لبنیات چطور ماندگار می‌شوند؟
تاریخ انتشار: ۱۳ بهمن ۱۳۹۹ | کد خبر: ۳۰۸۷۵۴۸۹
اما پرسش اینجاست که چه تفاوتی میان افزودنی‌ها و مواد نگهدارنده وجود دارد؟ کدامیک خطر بیشتری دارند؟ آیا وجودشان در فرآورده‌های پرمصرفی همچون انواع لبنیات که روزانه و مستمر مصرف می‌شوند می‌تواند برای سلامت مصرف‌کننده خطرناک باشد؟ برای رسیدن به پاسخ علمی و موثقِ این پرسش‌ها با دکتر حمید خسروی، متخصص علوم و صنایع غذایی و مشاور و مدرس در صنعت لبنیات گفت‌وگویی کرده‌ایم که خلاصه آن را در ادامه می‌خوانید.
بیشتر بخوانید:
اخباری که در وبسایت منتشر نمی‌شوند!
هر ماده‌ای که به‌صورت عمدی و نه تصادفی برای رسیدن به هدفی مشخص به فرمولاسیون محصولات غذایی اضافه و بخشی از محصول شود «افزودنی» محسوب می‌شود.
افزودنی‌ها تنوع زیادی داشته و در ۲۷گروه طبقه‌بندی شده‌اند که اغلب به‌منظور بهبود رنگ، طعم، بافت و... به محصولات کارخانه‌ای اضافه می‌شوند.
در برخی موارد این ترکیبات موجب افزایش ارزش سلامت‌بخشی محصول شده و گاهی نیز ممکن است اثرات نامطلوبی دربرداشته باشند؛ البته تاکید می‌شود چنانچه افزودنی‌ها مطابق استانداردهای معتبر مربوطه و در حد متعارف استفاده شود مشکلی برای سلامت مصرف‌کننده به‌دنبال نخواهند داشت.
این افزودنی‌ها می‌توانند طبیعی، مشابه طبیعی یا شیمیایی باشند و معمولا کالری‌زا نبوده یا کالری بسیار پایینی دارند. مواد نگهدارنده نیز نوعی افزودنی محسوب می‌شوند که به‌منظور جلوگیری از فساد میکروبی و شیمیایی و با هدف کمک به افزایش ماندگاری محصول استفاده شده و گاهی افزودن‌شان به برخی از محصولات غذایی خاص الزامی است.
باتوجه به اینکه همه فرآورده‌های لبنی فسادپذیری بالایی دارند، برای جلوگیری از هجوم میکروارگانیسم ها و کاهش بار میکروبی، باید طی فرآیندهای حرارتی، پاستوریزه یا استریلیزه شوند.
استفاده از مواد نگهدارنده در پنیرهای تازه مثل پنیر خامه‌ای و پنیرهایی مجاز نیست که نام اولترا‌فیلتراسیون یا UF روی بسته‌بندی آنها درج شده است.
در حالی‌که استفاده از مواد نگهدارنده و برخی افزودنی‌ها در انواع دیگری از پنیر صبحانه و پنیر پیتزا که روی بسته‌بندی‌شان عبارت «فرآوری‌شده» یا «پروسس» درج شده در حد استاندارد و متعارف مجاز است.
اصولا استفاده از مواد اولیه سالم‌تر در کارخانجات مجهز با برندهای معتبر، مصرف مواد نگهدارنده را به میزان قابل‌توجهی کم می‌کند. بد نیست بدانید اگر یک محصول لبنی پاستوریزه، زمان ماندگاری نامتعارفی داشته باشد، احتمال استفاده از مواد نگهدارنده در آن بعید به نظر نمی‌رسد.
وجود کاغذهای سفید رنگی که با نام علمی پارچمنت روی برخی از انواع پنیرهای بسته‌بندی شده استفاده می‌شود صرفا برای پخش و توزیع تدریجی و بهتر نمک افزوده از سطح این کاغذها به داخل بافت پنیر و آبگیری بهتر محصول است و گاهی نیز برای جلوگیری از رشد کپک‌ها، این کاغذها یا روکش‌های مومی پنیرها را به مواد نگهدارنده قارچ‌کش آغشته می‌کنند.
به یاد داشته باشید در پنیرهای تولیدشده در کارگاه‌های غیراستانداردی که با نام‌های اصطلاحا «محلی» یا «سنتی» به بازار عرضه می‌شوند، به دلیل ضعف در نظارت و کنترل، احتمال استفاده غیرمجاز از مواد نگهدارنده و دوز بالای افزودنی‌ها بیشتر است.
از طرفی در تولید اغلب پنیرهای سطلی و فله‌ای موجود در بازار و مغازه‌ها که با قیمت‌های نازلی به فروش می‌رسند به جای شیر تازه از مواد پودری لبنی و به جای چربی لبنی از چربی‌های گیاهی استفاده می‌شود.
این پنیرها اغلب دارای ارزش تغذیه‌ای پایینی بوده و به‌نوعی غیرمجاز و تقلبی به‌شمار می‌روند. از این‌رو پنیرهای بسته‌بندی‌شده در ظروف لیوانی و امثال آن از جنبه رعایت موارد قانونی، قابل اعتمادترند.
شیرهای با قابلیت نگهداری چند ماه، فرادما یا استریلیزه(UHT)، شیرهایی که فرآیند حرارتی کمتر از استریلیزه و بیشتر از پاستوریزه دریافت‌کرده و ۱۵روز تا یک‌ماه قابلیت نگهداری دارند، شیرهای فراپاستوریزه(ESL) و شیرهایی با قابلیت نگهداری چند روزه، پاستوریزه نامیده می‌شوند.
در این سه نوع شیر به دلیل ماهیت فرآیند حرارتی اعمال‌شده و نوع بسته‌بندی، هیچ‌گونه مواد نگهدارنده و افزودنی خاصی اضافه نمی‌شود اما شیرهای طعم‌دار مثل شیرکاکائو و شیرمیوه در حد متعارف و استاندارد نیاز به افزودنی(البته نه از نوع نگهدارنده) دارند که چون میزان مصرف روزانه چنین محصولاتی کم است تهدیدکننده سلامت مصرف‌کننده نخواهد بود. از این‌رو فارغ از نوع فرآیند حرارتی، مصرف شیرهای ساده مناسب‌تر است.
در مورد افزودنی‌های موجود در خامه، سرشیر، کره، خامه قنادی و بستنی نباید نگرانی خاصی وجود داشته باشد. این افزودنی‌ها به‌خصوص در محصولاتی مانند بستنی و خامه‌قنادی به‌دلیل ایجاد ویژگی‌های خاص استفاده شده و مضر نیستند.
ضمن اینکه پایین‌بودن میزان مصرف روزانه این گروه از محصولات، تهدیدکننده سلامت نخواهد بود. نگرانی اصلی در مورد فرآورده‌های لبنی پرچرب و اختلاط آنها با چربی‌های گیاهی است که در برخی برندهای نامعتبر مشاهده می‌شود. خامه‌قنادی و بستنی چون در شرایط انجماد نگهداری می‌شود نیازی به استفاده از هیچ‌گونه نگه‌دارنده‌ای ندارد.
دسته‌ای از افزودنی‌ها که در بستنی‌های رنگی و فله استفاده می‌شود، چنانچه میزان مصرف روزانه‌اش کم باشد، برای سلامت مخاطره‌آمیز نخواهد بود.
بد نیست بدانید قوانین ایران برای استفاده از افزودنی‌ها-که نگه‌دارنده‌ها گروهی از آنها هستند-در فرآورده‌های لبنی بسیار سخت‌گیرانه است اما متاسفانه در زمینه نظارت و کنترل مستمر بر تولید و توزیع محصولات لبنی به‌خصوص در مورد لبنیات سنتی مشکلات و ضعف‌هایی داریم.
با توجه به آنچه گفتیم، توصیه می‌شود از انواع محصولات با برندهای معتبر استفاده کنید که در کارخانجات مجهز به سامانه‌های روز دنیا تولید می‌شوند زیرا هر چه کیفیت شیرخام اولیه بالاتر باشد، یعنی گاوهای شیری تحت قرارداد با کارخانه لبنی، بهداشتی‌تر و علوفه مصرفی‌شان باکیفیت‌تر و از طرفی سیستم مجهزتر باشد، بدون شک میزان استفاده از افزودنی‌هایی نظیر نگه‌دارنده‌ها در آنها کمتر شده و محصول سالم‌تری به‌دست مصرف‌کننده خواهد رسید.
در صنعت، ماست در دو نوع قالبی و همزده تولید می‌شود. استفاده از نگهدارنده و سایر افزودنی‌ها به ماست قالبی مجاز نیست مگر ترکیباتی مثل شیرخشک که پایه شیری دارند که البته افزودن این مواد نه‌تنها ارزش تغذیه‌ای و پروتئینی ماست را افزایش میدهد بلکه با بهبود بافت از آب انداختن ماست نیز جلوگیری می‌کند.
متاسفانه در برخی از کارخانجات به‌خصوص کارگاه‌های غیراستاندارد، برای بهبود بافت ماست از ترکیباتی مانند ژلاتین، پکتین و گاهی ترکیبات نشاسته‌ای استفاده شود اما در ماست‌های همزده، استفاده از افزودنی‌هایی با منشأ طبیعی نظیر فیبر، ژلاتین یا نشاسته مجاز است که البته مبتلایان به دیابت باید مراقب نشاسته افزوده باشند.
ماست‌های طعم‌دار موسیر و سبزیجات هم نیازی به نگهدارنده ندارند. در صنعت، نوعی ماست سنتی رویه‌دار تولید می‌شود که چون در حین فرآوری احتمال آلودگی آن به کپک وجود دارد، احتمال افزودن نگهدارنده به این ماست زیاد است. برای مصارف روزانه ماست‌های قالبی توصیه می‌شود زیرا نسبت به سایر ماست‌ها روش تولید ایمن‌تری دارند.
از افزودنی‌ها به سه منظور در دوغ استفاده می‌شود؛ برای ایجاد احساس دهانی یا در اصطلاح افزایش غلظت دوغ، جلوگیری از ته‌نشینی و دوفازشدن و همچنین معلق نگه‌داشتن سبزیجات موجود در آن که این افزودنی‌ها نگرانی خاصی برای سلامت مصرف‌کننده ندارند اما موضوع قابل‌توجه در مورد دوغ این است که در صنعت دو نوع دوغ با اسامی دوغ گرمادیده و گرماندیده تولید می‌شود.
نوع گرمادیده پس از تولید، دوباره حرارت داده می‌شود تا ماندگاری‌اش افزایش یابد. دوغ گرمادیده در مقایسه با دوغ گرماندیده که حاوی باکتری‌های مفید و زنده است، دارای ارزش تغذیه‌ای پایین‌تر بوده اما مدت نگهداری بالاتر دارد.
به لحاظ جنبه ارزش غذایی، توصیه بر مصرف کفیر، نوشیدنی‌های لبنی پروبیوتیک و دوغ‌های گرماندیده است.
فاخره بهبهانی - سلامت / روزنامه جام جم
منبع: جام جم آنلاین
کلیدواژه: افزودنی ها مواد نگه دارنده لبنیات حمید خسروی مواد نگه دارنده مواد نگه دارنده سلامت مصرف کننده استفاده از مواد استفاده می شود افزودنی ها برای سلامت بسته بندی ماست ها
درخواست حذف خبر:
«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را به‌طور اتوماتیک از وبسایت jamejamonline.ir دریافت کرده‌است، لذا منبع این خبر، وبسایت «جام جم آنلاین» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۳۰۸۷۵۴۸۹ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتی‌که در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.
با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.
خبر بعدی:
عیادت از جورج شکور؛ خالقِ سه گانهِ حماسه های ماندگار …
« جورج شکور» که به خاطر کهولت سن زمین گیر و در بستر بیماری است، یک روز قبل، از بیمارستان به منزل منتقل می شود و توسط خانواده‌اش قرنطینه کامل و با عنایت زائد الوصفی نگهداری و حتی به کسی اجازه دیدار و ملاقات هم داده نمی شود.
همسر و فرزندان و خویشاوندان نزدیک، استاد را همچون نگینی در بر گرفته اند و پروانه وار و باچهره هایی مالا مال از غم و اندوه ، گرداگرد شمع وجودش می چرخند .
با این وجود با چهره‌ای گشاده از من استقبال کردند و دعوت به نشستن و استراحت کردند با مختصر پذیرایی وفنجانی قهوه.
بر اساس هماهنگی و موافقت قبلی ، «هاله» دختر فرهیخته اش ، استاد زبان و ادبیات عربی، انگلیسی و فرانسه و «دُلیحبیب» همسر و شریک زندگی اش ، جلوی دوربین قرار می گیرند تا علل و چگونگی عشق ورزیدن «جورج» به پیامبر (ص) و اهل بیت را برایم روایت کنند.
اما پیش از آن، اجازه می گیرم نخست ، بر بالین استاد فرزانه شعر و ادب حاضر شوم تا نسبت به وی ادای احترام کنم و بعد به گفتگویمان بپردازیم.
می پذیرند محترمانه اما تقاضای عدم عکس برداری را می کنند ..
« مادام دُلی» که شصت سال با او همراه و زندگی مشترک، آرام و موفقی داشته، با زیباترین واژگانِ عشق و دلربایی، همسر بیمارش را مورد خطاب قرار میدهد، گویی در دوران یکساله آغازین زندگی زناشویی خود به سر می برد و با تلاشی فراوان سعی می کند میهمانش را معرفی و دیدار دو سال قبلم را به وی یادآوری کند ..
این بزرگمرد هم به سختی، واکنش از خود نشان می دهد و چند ثانیه ای چشمان کم رونق اش را باز می کند و جمله ای که با دشواری می شود مفهوم «مرحبا» را از آن استشمام کرد را حواله مان می دهد.
صحنه اندوهناکی است ، شعر خوانی اش هنگام استقبالش از من در روز اربعین سال ۱۴۰۰ را به یاد می آورم که چگونه عاشقانه سروده های حسینی اش را باز می خواند و می خروشید و با تمام وجودش به مولایش ابراز عشق و ارادت می ورزید .
آن روز حلاوت دیوان«ملحمةالحسین»اش، طمطراق ابیاتش و خوانشِ حماسی‌اش غوغا به پا کرد :
علی الضَّمیرِ دَمٌ کالنَّار مَوَّارُ
إنْ یُذْبَحِ الحَقُّ، فالذُبَّاحُ کُفَّارُ
دَمُ «الحُسینِ»سَخِیٌّ فی شَهادتِه
ماضَاعَ هَدْراً، به للهَدی أنوارُ
وللشَّهادة طَعمٌ لم یَذُقْهُ سِوَی
الشُّمِّ الأُلَی أقْسَمُوا،إنْ یُظلَمُوا ثارُوا…
بر دل و جان خونی است جوشان و
بسان آتش شعله‌ور،
اگر حق را سرببرند بی‌شک قاتلان جنایتکار کافرند.
خون حسین(ع) بخشنده و راهگشاست خونی که هدر نرفت و چراغ روشنگر راه هدایت شد. شهادت طعمی دارد که کسی نچشیده است جز آزادگانی که قسم خورده‌اند در برابر ظلم سر خم نکنند و قیام کنند.)
به یاد دارم آن روز را که چگونه این ادیب توانا با حماسه ای وصف ناپذیر و با صدایی رسا و به سان یک مداح تمام‌عیار اهل بیت شعرش را می‌خواند گویی که در جمع‌مان صدها نفر حضور دارند و شنونده او هستند و پای روضه عاشقانه موزون او نشسته‌اند.
در آخر هم رو به من کرد و خطاب که: «این دیوانِ حسین باید در خانه یکایک ایرانیان وجود داشته باشد»
(خواننگان محترم را به خواندن ماجرای زیبا و به یادماندنی آن دیدار را با عنوان «جورج شکور؛ از حماسه حسین تا حماسه پیامبر» با لینک ذیل توصیه و فرا می خوانم :khabaronline.ir/news/1566500)
بگذریم ..
▫️به ضبط و گفتگو با همسر و فرزند برومند این ابر مداحِ کم همتا می پردازم ؛
از «علی» که علاوه بر خارق العاده بودنش، مردی در منتهای بلاغت در ادبیات عرب است روایتها کرد! از هنگامی که جورج دانش‌آموز بود و شیفته نهج‌البلاغه او شد . پدر ، «علی را همواره به شدت دوست داشته و دارد….علیِ شهید، بزرگ‌مردی از شگفتی های تاریخ است».
از تاثیرگذاری ادبیات فاخر نهج‌البلاغه در دوره نوجوانی بر استاد و چگونگی جذب شدن او به علی(ع) و اهل بیت پیامبر اکرم (ص) می شنوم ؛ نکته‌ای که بیشتر مسیحیان ولایی که با آنان آشنایی داشته و دارم به آن اقرار و تأکید دارند.
از عشق بی انتهای پدر به امام «حسین» روایت کرد.
و «جوان که بود می گفت که اگر در دوران امام حسین(ع) می‌زیست بی‌شک به یاری وی می‌شتافت و در صحرای کربلا همراه امام به شهادت می‌رسید و اینکه شهادت در کنار امام حسین، افتخار بزرگی است که آرزو داشت نصیبش شود و اکنون هم که به این سن رسیده هنوز این آرزو را در سر دارد و به حرف‌هایش پایبند است.
همسر و فرزند، از سفرهای جورج به کشورمان و دیدارش با فرهیختگان و بزرگان فرهنگ و ادب و تمدن مان گفتند…
و بالاخره از عشق جورج به همسرش که شاگردش هم بود، نکته ها می شنوم و سروده‌هایش برای او را ….
و از هر دری سخنی به میان آوردند.
از شنیدن این روایت ها و این همه پند، شگفت زده و به وجد می آیم که پرداختن به این قصه، زمانی دراز و مکانی دیگر را می طلبد و در فرصت و مناسبتی در خور، بدان ها به حول و قوه الهی خواهم پرداخت.
با پایان گفتگوی روایتگری، خواهر زاده اش که یک مقام نظامی است اصرار دارد که من را به «آرامگهِ ابدی» خانوادگی شکور که تنها چند متر با «منزلگهِ دنیوی» ایشان فاصله دارد، ببرد تا سنگنوشته و شاه بیت جورج که زینت بخش اقامتگه آینده اوست را شاهد باشیم و از این گفتار فاخر، پند آموز و پُر مغز همچو او لذت ببرم، دعوتش را با اندوه اجابت می کنم و با زمزمه کردن دلسروده استاد، و ارزوی سلامتی برای ایشان، با میزبانانم خداحافظی می کنم و صحنه های ناباورانه آن روز را در طول مسیر بازگشت، و باز هم با زمزمه دلسروده استاد، مرور می کنم که :
کُن بِنا قَبْرَنا حَنوناً رؤوفاً
ما أشَدّ الظَلامَ تَحْتَ التُرابِ!
لَمْ تَسَعْنا الأقطارُ طولاً و عَرْضاً
کَیْفَ نحیا فی ظُلْمَةٍ و أکُتِآبی؟!
إننی خالِدٌ بِذِکری و شِعْری
وفِعالی وفی قُلوب صِحابی
هذهِ سُنةُ الحیاةِ مَماتٌ
ثُمّ بَعْثٌ فی جَنةِ الأطْیابِ!
جورج شکور
ایلول سنة ٢٠٢٠
با ما در قبرمان مهربان و دلسوز باش،
در زیر خاک چقدر تاریک است!
طول و عرض (گستره‌ی) کشورها نمی‌تواند ما را در خود جای دهد، چگونه می‌توانیم در تاریکی و افسردگی زندگی کنیم؟!
من در یاد و شعر و کردار و دلهای یارانم جاودانه‌ام.
این است قانون زندگی: مرگ سپس رستاخیز در بهشت عطرها!
جورج شکّور
اوت 2020 میلادی
جزئیات جدید از دزدیده شدن دختر ۴ ساله کلاله‌ای؛ کارگر ۳۵ ساله قصد فروش یسنا را داشت