوده و نبود امکانی برای تولید مازاد و مراودات اقتصادی، به نقار و نفرت فرهنگی انجامیده است؛ اما اینجا برای پختن حلوا گردویی، یکی از سنتی‌ترین شیرینی‌های آذربایجان به «چوبک» کردستان نیاز دارید، همان‌طور که حلوا ارده یزد بدون کنجد جنوب کرمان بی‌معنی است.

بیشتر بخوانید: اخباری که در وبسایت منتشر نمی‌شوند!

پخت حلوا گردویی، حلوا هویج، حلوا سنگی و حلوای ذرت یا گل قندی در ارومیه، آیین خودش را دارد؛ آیینی که از یک سو با مفهوم کار و مراودات اجتماعی آذربایجانی‌ها و از سوی دیگر با یکی از باستانی‌ترین جشن‌های ایرانی که شب چله باشد، گره خورده است. برای همین تا یکی دو دهه پیش، شغل حلواپزی در این شهر، شغلی فصلی بوده و بعد از شب چله بساط آن جمع می‌شده و حلواپزها مغازه خود را تبدیل به بستی فروشی یا کارگاه عرقیجات و دوشاب پزی می‌کرده‌اند اما کار....
زحمت کشیدن، عرق ریختن و به دست آوردن روزی حلال در آذربایجان، هم یک موضوع اعتقادی است و هم یک تفاخر فرهنگی و اجتماعی. برای همین گاه صفت بیکار به‌عنوان نوعی انگ و فحش به کار می‌رود و خانواده‌ها براحتی نمی‌توانند پیش دیگران بگویند که فرزندشان بیکار است.
در بازار دوشابچی خانه ارومیه که نزدیک میدان مرکز و رو به روی کنیسه قدیمی یهودیان است، یکراست سراغ مغازه حاج حسین مظلوم را می‌گیرم. یادم می‌آید حدود 30 سال پیش وقتی داشت برایم یک کیلو حلوا را مثل طلا با وسواس می‌کشید و مثقال مثقال، آن را کم و زیاد می‌کرد، نیم کیلو هم با بشقاب، گذاشت کنار دستم که بخورم و چشمم گرسنه نماند. گفتم حاج حسین! سفارش من را مثل طلا وزن می‌کنی آن وقت نیم کیلو گذاشته‌ای روی پیشخوان که بخورم؟ گفت پسرم حساب به دینار، بخشش به خروار. این روزی است که باید حلال باشد، آن یکی هدیه است؛ بخور نوش جان. حالا سعید خواهرزاده‌اش برای اینکه نام حاجی و نشان کسب و کارش زنده بماند، فامیلی خودش را به مظلوم تغییر داده و در همان مغازه کار می‌کند. وقتی می‌گویم پیشخوان آن طرف بود و در مغازه این طرف، یک بشقاب حلوا تعارف می‌کند و می‌گوید بله بله خدا رحمت کند دایی را از قدیمی‌های بازار بود: «دایی سال 1328 این مغازه را خریده، قبل از آن هم اینجا شاگردی می‌کرده. من خودم متولد 1338 هستم. یادم می‌آید آن وقت‌ها اینجا سرپوشیده بود، تا سال 50 هم بود که بعد سقف را برداشتند و خیابان کشی کردند.» می‌پرسم بیشترین فروش شما چه وقت از سال است؟ می‌گوید: «چله. شب چله اینجا صف می‌ بندند. از قدیم هم همین طور بود. شب یلدا باید در خانه هر ارومیه‌ای حلوا باشد. الان که حلوای ما شهرت پیدا کرده، عید هم فروش خوبی داریم ولی آن موقع بیشتر، مسافرها می‌خرند. برای همین ماهم محصولات‌مان را متنوع‌تر کرده‌ایم؛ مثل حلوای پسته که تازه‌اش خیلی خوب است ولی خشک بشود خوردنش سخت است اما حلوای گردو نه، یک سال هم که بماند همین طور نرم و تازه است.»
خانم و آقایی وارد مغازه می‌شوند و نیم کیلو حلوای هویج و نیم کیلو حلوای گردو سفارش می‌دهند و مشتری بعدی و مشتری بعدی؛ دیگر گفت‌و‌گو با سعید مظلوم سخت می‌شود.
می‌پرسم چرا حلوای گردویی مزه آرد نمی‌دهد؟ می‌گوید برای اینکه اصلاً به آن آرد نمی‌زنیم، این حلوا با شیره انگور عمل می‌آید. می‌گویم شیره انگور سیاه است پس چرا حلوای شما سیاه نیست؟ می‌گوید: «این حلوا با گردو و شیره انگور درست می‌شود بعد به آن چوبک می‌زنیم که هم خودش را بگیرد و هم رنگش برگردد. ریشه گیاه چوبک از سقز و بانه می‌آید و هیچ جای دیگر هم پیدا نمی‌شود. چوبک را می‌جوشانیم و به حلوا اضافه می‌کنیم، همین.»
سید مجید رضایی حدود 22 سال است که به دوشابچی خانه آمده و حلوا پز شده و چون از ماشین‌آلات صنعتی هم سررشته دارد، دستگاهی طراحی کرده که به قول خودش، سازنده بعد از سفارش او چند تای دیگر هم ساخته و به حلواپزهای دیگری فروخته است. بشقاب حلوا را روی پیشخوان می‌گذارد و با نمک پاش چیزی رویش می‌ریزد و می‌گوید بفرما دهانت را شیرین کن. می‌گویم سید این چی بود؟ می‌گوید: «نمک زدم که نمک گیرت کنم، درباره شغل ما خوب بنویسی.» می‌پرسم پودر شکر بود؟ با شوخ طبعی طفره می‌رود و می‌گوید: «نمی‌توانم اسرار شغلم را در اختیارت بگذارم و خودم از نان خوردن بیفتم!» مزه حلوای او با مزه حلوای مظلوم فرق دارد. راستش را بخواهید اینجا حلوای هر حلواپزی، طعم خودش را دارد، هرچند فرمول پخت و پز همه یکی است.
مشتری وارد مغازه می‌شود و یک بسته حلوای سنگی می‌خواهد. نگاه که می‌کنم همان حلوای گردویی است اما سفت و سخت به نظر می‌رسد. می‌گویم این حلوا با حلوای گردویی فرق دارد؟ می‌گوید: «اگر نخورده‌ای کلاه سرت رفته!» کمی حلوای سنگی روی پیشخوان می‌گذارد و می‌گوید: «دهانت را شیرین کن برویم کارگاه را نشانت بدهم.» با خودم می‌گویم حلواپزهای ارومیه تا دیابت نگیرم، راضی نمی‌شوند از دوشابچی خانه بروم بیرون.
اینجا تازه متوجه می‌شوم که دوشاب یا شیره انگور را از کشمش هم می‌گیرند و قدیم اینجا کار خیلی‌ها همین بوده و اسم دوشابچی خانه یا به قول ارومیه‌ای‌ها «دوشابچی خانا» هم از همان شیره پزی یا دوشاب پزی می‌آید که حالا دیگر به کارگاه‌های خانگی منتقل شده، مثل کارگاه‌های تولید عرقیجات و البته بیشتر از همه عرق بیدمشک که هم در خانه‌ تولید می‌شود هم در کارگاه‌های بزرگ و اسم و رسم دار.
در کارگاه حلواپزی سید مجید هم مثل بقیه کارگاه‌ها یک ترازوی قدیمی هست که البته دیگر کاربردی ندارد و صرفاً یادگاری از سال‌های شیرین گذشته است. حرف که به فرهنگ کار می‌کشد، چند وزنه کوچه را برمی‌دارد و توی کفه ترازو می‌اندازد: «ببین چه صدایی دارد، حال آدم خوش می‌شود! از وقتی با ترازو دیجیتالی مثقال را حساب می‌کنیم، برکت از کار رفته. این پاروها را نگاه کن! قدیم چند تا کارگر جمع می‌شدند، چند ساعت حلوا را هم می‌زدند و می‌کوبیدند و وقتی آماده می‌شد، کیف می‌کردند. الان هویج را می‌ریزیم توی این دیگ، سر دو دقیقه، رنده شده تحویل می‌دهد. حلوای گردو را هم می‌ریزیم توی این دستگاه، خودش هم می‌زند. رنگ و بوی کار از بین رفته، همه چیز شده ماشین.»
محمدرضا محمدزاده و برادرش هم از قدیمی‌های بازار هستند و برای شناخته شدن حلوای ارومیه در نمایشگاه‌های مختلف، زحمات زیادی کشیده‌اند. هفتاد سال پیش پدرشان در دوشابچی خانه مغازه خریده و حالا پسرها همانجا مشغول کارند و شغل پدر را با عشق و علاقه ادامه می‌دهند: «40 سال پیش اینجا چهار تا کارگاه تولید حلوا هم نداشت، الان ارومیه بالای 100 تا کارگاه دارد که در کل شهر پراکنده‌اند؛ البته خیلی‌ها هنوز هم فصلی کار می‌کنند؛ یعنی از آبان شروع می‌کنند به کار تا شب یلدا و بعد هم کمی ادامه می‌دهند و جمع می‌کنند. قدیم شغل ما چهار فصل نبود، من و برادرم چند بار در نمایشگاه بین‌المللی این حلوا را معرفی کردیم و بعد استقبال خیلی زیاد شد.» دنبال حرف برادرش را می‌گیرد و می‌گوید، بعد از نمایشگاه بین‌المللی تهران، برای اولین بار در ارومیه کارگاه ما شروع کرد به تولید حلوا در غیر فصل حلواپزی: «اگر اشتباه نکنم سال 80 بود که ما به‌دلیل بالا رفتن سفارش از شهرهای مختلف کشور، مجبور شدیم چهار فصل کار کنیم. حلوا که به تهران رفت، تازه خود ما متوجه شدیم چه پتانسیل بالایی دارد؛ قبلاً بعد از عید فالوده بستنی می‌فروختیم تا اوایل پاییز، بعد که بستنی جمع می‌شد، حلوا می‌پختیم تا شب یلدا بعد دوباره مشتری کم می‌شد تا نزدیک عید ولی الان این شغل خیلی گسترده شده است.»
محمدرضا یک بشقاب حلوای گردویی تعارف می‌کند، کمی برمی‌دارم؛ واقعاً خوشمزه است. شاید خوشمزه‌ترین چیزی که خورده‌ام. بعد به بالا رفتن فروش چوبک در سقز و بانه فکر می‌کنم و با خودم می‌گویم کاش جامعه شناسان ما را مجبور می‌کردند قبل از ارائه تئوری، آن را مثل یک گزارش نویس در کف بازار راستی آزمایی کنند تا کسی مثل من اینجا در دوشابچی خانه ارومیه حلوای نظریه‌های‌شان را نخورد.

انتهای پیام/

 

 

منبع: ایران آنلاین

کلیدواژه: حلوای گردویی شیره انگور حلوای گردو کارگاه ها نیم کیلو

درخواست حذف خبر:

«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را به‌طور اتوماتیک از وبسایت ion.ir دریافت کرده‌است، لذا منبع این خبر، وبسایت «ایران آنلاین» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۳۴۳۱۳۶۹۴ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتی‌که در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.

با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.

خبر بعدی:

بازرسی از کارگاه های پرخطر تشدید می‌شود

معاون روابط کار وزارت کار از بازرسی از کارگاه های پرخطر خبر داد و گفت:امسال کارگاه‌های پرخطر و دارای حوادث، بیشتر بازرسی می شوند. - اخبار اقتصادی -

به گزارش خبرنگاراقتصادی خبرگزاری تسنیم؛ یکی از اقدامات موثر معاونت روابط کار وزارت تعاون، کار و رفاه اجتماعی از ابتدای استقرار دولت سیزدهم تا کنون، گسترش نظارت بر کارگاه‌های مشمول قانون کار، افزایش حفاظت فنی و بهداشت کار و ارتقای ایمنی و سلامت شغلی بوده است. این موضوع در اساسنامه سازمان بین المللی کار (ILO)  آمده و از  تمامی کشورهای عضو خواسته شده تا نسبت به برقراری نظام بازرسی کار اقدام کنند.بازرسی کار موثر و کارآمد، یکی از مولفه ها و نشانه‌های ضروری هر دولت مترقی و اقتصاد موفق به شمار می‌رود.

برابر گزارش ها، حوادث ساختمانی و معدنی بیشترین آمار تلفات نیروی کار و بیشترین سهم آسیب شغلی را به خود اختصاص داده و بیشترین تعداد بازرسی‌های ویژه از کارگاه‌های پر خطر در صنایع ساختمان، نفت و گاز، پتروشیمی و معدن بوده است.

علی حسین رعیتی فرد, معاون روابط کار درباره حوادث ناشی از کار دربخش ساختمان و صنعت گفت:حدود 38 درصد حوادث در بخش ساختمان و 37 درصد در بخش صنعت است و صنایع دیگر همانند رشته‌های تولیدی عدد کمتری را به خود اختصاص داده‌اند.  

وی تاکید کرد: در سال 1402 نسبت به سال  1401 حدود 4 درصد فوتی‌های کل حوادث ناشی از کار کاهش یافته است .  840 بازرس کار در کشور وجود دارد. سالانه حدود 400 هزار بازرسی موردی از کارگاه‌ها انجام می شود که امسال به دلیل کاهش ریسک از کارگاه‌های دارای حوادث بیشتر، بازرسی دقیق‌تر و بیشتری انجام می شود.

معاون روابط کار وزارت تعاون، کار و رفاه اجتماعی از کاهش حدود 5درصدی حوادث کار در سال گذشته نسبت به سال 1401 خبر داد و تاکید کرد که این رقم نیز باید کاهش یابد . 

وی تاکید کرد: به دلیل پیوستن به مقاوله‌¬نامه ایمنی و بهداشت شغلی 155 و مصوبه مجلس شورای اسلامی و هیات دولت باید بتوانیم تمامی فعالیت‌های اقتصادی را تحت پوشش حوزه ایمنی و بهداشت قرار دهیم . 

رعیتی‌فرد افزود: مطابق با آمار سازمان بین اللملی کار تغییرات اقلیمی برای 70درصد از کارگران جهان خطرات جدی سلامتی ایجاد می کند؛ در کشور نیز در تلاش هستیم در شورای عالی حفاظت فنی و کمیته‌های حفاظت فنی در واحدهای تولیدی آیین‌نامه‌ها و دستورالعمل‌ها را با شرایط تغییرات اقلیمی تطبیق دهیم تا از آسیب رسیدن به کارگران پیشگیری کنیم. 

معاون روابط کار وزارت تعاون، کار و رفاه اجتماعی خاطرنشان کرد: تعداد کل واحدهای تولیدی و کارگاه‌های زیر 10 نفرو بالای 10 نفر حدود یک میلیون و 330  هزار کارگاه در کشور است که 87 درصد این واحدها زیر 10 نفر کارگر و بقیه بالای 10 نفر هستند. 

وی ادامه داد: در واحدهای تولیدی بالای 25 نفر نیز موظف هستیم که کمیته‌های حفاظت فنی و بهداشت کار را تشکیل دهیم.

رعیتی‌فرد به کارگاه‌هایی که قوانین ایمنی را رعایت نمی کنند هشدار داد مطابق با قانون کار در واحدهایی که جان کارگران در خطر باشد با کمک دادستان پلمپ می شوند.  با اقدامات صورت گرفته  و استفاده از ظرفیت های واحدهای تولیدی و مسئولان، سطح ایمنی کارگاه ها را افزایش دهیم. 

رعیتی فرد همچنین از کارفرمایان خواست با اصلاح ساختار و بازبینی تجهیزات ایمنی و حفاظت فنی محیط ایمن‌تری را برای کارگران فراهم کنند تا جان کارگران در خطر نباشد.

انتهای پیام/