صفویان؛ بانی راه‌اندازی آشپزخانه‌ها / خوش‌خوراکی ناصرالدین شاه , عامل تنوع غذایی
تاریخ انتشار: ۲۰ مرداد ۱۴۰۱ | کد خبر: ۳۵۷۲۴۸۱۲
جالب است بدانید که دلیل آن هم بالا بودن هزینه‌های سوخت و محدود بودن لوازم آشپزی بودکه فضا و مکان وسیعی را احتیاج داشت که فراهم کردن آن برای هر خانه‌ای مقرون به صرفه نبود. در واقع مشکل سوخت، قناعت و کمبود مواد در مصرف مواد غذایی و مواردی از این دست ریشه تاریخی دارد. وقتی اسکندر به ایران حمله می‌کند از خوردن قرقاول، کبک و ماهی در وعده‌های غذایی مردم ایران یاد می‌شود که بیشتر اسم مواد اولیه بودند تا اسم غذا.
بیشتر بخوانید:
اخباری که در وبسایت منتشر نمی‌شوند!
بعضی از انسان‌شناسان تفاوت انسان و حیوان را محدود به توانایی آشپزی انسان می‌دانند که دنبال لذت بردن از پخت‌وپز و آشپزی بودند. این ویژگی مشترک بیشتر مردم روی زمین در همه کشورها بود. عادت‌های غذایی هم براساس همین رویکرد متناسب با فرهنگ‌ها و قومیت‌ها شکل گرفت. غذا و پخت‌وپز هم در کشور ما همین روند را داشت. یعنی وقتی از کشور ایران و غذاهای آن نام برده می‌شود در واقع منظور مرزهای سیاسی آن نیست. برای مثال وقتی از برنج نخوردن ایرانی‌ها یاد می‌کنیم و اینکه برنج وعده اصلی غذایی آن نبود یعنی اکثریت قومیت‌ها از آن استفاده نمی‌کردند، هرچند که برای مثال در گیلان قوت اصلی بود.
صفویان؛ بانی راه‌اندازی آشپزخانه‌ها
شاید جالب باشه که بدانید تا قبل از دوره صفویان هیچ خانه‌ای آشپزخانه وجود نداشت. در تاریخ هم چندان حرفی از فن و سبک آشپزی ایرانی مشابه مکتوبات آشپزخانه‌های هند و چین نیست. براساس شواهد مردم عادی هنری به نام آشپزی مدون نداشتند و تنوع غذایی بالایی هم نداشتند تا اینکه بعد از کش و قوس‌های فراوان بالاخره دولت صفویان در ایران روی کارآمدند و ماجرا کمی تغییر کرد و استفاده از فضای آشپزخانه در خانه‌ها و دربار باب شد. همچنین در میان روایت‌های موجود از جهانگردان مشهور نخستین بار کلاویخو، نویسنده و جهانگرد اسپانیایی از غذای مردم تهران به‌عنوان غذای ایرانی در سفرنامه‌اش یاد می‌کند و می‌نویسد که مردم تهران کباب کره اسب می‌خورند که این ارجاع تحت تأثیر آشپزی تاتاری و مغولی است. البته ناگفته نماند بخشی از فرهنگ غذایی مردم تهران و ری در واقع تحت تأثیر حمله مغول‌ها قرار می‌گیرد و کمی سبک غذایی هم متفاوت می‌شود.
حکایت همسایگی تهران ری با در واقع یادآور مثل همسایه خوب از صد فامیل بهتر است. بسیاری از مورخان معتقدند که به دلیل تنوع کشت و رونق سیاسی در شهرری در واقع نخستین نشانه‌های به رسمیت شناختن آشپزی در همین شهر جان گرفت. ری چند محصول معروف داشت که گندم مهم‌ترین آن بود. این موضوع در دوران قاجار شناسایی شد و حتی تا دوره پهلوی ادامه داشت. به همین دلیل حلیم (حلیم اسم عام هر نوع غذای کشسانی در آشپزی ایرانی است و در کتب تخصصی آشپزی انواع حلیم ثبت و ضبط شده‌اند و معادل عربی آن هریسه است) از غذاهای معروف ری به حساب می‌آمد. در فرهنگ آشپزی ما ۴ حلیم اصلی داشتیم: حلیم قزوین، حلیم ری، حلیم تهرانی و حلیم بادمجان. نکته جالب‌تر ماجرا در این همسایگی تنوع آب هوایی ۲ شهر تهران و ری و تأثیر آن در کشاورزی و حتی تنوع ذائقه اهالی آن بود. برای مثال اختلاف دمایی از دشت ری تا روددره‌های مشهور تهران مثل فرحزاد و گلابدره گاهی به ۳۰درجه می‌رسید. با توجه به این شرایط در ری بیشتر شتر پرورش داده می‌شد و به همین دلیل عمده غذای مردم ری با گوشت شتر تهیه می‌شد. در مراتع کوهپایه‌ای تهران امروزی هم چون گوسفند پرورش می‌دادند بیشتر غذاها را با این گوشت طبخ می‌کردند. همین عامل باعث شد تا مردم تهران تنوع غذایی بالایی داشته باشند.
عادات‌های غذایی جدید
ناصرالدین شاه پادشاه خاکستری ایران حسابی شکمو و خوش‌خوراک ایرانی پلو و خورش از غذاهای مورد علاقه‌اش بود. در واقع اهمیت به آشپزخانه و متداول شدن رسم آشپزی در تهران از زمان همین پادشاه رسم شد و داستان‌های مشهوری از علاقه این پادشاه به غذاهای مردمان عادی هم وجود دارد. این غذادوستی ناصرالدین شاه بهانه‌ای شد تا آشپزی و حرفه آن در میان مردم تهران مورد توجه قرار بگیرد. نکته جالب سبک آشپزی تا قبل از ناصرالدین شاه پخت‌وپز به شیوه محافظه‌کارانه بود و کسی جرئت ارائه غذای جدیدی را به آشپزخانه درباری نداشت.
خوش‌خوراکی و علاقه ناصرالدین شاه قاجار به امتحان غذای تازه انگیزه خوبی برای دولتمردان درباری و حتی مردم عادی شد. درباریان به تکاپوی تهیه یک غذای تازه افتادندکه به مذاق شاه هم خوشایند باشد. به‌ویژه اینکه هرکسی غذای جدیدی را به شاه معرفی می‌کرد پاداشی هم دریافت می‌کرد. در نخستین گام حاج میرزا قاسم خان والی، والی شهر رشت میرزا قاسمی را به ناصرالدین شاه معرفی می‌کند؛ غذایی با اصالت روسی و بالکانی که حاصل سفرش به روسیه بود و احتمال زیاد طبخ آن را هم از آنجا یاد گرفته بود. همین روند ادامه داشت تا هرکدام از درباریان که در خارج از ایران غذایی را می‌خوردند شیوه طبخ و پخت آن را به شاه تقدیم می‌کردند. این موضوع باعث شد تا کم‌کم مردم کوچه و بازار هم با غذای فرنگی آشنا شوند.
اما چه شد که پای چلوکباب‌ها و دیزی‌پزی‌ها در واقع غذاخوری‌ها در شهر تهران بازشد؟ برخلاف تصور عوام، مردم برای تفریح در کوچه و بازار یا غذاخوری‌ها غذا نمی‌خوردند. بلکه برایشان مقرون به صرفه نبود تا در خانه غذا بخورند. ژان شاردن، جهانگرد فرانسوی در کتاب خود می‌نویسد مردمی از اصفهان که تمکن مالی چندانی نداشتند معمولاً غذایشان را در بیرون از خانه می‌خوردند. تهران هم چون از فلات مرکزی دور بود و قطع درختان برای تبدیل آن به هیزم مقرون به صرفه نبوداغلب مردم غذایشان را بیرون از خانه می‌خوردند. چون غذای بازاری ارزان‌تر بود. هرچند که این غذاها با کمترین امکانات و گاهی اوقات حتی غیربهداشتی و با تقلب‌های فراوان آن را می‌پختند. در دوره قاجار صنف کله‌پز و حلیم و آشی و کبابی از اصناف مشهور غذا بودند که بازماندگان ۳ صنف مشهور کله‌پز و یخنی‌پز و هریسه‌پز بودند.
قحطی‌های تهران و حذف برنج از سفره‌ها
وقتی در تهران و سایر نقاط ایران ۲ قحطی خیلی بزرگ آمد حسابی کل ماجرای خورد و خوراک را در این شهر تغییر داد. بسیاری از این غذاها که نیاز به گوشت داشتند با وقوع این قحطی از میان رفتند. طبخ بیش از ۴۵ نوع پلو منحصربه‌فرد از میان رفت. میان پلو و چلو ۲ تفاوت اصلی وجود دارد. پلو به برنج سفیدی می‌گویند که با هر نوع ماده غذایی ترکیب می‌شود. مثل عدس پلو، باقالی پلو و آلبالوپلو و چلو به برنج دمی خالی گفته می‌شود. با وقوع قحطی غذاهایی مثل سرکه شیره پلو و.... از برنامه غذایی مردم حذف شد. اما در عوض از فرنگ محصول تازه‌ای وارد شد و آن سیب‌زمینی و گوجه بود که بعدها پایه بیشتر غذاهای مردم تهران شد.
بیشتربخوانید :
پادشاهی که «علاف» لقب گرفت / احمدشاه در میانه قحطی مرگبار ، گندم احتکاری گرانقیمت به مردم می فروخت اولین خیابان آسفالته تهران کجاست؟/ اسب‌ها عامل سنگفرش شدن خیابان‌های طهران!۲۱۲۲۰
کد خبر 1660945منبع: خبرآنلاین
کلیدواژه: قاجار تاریخ معاصر مواد غذایی ناصرالدین شاه مردم تهران خانه ها
درخواست حذف خبر:
«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را به‌طور اتوماتیک از وبسایت www.khabaronline.ir دریافت کرده‌است، لذا منبع این خبر، وبسایت «خبرآنلاین» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۳۵۷۲۴۸۱۲ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتی‌که در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.
با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.
خبر بعدی:
اولین دانشکده علوم خانواده دانشگاه تهران راه‌اندازی شد
دانشکده علوم خانواده دانشگاه تهران به عنوان اولین دانشکده علوم خانواده ایران با حضور انسیه خزعلی، معاون رئیس جمهوری در امور زنان و خانواده و سید محمد مقیمی، رئیس دانشگاه تهران افتتاح شد.
به گزارش ایسنا به نقل از روابط عمومی دانشگاه تهران، منصوره کرمی همسر شهید مسعود علیمحمدی استاد شهید دانشگاه تهران که با دستور رئیس دانشگاه تهران به عنوان مشاور دانشکده علوم خانواده فعالیت می‌کند، در آئین بهره‌برداری از اولین ساختمان این دانشکده که همزمان با روز معلم و استاد برگزار شد، حضور داشت و روبان این افتتاحیه را قیچی کرد.
الهام امین‌زاده معاون بین‌الملل دانشگاه تهران، دکتر زهرا ناظم بکایی رئیس دانشگاه الزهرا(س) و فخرالسادات نصیری مشاور وزیر علوم در امور زنان و خانواده نیز در این مراسم حضور داشتند.
دکتر انسیه خزعلی، معاون رئیس‌جمهوری در آئین افتتاح ساختمان دانشکده علوم خانواده که با حضور رئیس دانشگاه تهران و معاون آموزشی وزیر علوم برگزار شد، به اهمیت مسئله خانواده اشاره کرد و گفت: بسیاری از تهاجم‌های دشمن در راستای حذف و انحراف خانواده و فردگرایی و فاصله گرفتن از یک زندگی جمعی و مشارکتی و طبیعی در خانواده است؛ بنابراین رئیس‌جمهور کشورمان عنوان «جنبش تعهد به خانواده» را در سازمان ملل مطرح کردند.
استاد دانشگاه الزهرا (س) با بیان اینکه حرکت غرب در سه حیطه «با نفی جنسیت در سند ۲۰۳۰»، «رواج خانواده‌های تک واحدی» و «با به رسمیت شناختن خانواده‌های انحرافی و هم‌جنس» به خانواده ضربه می‌زند، تاکید کرد: وظیفه داریم مبانی و زیرساخت‌های شناساندن خانواده‌های فطری و طبیعی که اساس تربیت انسان‌ها در آن شکل می‌گیرد را مورد توجه قرار دهیم، بر این مبنا ایستادگی کنیم و پایداری نشان دهیم و در حطیه علمی قوی پیش برویم و تاکید بر خانواده گسترده در فرهنگ و تمدن ایرانی اسلامی را معرفی کنیم.
معاون رئیس‌جمهوری در امور زنان و خانواده با ابراز امیدواری نسبت به اینکه دانشکده علوم خانواده دانشگاه تهران به عنوان مرکزیت و محوریت شناساندن خانواده، پشتیبانی از خانواده و انتشار و گسترش فکر در حوزه خانواده عمل کند، گفت: سند تعهد به خانواده آماده شده است و این سند در روز بین‌المللی خانواده رونمایی می‌شود.
به گزارش روابط عمومی دانشگاه تهران، قاسم عموعابدینی، معاون آموزشی وزیر علوم، تحقیقات و فناوری نیز در این مراسم گفت: در دوره جاری مدیریتی وزارت علوم، تحقیقات و فناوری موفق شدیم تا در شورای گسترش آموزش عالی مصوب کنیم که دانشکده علوم خانواده در سه دانشگاه تهران، شهیدبهشتی و الزهرا (س) ایجاد شود.
وی گسترش فعالیت‌های علمی بین رشته‌ای در قالب دانشکده علوم خانواده را مسیر درستی در راستای تقویت خانواده در پرتو تعلیم و تربیت دانست و خاطرنشان کرد: در برنامه تحولی وزارت علوم که سال گذشته به دانشگاه‌ها اعلام شد، ایجاد ۱۵ رشته مرتبط با خانواده مورد تاکید قرار گرفت.
در آغاز این برنامه نیز دکتر فاطمه یزدیان، رئیس دانشکده علوم خانواده دانشگاه تهران، گزارشی از روند تاسیس و راه‌اندازی این دانشکده ارائه کرد و گفت: نیاز بود مبنای تاسیس این دانشکده بر پایه توسعه زیست‌بوم، گفتمان‌سازی، اجتماع‌سازی و ارائه راه حل‌های بر پایه نوآوری اجتماعی داشته باشیم؛ چراکه ضرورت تاسیس دانشکده علوم خانواده بر پایه برخی شاخص‌ها نظیر جمعیت، سلامت اجتماعی، سلامت فیزیکی و توانمندسازی و مباحثی در زمینه حکمرانی است.
وی در ادامه سخنان خود به معرفی ارکان دانشکده تازه تاسیس علوم خانواده پرداخت و گفت: دانشکده دارای چندین رکن از جمله بخش آموزش و پژوهش، اندیشکده کسب‌وکار خانوادگی، مرکز مطالعات زنان و خانواده و خانه خلاق و نوآوری، آزمایشگاه تاثیر، اندیشکده تاثیر و نوآوری اجتماعی و مرکز جامع تعلیم و تربیت خانواده‌محور است.
رئیس دانشکده علوم خانواده دانشگاه تهران همچنین به همکاری دانشگاه علوم پزشکی در این دانشکده اشاره کرد و گفت: این دانشکده با گروه سلامت و خانواده دانشگاه علوم پزشکی تهران همکاری دارد و یکی از گروه‌های مستقر در این دانشکده به صورت مشترک با دانشگاه علوم پزشکی اجرا می‌شود.
یزدیان به اهداف راه‌اندازی اندیشکده کسب‌وکار این دانشکده نیز پرداخت و گفت: هدف از راه‌اندازی این اندیشکده، افزایش توانمندی در حوزه کسب‌وکار خانوادگی و کنشگری سالم بین صنعت، دانشگاه و حاکمیت است.
رئیس دانشکده تازه تاسیس علوم خانواده دانشگاه تهران، ضمن معرفی و بیان اهداف مرکز مطالعات زنان و خانه خلاق و نوآوری، از راه‌اندازی آزمایشگاه تاثیر از سوی معاونت علمی و فناوری ریاست جمهوری خبر داد و گفت: این آزمایشگاه جامع، نخستین آزمایشگاه در حوزه علوم انسانی است و یک ابرپروژه و یک پروژه پیشران و یک هم‌آفرینی برای آینده است که عملاً فعالیت‌ها، طرح‌ها و سیاست‌ها و برنامه‌هایی که در حوزه زنان انجام خواهد شد را از نظر تاثیرگذاری بررسی می‌کند.
وی هدف از تاسیس اندیشکده بانکداری و نوآوری اجتماعی را ارتقای پژوهش‌ها در زمینه بانکداری و مالی بر پایه نوآوری اجتماعی ولی برای ارتقای تعالی خانواده دانست و در بخش دیگری از سخنان خود به نحوه جذب دانشجو در این دانشکده پرداخت و پذیریش از طریق آزمون سراسری، استاد محوری و معرفی از طریق سازمان‌ها و ارگان‌ها را از جمله روش‌های جذب دانشجو در این دانشکده برشمرد.
وی در پایان به راه‌اندازی سایت دانشکده علوم خانواده به سه زبان فارسی، انگلیسی و فرانسه اشاره کرد و گفت: به زودی زبان عربی نیز به این زبان‌ها افزوده می‌شود.
انتهای پیام
تداوم بارندگیها در کشور / دمای هوا در بعضی مناطق کاهش می‌یابد