به نقل از «باشگاه خبرنگاران»

۳۰ راز خوشمزه شدن خورش قیمه جا افتاده مجلسی

تاریخ انتشار: ۲ اسفند ۱۳۹۹ | کد خبر: ۳۱۰۶۷۰۹۸

به گزارش گروه وبگردی باشگاه خبرنگاران جوان، با وجود اینکه خورش قیمه یک غذای سنتی و اصیل ایرانی‌ است و خیلی‌ها هم آن را به عنوان یک غذای مجلسی در مهمانی‌ها و دورهمی‌هایشان می‌پزند ولی شاید باور نکنید که خیلی از همین افراد رازهای خورش قیمه خوشمزه را نمی‌دانند. البته که ایرادی هم ندارد. ما اینجا با شما هستیم با این راز و رمزها را یادتان بدهیم و فوت و فن کوزه گری همه مراحل را به شما بگوییم.

بیشتر بخوانید: اخباری که در وبسایت منتشر نمی‌شوند!

‌چون همان‌طوری که می‌دانید در طرز تهیه غذاهای ایرانی علاوه بر طعم، ظاهر مناسب و اشتها آور هم یک امتیاز مهم محسوب می‌شود. شما باید یاد بگیرید که چطور خورشت قیمه‌ جا افتاده ای بپزید که هم خوشرنگ و غلیظ و لعابدار باشد، هم عطر و طعم بی‌نظیری داشته باشد و هم بلد باشید آن را به‌ خوبی سرو کنید. هر چه باشد خوردن یک غذای سالم و خوشمزه به زحمتش می‌ارزد و با این کار خودتان و همه را به وجد خواهید آورد. با ما باشید تا رازهای خوشمزه شدن خورش قیمه مجلسی و جا افتاده و لعابدار را به شما بگوییم.

بیشتر بخوانید:

آموزش آشپزی؛ از خورشت فسنجان و سیب زمینی به روش لیونز تا فاج فندق یک شیرینی خوشمزه + تصاویر

۱- پیش از هرچیز بهتر است در انتخاب ظرف پخت و سرو دقت کنید. ظرفی که برای پخت خورش قیمه انتخاب می‌کنید، بهتر است جنس مسی داشته باشد.

۲- خورش قیمه را بهتر است در ظروف سفالی خوشرنگ سرو کنید تا زیبایی ظاهری آن را تا جای ممکن بالا ببرید.

۳- استفاده از گوشت گوسفندی، خورشت قیمه را چرب‌تر و خوش‌طعم‌تر می‌کند. ولی شما می‌توانید از مرغ هم در طرز تهیه خورش قیمه استفاده کنید.

۴- گوشت گوسفند با استخوان، گوشت سر دست و مغز ران، خورش قیمه را بسیار لذیذ خواهد کرد.

۵- گوشت‌ها را تا حد ممکن ریز کنید. هرچه گوشت‌ها در قطعات کوچک‌تری برش خورده باشند، خورشت قیمه لذیذتر خواهد شد.

۶- بعد از اینکه گوشت را با پیاز سرخ کردید و تغییر رنگ داد، به آن آب یا استاک گوشت خانگی یا کارخانه ای اضافه کنید. بعد از اینکه به جوش آمد، زعفران را اضافه کنید و در ظرف را روی آن بگذارید تا وقتی که گوشتتان بپزد.

۷- اگر می‌خواهید خورش قیمه مجلسی شما، رنگ زیبایی بگیرد، چند گوجه فرنگی را رنده یا پوره و به گوشت اضافه کنید. اجازه دهید گوجه فرنگی کمی سرخ شود و طعم خام خود را از دست بدهد. سپس به آن آب جوش یا آب قلم اضافه کنید.

۸- اگر به جای آب در طرز تهیه خورش قیمه از آب قلم استفاده کنید، خورش‌تان بسیار لذیذتر می‌شود.

۹-در طرز تهیه خورش قیمه لپه‌ها را از حداقل ۱۲ ساعت قبل در آب بخیسانید و در این مدت ۲ تا ۳ بار آب آن را عوض کنید.

۱۰- اگر کمتر از این مدت را به خیساندن لپه‌ها اختصاص داده‌اید، قبل از پخت، آنها را چند دقیقه در آب بجوشانید و وقتی روی آب، کف تشکیل شد، لپه را آبکش کنید و آب را دور بریزید. با این کار هم نفخ لپه گرفته می‌شود و هم رنگ آن روشن خواهد شد. بوی بد برخی لپه ها که در گاهی قیمه به مشام می‌رسد هم به این روش گرفته می‌شود.

۱۱-قیمه‌ها قبل از اضافه کردن در کمی روغن سرخ کنید. این کار باعث می‌شود، لپه‌ها بعد از پخت له نشوند.

۱۲-لپه‌ها را بعد از اینکه گوشت کاملا پخت به مواد اضافه کنید. در غیر این صورت احتمال دارد، لپه‌ها در خورش له شوند.

۱۳-حتما زمان پخت قیمه را طوری تنظیم کنید که لپه‌ها کاملا پخته شوند و زیر دندان سفتی آنها حس نشود. در صورت سفت بودن لپه‌ها، حسابی دستپخت خودتان را زیر سوال می‌برید.

۱۴-توصیه می‌شود در هنگام طبخ خورشت قیمه، از آبلیمو استفاده نکنید و به جای آن، از لیمو عمانی کمک بگیرید.

۱۵-برای طبخ خورش قیمه زعفرانی مجلسی از لیموی رنگ روشن استفاده کنید تا خورش ظاهر بهتری پیدا کند.

۱۶-چطور تلخی لیمو عمانی را بگیریم؟ برای اینکه لیمو عمانی طعم ویژه‌ای به غذا بدهد و تلخ نشود، روی پوست آن را چند سوراخ ایجاد کنید. همراه با مقداری آب، در یک شیرجوش به اندازه ۱۵ دقیقه آن را بجوشانید. زمانی‌که خواستید از لیمو عمانی‌ها در خورش قیمه استفاده کنید، آنها را از آب خارج کرده و در ۳۰ دقیقه پایانی پخت خورش قیمه به آن اضافه کنید.

۱۷-می‌توانید لیمو‌ عمانی‌ها را سوراخ کنید و فقط در آب ولرم بیندازید. هنگام استفاده آنها را آب خارج کنید.

۱۸-بلافاصله بعد از اضافه کردن لیمو عمانی، رب گوجه فرنگی را در یک تابه، به همراه روغن تفت دهید تا طعم خام آن گرفته شود. فلفل، زنجبیل، گرام ماسالا و ادویه خورشی را در این مرحله به خورش اضافه کنید.

۱۹-یکی از راه‌هایی که می‌توان تلخی لیمو عمانی را گرفت این است که در آخرین مرحله از پخت خورش قیمه، یک سیب زمینی را آبپز کنید و در خورش قیمه له کنید. این کار باعث می‌ود هم تلخی غذا گرفته شود و هم آب آن غلیظ شود.

۲۰-در ترکیب ادویه خورش قیمه، اضافه کردن کمی زنجبیل تازه یا نصف قاشق چای‌خوری پودر زنجبیل، عطر و تندی خوبی به خورش قیمه زعفرانی مجلسی می‌دهد.

۲۱-در صورت اضافه کردن دارچین، رنگ خورش شما تیره می‌شود، اگر دوست دارید یک خورش قیمه روشن داشته باشید پودر دارچین اضافه نکنید.

۲۲-تنها می‌توانید در هنگام پختن گوشت‌، از یک ساقه دارچین استفاده کنید و وقتی گوشت پخت، دارچین را از ظرف خارج کنید.

۲۳-افزودن کمی پودر هل و گلاب، فوت کوزه‌گری طرز تهیه خورش قیمه خواهد بود. با این کار طعم خورش قیمه را دگرگون می‌کنید.

(خالی از لطف نیست که بدانید آشپزهای قدیمی که خورش قیمه را برای نذری طبخ می‌کردند، قبل از اینکه خورش قیمه را بپزند و هنگامی که دیگ را روی آتش می‌گذاشتند، همه دیواره‌های داخلی دیگ را با گلاب می‌شستند و آغشته می‌کردند تا هنگام پخت و از همان ابتدا، طعم گلاب در خورش قیمه غالب شود.)

۲۴-اگر به جای گلاب، گل محمدی به خورش قیمه اضافه کنید، عطر و بوی خورش فوق‌العاده می‌شود.

۲۵-یکی از مهم‌ترین رازهای خورش قیمه مجلسی و نذری خوشمزه برای جا افتادن و غلیظ و لعابدار شدن این است که خورشت را روی شعله بسیار ملایم گاز بپزید. استفاده از زودپز هر چند باعث می‌شود خورشت قیمه زودتر بپزد ولی هرگز طعم یک خورش قیمه جا افتاده را نخواهید چشید.

 

۲۶-هر چند استفاده از چیپس‌های خلالی آماده و بسته‌بندی شده راحت‌تر است ولی حتما از سیب‌زمینی سرخ‌کرده‌ای استفاده کنید که خودتان آن را تهیه کرده‌اید.

۲۷-چون از خلال سیب زمینی برای روی خورش قیمه استفاده می‌کنید، برای ته دیگ برنجی که با آن سرو می‌کنید از سیب زمینی استفاده نکنید معمولا ته‌دیگی که برای این برنج استفاده می‌شود، ته دیگ نان خواهد بود. بد نیست مقاله فوت و فن طرز تهیه انواع ته دیگ را هم بخوانید.

۲۸-بعد از پخت خورش قیمه، در کنار قیمه، بادمجان یا سیب‌زمینی سرخ کرده و طلایی شده استفاده کنید. بهتر است بادمجان و سیب زمینی را با خورش قیمه نپزید چون این کار باعث از بین رفتن ظاهر زیبای خورش قیمه خواهید شد.

۲۹-اگر پیاز ‌داغ فراوان درست کنید و در انتهای پخت خورش به آن استفاده کنید طعم خورش لذیذتر و بسیار بهتر می‌شود. طرز تهیه و فوت و فن پیاز داغ مجلسی را می‌دانید؟

۳۰-خورش قیمه را با برنج زعفرانی سرو کنید و در کنار آن از انواع ماست و سبزی‌های خوردنی هم برای هر چه بیشتر لذیذ شدن خورشت استفاده کنید.

منبع: مجله کوروش

انتهای پیام/

منبع: باشگاه خبرنگاران

کلیدواژه: آموزش آشپزی طرز تهیه طرز تهیه خورش قیمه پخت خورش قیمه استفاده کنید خورش قیمه طرز تهیه لیمو عمانی اضافه کردن اضافه کنید خورشت قیمه جا افتاده سیب زمینی ته دیگ لپه ها

درخواست حذف خبر:

«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را به‌طور اتوماتیک از وبسایت www.yjc.ir دریافت کرده‌است، لذا منبع این خبر، وبسایت «باشگاه خبرنگاران» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۳۱۰۶۷۰۹۸ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتی‌که در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.

با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.

خبر بعدی:

یک سفر خبری خوشمزه!

ایسنا/کرمانشاه ظرف های حصیری که با کلی گل و گیاه سبزرنگ پوشیده شده مقابل‌مان قرار گرفته، قیافه برخی هاشان آشناست، اما خیلی هاشان را تا بحال ندیده ایم. ظرف نمک و سرکه را هم کنار دستمان قرار میدهند، اول متعجب به هم نگاه کرده و بازهم متعجب به ظرف سبزرنگ مقابل‌مان نگاه می کنیم.

بعد از کمی تعلل، اول از همه دستمان سمت گیاهانی می رود که از قبل می شناختیم، گیاهانی مثل «بلبلی نخود» و «ونوشک» و همین که تمام می شوند نگاهمان سمت گیاهانی می رود که خیلی هاشان را ندیده ایم و طعمشان برایمان بیگانه است، با تردید یکی یکی گیاهان را برداشته و در ظرف نمک و سرکه می زنیم و بعدش از طعم تازه و دلپذیرشان سرشار از حس سرسبزی و بهار می شویم.

برخی هاش مثل «پیچک»، «پاغازی» و «شِنگ» طعم خاص و غیرقابل وصفی دارند و برخی هاشان مانند «جعفری کوهی» طعمی ناشناخته دارند و برخی هم مثل «ریواس» ترش مزه هستند.

چشیدن طعم پاغازی و مابقی گیاهانی که در ظرف دیگری چیده شده بودند اما نصیبمان نمی شود، چرا که همکاران دیگر قبل ازما حسابشان را رسیده و چیزی در ظرف باقی نگذاشته اند!

حالا همه دور ظرفی که تقریبا چیزی از گل و گیاهان درون آن باقی نمانده جمع شده ایم و رییس سازمان فرهنگی شهرداری کرمانشاه که از این همه سرعت عملِ همکاران در صرف گیاهان بهاری متعجب مانده، شروع به تشریح اهداف این سفر می کند، سفری که در آن به یکی از مناطق سرسبز دالاهو آمده ایم.

ایمان درخشی ثبتِ نام کرمانشاه به عنوان شهر جهانی خلاق خوراک را دوباره یاد آور می شود و می گوید، یکی از مزیت هایی که موجب شد این افتخار نصیب کرمانشاه شود همین ظرفیت گیاهان بهاری و دارویی است.

کرمانشاه به دلیل آب و هوای چهارفصل، شرایط توپوگرافی خاص، وجود مناطق کوهستانی و ... از تنوع بسیار بالایی در زمینه گیاهان دارویی و بهاری برخوردار است، طوری که در همین منطقه دالاهو 24 نوع گیاه بهاری و دارویی داریم.

متاسفانه بسیار از مردمِ خود استان از این ظرفیت ها آگاه نیستند و وقتی می گوییم کرمانشاه شهر خلاق خوراک شده تصور می کنند به خاطر خوش خوراک بودن مردم منطقه این اتفاق رخ داده است و کسی حتی تصورش را نمی کند که کرمانشاه تنوع و ظرفیت بالایی در خوراک دارد.

کرمانشاه به لحاظ آب و هوای چهار فصل، توپوگرافی خاص، کوهستانی بودن منطقه، تنوع قومیتی و خلاقیت بانوان هر قوم که از هر گیاه بهاری ده ها نوع خوراک تهیه می کنند تنوع و ظرفیت بالایی درزمینه خوراک دارد که متاسفانه سالیان سال است مورد غفلت واقع شده و ناشناخته مانده است.

درخشی می گوید: همین ناشناخته بودن ظرفیت های کرمانشاه در حوزه خوراک ما را به این نتیجه رساند که برای معرفی هرچه بهتر این ظرفیت تورهای آموزشی برپا کرده و گروه های هدف از جمله اهالی رسانه را در این برنامه ها با انواع خوراک های کرمانشاهی آشنا کنیم.

در بحث خوراک های کرمانشاهی، گیاهان بهاری جایگاه ویژه ای دارند و در همین راستا درگام اول شهرستان دالاهو که از تنوع بالایی در زمینه این گیاهان برخوردار بود انتخاب شد تا با معرفی این گیاهان و خوراک های بهاری به اهالی رسانه، گامی در جهت آشنایی مردم استان با این خوراک ها برداریم.

بنابراین در این تور آموزشی در تلاش هستیم ضمن معرفی گیاهان بهاری و دارویی، خوراک هایی هم که با این گیاهان تهیه می شود را هم معرفی کنیم.

او سایر برنامه ها در جهت معرفی خوراک های کرمانشاهی را هم یاد آور می شود و می گوید: علاوه بر برگزاری این تورهای آموزشی و فرهنگی، در تلاش هستیم خوراک های کرمانشاهی را به منوی رستوران ها اضافه کرده و هر رستورانی که این کار را انجام دهد به نوعی از برخی مزیت ها برخوردار شده و ستاره دار شود.

درکنار این اقدامات در تلاشیم تا با برگزاری ریز رویدادهایی به استقبال رویداد اصلی جشنواره بین المللی خوراک برویم، ریزرویدادهایی که برخی از آنها را مانند رویداد آش های زمستانی و خانواده و تغذیه سالم را در سال گذشته برگزار کرده ایم.

با تمام شدن صحبت های درخشی، «بهرام منش» یکی از بومیان متخصص منطقه، برای معرفی گیاهان بهاری نزدیکمان می آید، ترجیح می دهد به زبان محلی برایمان صحبت کند و برگ های اندکی از هر نوع گیاه که در ظرفِ تقریبا خالی باقی مانده را گرفته و در مورد آن توضیح می دهد.

او می گوید: دالاهو منبع گیاهان بهاری و دارویی است و برخی گیاهان منطقه در هیچ جای استان وجود ندارند.

اول از همه «کنگر» را نشانمان می دهد و برای اولین بار از خواصی می گوید که تقریبا هیچ کداممان از آن خبر نداشتیم، اینکه کنگرِ نام آشنای خودمان هم ضد سرطان است و هم روده ها را پاکسازی می کند، علاوه بر این هم فشار خون را پایین می آورد و هم قند خون و در کنار همه اینها برای درمان روده تحریک پذیر هم بسیار مناسب است.

«پیچک» گیاه دیگری است که نشانمان می‌دهد و می گوید این گیاه هم در پاکسازی روده و کبد بسیار موثر است و علاوه بر اینها خاصیت ضدمیکروبی هم دارد.

«پاغازه» معجزه بهاری دیگر این منطقه است که بهرام منش آن را معرفی می کند، گیاهی که در درمان انواع زخم های گوارشی از زخم معده و روده گرفته تا زخم اثنی عشر موثر است.

بهرام منش «شنگ» را هم نشانمان می دهد و من با حرف های او متوجه می شوم که این گیاه خوش طعم بهاری ضدسرطان و تومور است، «کول» هم معجزه دیگر طبیعت دالاهو است که ضد تومور و ضدرُماتیسم بوده، ضدعفونی کننده است و فشار خون را پایین می آرود.

«برزا» هم گیاه دیگری است که چشیدن طعمش نصیبنمان نشد اما بهرام منش می گوید ضد ویروس بوده و در پاکسازی دستگاه گوارش اثرگذار است.

«ریواسِ» ترش مزه هم هضم کننده غذا بوده و آنطور که بهرام منش می گوید سرشار از کلسیم و پتاسیم است و ضدخلط و ضد عطش نیز هست.

«خوژه» هم ملین و مقوی معده و ضد کرم و انگل است و می تواند استخوان درد را درمان کند، «ترشک» هم یکی از گیاهانی است که در درمان یبوست و نفخ شکل کاربرد داشته و ملین و مقوی معده است.

بهرام منش می گوید، «چنور» هم برای تقویت چشم مفید است و «گیلاخه» هم می‌تواند درد استخوان و رماتیسم را کاهش دهد.

در میان انواع گیاهان بهاری که بهار منش معرفی می کند «طوسی» یا «زول مخروطی» از همه جذابتر است. گیاهی که در صورت استفاده مداوم می تواند قند خون را درمان کند و بهترین تنظیم کننده آنزیم های کبد است.

با پایان گرفتن معرفی گیاهان بهاری خوشمزه، راهی اقامتگاه بوم گردی می شویم تا این بار با خوراک های خوشمزه محلی که از همین گیاهان بهاری تهیه می شوند آشنا شده و طعم بی نظیرشان را بچشیم.

اقامتگاه بوم گردی جایی در یکی از سربالایی های شهر کرند است، جایی که می توان تمام شهر را همراه با کوه ها و دشت های اطراف آن را در یک نگاه از نظر گذراند.

ظاهر اقامتگاه قدیمی است، اما با دست بافته های زنان کُرد زیبا تزیین شده، مسئول بوم گردی به گرمی به استقبالمان می آید و صدای دلنواز دف، گرمای این استقبال را دوچندان می کند اما من در میان این گرمای استقبال دلم در کنار گرمای تنور زنانی است که در حیاط ورودی اقامتگاه مشغول پخت کلانه هستند.

نزدیکشان می شویم و بوی نان کلانه مشاممان را نوازش می کند، در حین تماشای صحنه دلنشین پخت نان کلانه و استشمام بوی دلپذیر آن هستیم که مسئول بوم گردی به معرفی خوراک های محلی بهاری این منطقه می پردازد.

خانم مروتی که با لباسِ کردی زیبایش اصالت منطقه را به رخ می کشد، می گوید: در منطقه دالاهو از گذشته های دور، با آمدن فصل بهار، مردم مصرف غذاهای گوشتی را کنار گذاشته و تماما از گیاهان و خوراک های بهاری استفاده می کردند.

او می گوید: اولین گیاه بهاری که حتی قبل از نوروز از دل طبیعت این منطقه بیرون می آید «گیلاخه» است که زنان هنرمند دالاهو از آن آش گیلاخه درست کرده و در انواع پلو و خورش از آن استفاده می کنند.

با آمدن فصل بهار گیاهان بهاری دیگری هم یک به یک از دل طبیعت منطقه سربیرون آورده و کام مردم را به طعمشان دلپذیرشان شیرین می کنند. گیاهانی مانند کنگر، پیشک، زو، شنگ، برزا که در انواع کوکو و خورش استفاده شده و با برخی از آنها بورانی های خوشمزه تهیه می شود.

مروتی به پخت انواع نان های محلی هم اشاره می کند و می گوید: از برخی از این گیاهان در تهیه نان ها هم استفاده می شود مانند گیاه .... که از آن برای تهیه نان کلانه استفاده می شود.

با پایان گرفتن صحبت ها نوبت بخش پایانی و البته خوشمزه سفر یعنی چشیدن طعم خوراک های محلی منطقه می رسد، خوراک کوفته کرمانشاهی همراه ماست کنگر و کلانه و دوغ محلی که اختتامیه خوشمزه ای برای این سفر محسوب می شود.

انتهای پیام