به نقل از «ایران آنلاین»

عطری که تا هفت خانه آن‌ورتر می‌پیچد

تاریخ انتشار: ۱۷ بهمن ۱۳۹۹ | کد خبر: ۳۰۹۱۱۰۰۰

وقتی صحبت از فرهنگ یک جامعه می‌شود چه چیزهایی را در ذهن مرور می‌کنیم؟ بیشتر افراد فرهنگ را در گام نخست چیزی شبیه آیین‌های مذهبی و طرز پوشش یا زبان تصور می‌کنند و در بهترین حالت، تعاریف موجود در کتاب‌های درسی را به یاد می‌آورند که فرهنگ را مجموعه پیچیده‌ای از دانش‌ها، باورها، هنرها، قوانین، اخلاقیات و عادات می‌داند.

بیشتر بخوانید: اخباری که در وبسایت منتشر نمی‌شوند!

 اما از نظر من در این بین باید برای غذا و خوراک هم به صورتی ویژه جا باز کنیم. نه فقط به آن خاطر که غذا بخشی از تاریخ و عادت‌های یک جامعه است بلکه از آنجاکه غذا می‌تواند معرف پیچیدگی‌های فرهنگی-معرفتی یک جامعه باشد و پرده از ویژگی‌های اخلاقی و خلق و خوی آن مردم بردارد. خوراک به‌همراه خود آداب و رسوم و عادت‌هایی دارد که می‌تواند معرفی دقیق احوال یک ملت و چیستی و هویت آنها باشد. به سفره ایرانی نگاه کنید! بگذارید تنها به چند نمونه از بده‌بستان‌های فرهنگ ایرانی با سفره ایرانی اشاره کنم: این سفره محل دیدار اهل خانه است. بالا و پایین دارد و این یعنی سفره محل نمایش قدرت است و پدر و مادر و بزرگ‌ترها را بر صدر می‌نشاند و کوچک‌ترها را پایین. سفره ایرانی محل بیعت با دوست است وقتی که به «آیین هم‌سفرگی» ارجاع می‌دهد و یک نه بزرگ به خیانت و دشمنی است آنگاه که دو نفر «نان و نمک‌ هم را خورده باشند». در اینجا می‌بینیم که «فرهنگ پهلوانی و جوانمردی» به میانجی سفره و نان و نمک (نماد غذا)، توانسته خودش را بازتولید کرده، بسط داده و بقای خود را حفظ کند. سفره غذای ایرانی همچنین جایی برای نمایش «فرهنگ میهمان‌نوازی» است آنجا که پای «آداب سفره‌داری» در میان است. حتماً شنیده‌اید که می‌گویند فلان نفر فردی سفره‌دار است؛ این یعنی آن فرد گشاده‌ دست و میهمان‌پذیر و مهربان است. در واقع باز اینجا شاهد این هستیم که سفره ایرانی توانسته از فرهنگ گشاده‌دستی و کریم‌بودن وام بگیرد و معنای فرهنگی جدیدی خلق کند که از یک طرف میهمان‌نوازی تنه می‌زند و از طرف دیگر به تعارف و ادب. تازه اینها همه در جایی بیرون از خود غذا قابل خوانش است و در واقع صحبت از آداب و رسوم حول و حوش سفره غذاست. درون خود غذاهای ایرانی هم دنیایی حرف و ارجاعات فرهنگی نهفته است. انواع آش‌ها و خورشت‌ها و دسرها و شیرینی‌ها و مرباها و ترشی ها که سفره ایرانی را می‌سازند ترکیبی جادویی از رنگ و رایحه و طعم و مزه هستند که مثل یک تابلوی نقاشی زیبا، پر از جزئیات و هارمونیک خصوصیات انسان ایرانی را بازگو می‌کنند. ما در پرونده این شماره سراغی گرفتیم از جزئیات این سفره و رمز و رازی که در آن نهفته است. از آداب و رسوم پیرامون آن گرفته تا خود غذاها و نحوه پخت و آماده‌سازی آنها.

غذا آیینه فرهنگ
علیرضا حسن‌زاده عضو هیأت علمی پژوهشکده مردم شناسی
مطالعات مردم شناختی از دیرباز میان فرهنگ و غذا رابطه‌ای درهم تنیده و گسست‌ناپذیر را مورد تأکید قرار داده است.‌ نه تنها مثلث طباخی اشتروس، تکامل فرهنگی انسان را در دانش و فهم انسان از آنچه می‌خورد نشان می‌دهد که نوربرت الیاس نیز تکامل تمدنی را در آداب غذا در میان تمدن‌های مختلف و با مقایسه تطبیقی آنها پدیدار می‌نماید؛ اینکه انسان چگونه آداب خوردن را از خوردن با دست تا قاشق و چنگال و شستن دست‌ها قبل از تناول و غیره به مرور تحول و تکامل بخشیده است. مجموعه‌ای از مطالعات مردم شناختی در فرهنگ‌های مختلف بازنمایی غذا را در قالب افسانه‌ها و اسطوره‌ها با خودآگاهی جنسی و کالبدی همسان می‌یابد به گونه ای که برای آموزش اخلاق جنسی و روابط هنجارمند و تابوهایی چون ازدواج با محارم افسانه‌ها و اسطوره‌ها به یاری ملل و اقوام مختلف جهان آمده‌اند. این گونه از روایت‌ها را نه تنها در آثار اتنوگرافیک مارگارت مید و خوردن از سیب زمینی همسایه و نه سیب زمینی خانه خود  می‌توان یافت که در افسانه‌های ایرانی چون بلبل سرگشته و نیز اسطوره‌هایی چون داستان سیاووش می‌توان این جایگاه نمادین غذا  را به تأمل نشست. به واقع روابط توتمیک در اینجا به کمک ساختارمندی هنجاری روابط خانوادگی می‌آیند و اسب یا حیوان توتمیک دیگر، قهرمان قصه را از روابط خطرناک آگاه می‌سازد. او نباید تابوی رابطه با محارم را بشکند وگرنه خواهد مرد و در اینجا است که خوردن گوشت این حیوان خواه گاو و خواه اسب در قصه برابر با مرگ قهرمان تلقی می‌شود و به شکلی نمادین نکوهش کانیبالیسم و شکستن  هنجارهای اخلاق جنسی به کمک نمادپردازی غذا  همزمان متبلور می‌شود (کتاب افسانه زندگان). جالب آن است که کودکان نیز تفاسیری از این دست را در میان مردم شناسان تأیید می‌کنند؛چون تفسیری که کودک هفت ساله در تحلیل افسانه بلبل سرگشته به ما می‌دهد (کتاب کودکان و جهان افسانه). در این تفسیر خواهر نباید از غذایی که با بدن برادرش از سوی عنصر شریر درست شده بخورد و این گونه قصه  همزمان کانیبالیسم و رابطه با محارم را نکوهش می‌کند. ام. کونیهان به ما در دو کتاب ارزشمند خود «انسان شناسی بدن و غذا» و «غذا و فرهنگ» نشان داده است که روایت‌های کودکان در مسیر خودآگاهی کالبدی با استفاده وسیع از بازنمایی نمادین غذا همراه است آن گونه که داستان هنسل و گرتل و کلبه شکلاتی زن جادوگر عمیقاً این مسأله را باز می‌تاباند (کتاب خوراک و فرهنگ):  ترس از نبود مادر و گرسنگی و ورود به دنیای ترسناک جادوی سیاه. در ایران نیز قصه نوروزی بز زنگوله پا همین نقش را بازی می‌کند و در  آن نقش مادر در به تصویر کشیدن جایگاه او در تغذیه کودکان برجسته می‌شود (کتاب موقعیت آیینی و موقعیت هنجاری). در اینجا نیز گرگ نماد همزمان درندگی و دنیای ناامن و پیشافرهنگ  است چون آنچه در خشونت نظام‌های سیاسی پازولینی در فیلم سالو به تصویر می‌کشد. به این ترتیب می‌توان گفت مجموعه این مطالعات جایگاه مهم غذا را به عنوان آیینه فرهنگ آشکار ساخته است. اگر هگل چشم را عضو برتر بدن می‌دانست فویر باخ با تأکید بر نقش غذا در خلق خودآگاهی بر دهان به عنوان عضو اصلی بدن تأکید داشته است البته بی شک او از فرهنگ آلمانی و ضرب‌المثل معروف آن تأثیر پذیرفته است:«Man ist, was man isst»انسان آن چیزی است که می‌خورد.‌ این نکته‌ای است که در کتاب خوراک و فرهنگ در سال ۱۳۸۷ بر آن تأکید داشته‌ام. این در حالی است که در ادبیات کارناوالی و گروتسک نیز دهان، خود منبع آگاهی انسان به جهان است.‌
در ایران سفره‌های مثالی چون سفره نوروز و یلدا و سفره‌های آیینی دیگر همه بر نقش مثالی غذا تأکید می‌ورزند و اهمیت و ارزش‌های زیست محیطی_ کیهانی غذا را یادآور می‌شوند.‌ نمادپردازی غذا جایگاهی بس مهم در آیین‌های گذار در فرهنگ ایرانی دارد آنگونه که برای حفظ کودک نوپا تن او را در آیین «نان پوش» با نان می‌پوشانند و این آیین در مقایسه‌ای مورفولوژیک با گل پوش کردن کودک نوپا قابل فهم‌تر است.‌ آیین‌های درآمدن نخستین دندان نوع نگاه جوامع محلی ایران به معیشت در نزد اقوام ایرانی را در پیوند با جایگاه نمادین غذا  شرح می‌دهد. از سوی دیگر نمادپردازی عرفانی و ادبی بسیار قدرتمندی را می‌توان در فرهنگ غذای ایرانی و بازتاب آن در ادبیات یافت.  قهرمانان این بار نه شهسواران میدان جنگ که طباخان و آشپزان معروف در فرهنگ ایرانی‌اند. در اینجا است که حتی قهرمانان فرهنگی جامه طباخ و آشپز به تن می‌کنند از میرزا قاسم و افسانه‌هایش (نگاه کنید به کتاب پری کشی نشر مروارید) در گیلان گرفته تا بابا نمکی که هر یک نقشی مهم در بازنمایی فرهنگ‌های بومی و دانش وسیع آن درباره غذا ایفا می‌کنند. در اینجا میرزا قاسم تبدیل به یک قهرمان فرهنگی می‌شود.
بی شک یکی از مهم‌ترین دریچه‌هایی که می‌توان رو به فرهنگ ایرانی و شناخت عمیق آن گشود، میراث و فرهنگ غذا است. نگاهی به تحولات سفره در فرهنگ ایرانی از سفره‌های با حرمت تا سفره‌های یکبار مصرف جبار رحمانی انسان‌شناس
سفره در فرهنگ ایران که روزی به یک نماد کلیدی تبدیل شده بود، این روزها به نمادی رقیق و سطحی بدل شده است که بیانگر رقیق و سطحی شدن مجموعه‌ای مناسبتی است که حول سفره و از طریق آن شکل می‌‌گرفت و تقویت می‌یافت و حال همه اینها در همهمه زندگی شهری مدرن ما رنگ باخته است بی آنکه چیزی جایش را بگیرد.

«سفره» در فرهنگ ایرانی یک عنصر بسیار کلیدی و مهمی بود. در لغت این واژه به معنای پارچه ای که هنگام غذا خوردن، خوردنی‌ها را روی آن می‌چینند، است. اما گاه به معنای توشه و غذای مسافر نیز هست. سفره یا خوان، بیش از همه دلالت به خوراکی و غذا خوردن دارد. تعداد واژگان مرکبی که از کلمه سفره در زبان فارسی ایجاد شده، بیانگر اهمیت آن در نظام اجتماعی و زندگی فرهنگی ایرانیان است. کلمانی مانند هم‌سفره، سفره‌دار، سفره‌نشین، سفره‌خانه، سفره‌چی و... را هم دارد که نشان از اهمیت آیین‌های جمعی و مشارکتی در غذا خوردن در فرهنگ‌های سنتی ایرانی است. از سوی دیگر اهمیت خوراک و محوریت آن در نظام‌های نمادین سنتی و نظام‌های جهان‌بینی و اخلاقی که حول آن قرار داشته، منجر به حرمت نان در فرهنگ ایرانی شده است. این حرمت نان به تدریج به برخی خوراکی‌های دیگر و مهم‌تر از همه به بستر خوراکی‌ها یعنی سفره نیز سرایت کرده است. به همین دلیل در میان قسم‌های فارسی می‌توان از «قسم به این نان و نمکی که خورده‌ام» یا «به برکت این سفره قسم...» یاد کرد که بیانگر منطق تقدس و حرمتی است که به سفره و برخی محتویات آن منتسب شده است. به‌طور سنتی سفره ایرانی دارای ویژگی‌های زیر است: 1- جنس پارچه ای سفره در گذشته؛ 2- محوریت نان در آن که پای ثابت هرگونه غذایی بود از ساده تا غذاهای بسیار مجلل؛ 3- محوریت خورش‌ها (که عمدتاً ماده اصلی آن‌ها آب و ادویه و گیاهان بوده و گاه اندکی گوشت)؛ 4- محوریت نشستن بر روی زمین؛ 5- در گذشته‌های دور، با دست خوردن مهم‌ترین شیوه غذا خوردن بود. 6- محوریت خانواده‌ها به عنوان کلیدی‌ترین گروه در پیرامون سفره. 7- هرچند سفره عمدتاً به وعده‌های غذای اصلی و گاه میان وعده‌ها منتسب بوده، اما به تدریج بسط پیدا کرده و به دلیل حرمتی که پدیده سفره پیدا کرده وارد سایر عرصه‌ها هم شده مانند سفره عقد، سفره‌های نذری، سفره‌های مناسبتی برای چیدمان هفت سین و ... . همه اینها اشکال بسط یافته و تسری یافته منطق سفره در سایر زمینه‌های اجتماعی است.  اما این روزها شاهد تغییرات بسیاری در پدیده سفره هستیم، از یکسو در ماده سازنده سفره‌های پارچه‌ای سنتی که هم طرح‌های خاص داشتند و هم انباشتی از خاطرات حول آنها وجود داشت، به سفره‌های پلاستیکی و یکبار مصرف تبدیل شده‌اند، که دیگر آن حرمت و هیبت را ندارند. محوریت نان بدل شده به محوریت برنج، که البته هیچگاه برنج همانند نان حرمت و تقدس پیدا نکرد. خورش‌های سنتی (آش و آبگوشت و غذاهای نانی) به غذاهای پرگوشت و فست فودی بدل شدند. به جای نشستن بر زمین، عادت بدنی سفره‌ها، به نشستن پشت میز غذاخوری بدل شد و امروزه تقریباً همه غذاها با قاشق و چنگال خورده می‌شود مگر در حالت‌های خاص. سفره‌های نذری که بیانگر جمع آیینی‌ای بود که حول یک سفره آخرین مرحله آیین را با خوردن غذای متبرک اجرا می‌کردند، به غذاهایی در ظروف یکبار مصرف بدل شد که هرکس در هرجایی که دلش خواست بخورد.
این تحولات بیانگر تهی شدن یا به تعبیری افول یک نماد کلیدی در فرهنگ ایرانی است. سفره که از یکسو بیانگر تجلی نمادین یک گروه اجتماعی خاص و بستر شکل گیری مجموعه‌ای از تعاملات نزدیک و صمیمانه بود، دیگر این روزها نه حضوری دارد و نه تاب و توانی برای ایفای کارکردهای سنتی خودش. فراوانی غذا، فردگرایی ناشی از زندگی شهری مدرن، ارجحیت پیدا کردن غذا خوردن در فضای خصوصی و تحولات دیگر بدان منجرشده که سفره نهایتاً به یک نماد غایب بر روی میزهای غذا خوری خانواده‌های ایرانی بدل شود و گاه گاهی از لابلای کابینت‌ها برای مهمانی‌های خاص (سالی یک یا دوبار) بیرون کشیده شود. زیرا نه دیگر اهمیتی دارد و نه دیگر آدم‌ها توان نشست بر سرسفره را دارند و عادت بدنی‌شان نشستن پشت میز غذاخوری است. از این رو سفره در فرهنگ ایران که روزی به یک نماد کلیدی تبدیل شده بود، این روزها به نمادی رقیق و سطحی بدل شده است که بیانگر رقیق و سطحی شدن مجموعه‌ای مناسبتی است که حول سفره و از طریق آن شکل می گرفت و تقویت می‌یافت و حال همه اینها در همهمه زندگی شهری مدرن ما رنگ باخته است بی‌آنکه چیزی جایش را بگیرد. زیرا نمادهای کلیدی، قدرت بالایی در ایجاد و تداوم مناسبات اجتماعی خاص و عمیق دارند، برای همین سفره یکی از عناصر برخی قسم‌های کلیدی ایرانیان بود و نمادهای رقیق و سطحی، بود و نبودشان چندان محسوس نیست. نگاهی به خوراک و آداب و رسوم آن در ایـــــــــــــــــــــــران غـذای ایـرانی نماد کیمیاگری ایـرانی‌هاست

سید محمد بهشتی شیرازی عضو شورای عالی میراث فرهنگی و گردشگری و رئیس کمیته ملی ایکوم ایران

غذای ایرانی نماد کیمیاگری ایرانی‌هاست. خصوصیتی که در فرهنگ ایرانی وجود دارد، خصوصیت کیمیاگری است و اوج این کیمیا‌گری شاعرانگی است. در بحث غذا هم باید گفت غذای ایرانی تنها به‌منظور سیر کردن شکم تهیه نشده است.

در کشور ما ایران، سفره نقشی کانونی دارد. انگار که همه‌چیز گرداگرد سفره قابل جمع شدن است. اگر دقت کنید می‌بینید که هرمناسبتی سفره خاص خودش را دارد. برای مثال سفره هفت‌سینی که به مناسبت نوروز انداخته می‌شود. حتی آیین‌های مذهبی ما هم سفره خاص خود را دارند. به‌غیراز این، سفره جایی‌‌ است که خانواده عملاً دور همدیگر جمع می‌شوند. مادر و پدر جای مخصوص به خود را دارند و بالا و پایین سفره، جایگاه افراد را تعیین می‌کند.

نگاهی به سفره اروپایی و چینی
سفره با خوردن ملازمت دارد. در مقیاس جهانی در بحث غذا و آشپزی سه الگوی اصلی پیش روی ماست. یکی الگوی شمال مدیترانه است که شامل کشورهای اروپایی می‌شود. الگوی دیگر، الگوی آسیای شرقی به مرکزیت چین است و یک الگو هم الگوی ایرانی است. تمام منطقه خاورمیانه، شمال آفریقا تا هندوستان همگی زیرشاخه‌هایی از الگوی ایرانی هستند. این الگو به هرجایی که رفته است یک‌سری خصوصیاتی پیدا کرده و یک چیزی در آن پررنگ‌تر شده است. در یک جا شیرین‌تر شده است، در یک جا تندتر و در  جای دیگر چرب‌تر. ولی همه آن‌ها زیرمجموعه‌‌هایی از خانواده غذای ایرانی هستند. همچنان که در سراسر اروپا غذاهای متنوعی را می‌بینیم ولی همه از یک الگوی اصلی پیروی می‌کنند که همان الگوی مناطق شمالی اروپاست. در آسیای شرقی هم مابین غذاهای ژاپنی با چینی و کره‌ای تفاوت‌هایی وجود دارد ولی همه در ذیل غذای چینی قرار می‌گیرند. تفاوت‌ این الگوها با همدیگر این است که در الگوی غذای اروپایی، چیزهایی که در بشقاب قرار می‌گیرند فاصله کمی با صورت طبیعی‌شان دارند. مثلاً اگر این غذا گوشت است، فاصله کمی با شکل طبیعی خودش دارد و به‌راحتی قابل شناسایی است. گوشت را معمولاً یا سرخ می‌کنند یا کباب می‌کنند یا به صورت آب‌پز درمی‌آورند و وقتی به ظرف‌تان نگاه کنید با سایر مواد غذایی آمیخته نشده است. برطبق این الگو در بشقاب شما همه‌چیز از هم تفکیک شده است. در این نوع غذا، معمولاً عطر و طعم را به غذا اضافه می‌کنند یعنی طعمی که در این غذا وجود دارد متعلق به خود موادغذایی نیست. در الگوی غذای چینی، مواد اولیه با همدیگر مخلوط می‌شوند. این غذا در نگاه اول چیز جدیدی است ولی با دقت بیشتر می‌توان گوشت و لوبیا و سایر اجزای آن را از همدیگر تشخیص داد. در اینجا هم همانطور که در خوراک اروپایی گفته شد، غذا تفاوت چندانی با صورت اولیه و طبیعی خود ندارد. همچنین غذا تا رسیدن به بشقاب شما فاصله کوتاهی را طی می‌کنند و خیلی زود آماده می‌شود. این ویژگی هم برای غذاهای چینی قابل ذکر است و هم برای غذای اروپایی. درغذای چینی هم عطر و طعم غذا در قالب انواع و اقسام سس‌ها، به آن اضافه می‌شوند. برای مثال عطر و طعم خود برنج بیرون کشیده نمی‌شود. اگر عطری درغذای چینی وجود دارد با کمک سس‌ها و ادویه‌جات به آن افزوده شده است.
‌
خوراک ایرانی: ضیافت طعم و رنگ و بو
در غذای ایرانی تفاوتی بارز وجود دارد و آن این است که اجزای تشکیل‌دهنده این غذا، با همدیگر ترکیب شده‌اند. در اغلب موارد به‌راحتی نمی‌توان تشخیص داد که این غذا از چه موادی تشکیل شده است. برای مثال اگر غذایی مثل فسنجان را جلوی کسی بگذارید که تا به‌حال فسنجان نخورده است برای این شخص قابل تصور نیست که فسنجان از ترکیب رب انار، گردو و مقداری گوشت مرغ تهیه شده باشد. زیرا اجزای فسنجان با همدیگر ترکیب شده‌اند. به همین دلیل مدت زمان پخت غذای ایرانی طولانی‌تر است. زیرا این ترکیب باید بین مواد اولیه آن اتفاق بیفتد. می‌‌توان نتیجه‌ گرفت که غذای ایرانی نماد کیمیاگری ایرانی‌هاست. خصوصیتی که در فرهنگ ایرانی وجود دارد، خصوصیت کیمیاگری است و اوج این کیمیا‌گری شاعرانگی است. در بحث غذا هم باید گفت غذای ایرانی تنها به‌منظور سیر کردن شکم تهیه نشده است. مثلاً شله زرد را در نظر بگیرید. کسی شله‌زرد را به‌منظور برطرف کردن گرسنگی‌ نمی‌خورد. غذایی که مقابل شماست تنها عطر است و طعم و رنگ. این اوج کیمیاگری است. غذای ایرانی این است. نه اینکه در غذای ایرانی از ادویه استفاده نشود، ولی دستور پخت آن این است که مواد عطر و طعم طبیعی خودشان را آشکار کنند. برای مثال طرز پختن برنج در ایران را در قیاس با دوالگوی دیگر در نظر بگیرید. برنجی که در ایران پخته می‌شود لطیف‌تر است. برنج همان برنج است اما کیفیت پخت آن تفاوت دارد. در الگوی غذای ایرانی عطر و طعم خود برنج در فرآیند پخت آشکار می‌شود.
 
مزه‌های سفره ایرانی: مربا و ترشی
در ایران غذا باید زیبا و لطیف و پر از رنگ و بو باشد. یعنی اساساً با یک پدیده زیبایی‌شناسانه سر و کار داریم. به‌غیر از این در فرهنگ خوراک، ما ایرانی‌ها، به غیر از غذا چیزهای دیگری هم برسر سفره می‌گذاریم. چیزهایی مثل انواع ترشی و مربا. اگر به این چاشنی‌ها هم دقت کنید می‌بینید که از خصوصیت کیمیاگری برخوردارند. این‌ها هم مشمول قسمی کیمیاگری شده‌اند. مربا با کمپوت یا مارمالاد تفاوت ماهوی دارد. در مربا انگار مادیت میوه گرفته شده و در مقابل در آن تلألؤیی آشکار شده است. گویی با از دست دادن کدورت مادی اولیه، تبدیل به چیزی نورانی شده است. برای مثال مربای میوه «بِه» را در نظر بگیرید. و از آنجا که فساد هرچیز ناشی از مادیت آن است، به میزانی که کدورت مادی آن گرفته شود، ماندگارتر خواهد بود پس این مربا را تا 10 سال می‌شود نگه داشت. زیرا کدورت مادی از آن گرفته شده است. همه اینها مسیر کیمیاگری است. کیمیاگری یعنی گرفتن کدورت مادی هرچیز و نزدیک‌ کردن آن به جوهر‌ش. مطابق با کیمیاگری جوهر فلز، طلاست. مس در واقع طلای محجوب است و کیمیاگر این حجاب‌ را برمی‌دارد تا طلا‌ بودنش آشکار شود. البته این‌ها مثال است، نه اینکه در واقعیت هم مس را به طلا تبدیل کرده باشند.

آداب سفره ایرانی
تا اینجا صحبت از چیزی بود که روی سفره قرار می‌گیرد. علاوه‌ بر این سفره آدابی هم دارد‌‌ که متأسفانه امروزه با عنوان تعارف از آن یاد می‌کنیم. یکی از چیزهایی که خصوصاً خانم‌ها به آن مسلط بوده‌اند، تعارفات بوده است. یعنی این توانایی را داشته‌اند که سفره کم‌رونقی را با تعارفات و نوع بیان‌شان، به سفره‌ای پر رونق  تبدیل کنند. امروزه نسبت‌ به تعارف واکنش خوبی نداریم و فکر می‌کنیم یک‌جور وقت تلف‌کردن است. برای همین از ایرانی‌ها انتقاد می‌کنیم که خیلی اهل تعارف هستند و آن را یک‌جور ریاکاری قلمداد

رونق سفره؛ دلبری از میهمان
خاصیت دیگر تعارف این است که ارزش‌‌های آن سفره و آن مناسبت را پررنگ‌تر می‌کند و نسبت به موضوعی توجه نشان می‌دهد. همانند کاری که روزنامه‌نگاران می‌کنند و یک تیتر را در صفحه اول روزنامه درشت‌‌تر می‌گذارند و یک تیتر را کمرنگ‌تر و کوچک‌تر. برای هر موضوع، یک پرسپکتیو  ایجاد می‌کند. بگذارید اینجای بحث را با یک مثال از تجربه زیسته خودم پیش ببرم: در یکی از سفرها به اروپا با پنج‌ نفر از دوستانم برای شام به خانه یک فرانسوی رفته بودیم. برای هرکدام از ما پنج نفر بدون تشریفات و آدابی، استیک در بشقاب گذاشت و به تعبیری جلوی ما پرت کرد. غذا سریع خورده و مجلس تمام شد. در مقابل آداب پذیرایی ایرانی را پیش چشم بیاورید! انسان ایرانی جمع‌شدن برگرد سفره را تبدیل به آدابی به یاد‌ماندنی می‌کند؛ خاطره‌ای شیرین که در ذهن باقی بماند. درواقع ایرانی با تعارفات خود برای میهمانش دلبری می‌کند تا وقتی میهمان خاطره‌اش را مرور می‌کند دلتنگ آن شود. برای یک ایرانی، خاتم سفره دل میهمانش است. قصد ایرانی این است که دل میهمانش را برباید نه شکم او را.
به‌طور کلی تعارفات در معنای دلبری‌ کردن است. طبعاً در این دلبری شاعری وجود دارد و شاعری با اغراق همراه است و تمایل به اینکه چیزهایی را پررنگ‌تر کند. درنظر کسی که غذا را وسیله‌‌ای برای پرکردن شکم می‌داند، تعارفات عامل وقت ‌تلف‌ کردن است. از نظر فردی که اصالت ایرانی داشته باشد تعارف تنها دربین حیوانات وجود ندارد زیرا قصد حیوان از غذاخوردن تنها سیرشدن است. تعارف سر سفره برای ما بخشی از آداب معاشرت‌مان است. تمامی آن معاشرت است و در آن عشرتی وجود دارد. علاوه‌ بر این قرار است از طریق آن، پیوندهای عاطفی و اجتماعی‌مان را محکم‌تر کنیم. ما با این سفره قصد داریم دل مخاطب‌مان را فتح کنیم. می‌کنیم. در صورتی که ریشه تعارف از «عَرَفَ» است. عرف به معنای شناختن است. هرقدر دونفر با هم غریبه‌تر باشند تعارف در بین آن‌ها بیشتر است. هرقدر که نزدیک‌تر و مأنوس‌تر باشند تعارف بین آن‌ها کمتر است. این یک قاعده است‌. ولی چرا با شخص غریبه تعارف‌ها شدیدتر است؟ به‌این‌خاطر که طی این تعارفات طرفین قصد شناختن همدیگر را دارند و می‌خواهند به این وسیله جایگاه‌شان نسبت به همدیگر را تشخیص بدهند.
یعنی این تعارفات یک‌جور وسیله‌ برای گسترش انسجام اجتماعی است.افراد با همدیگر تعارف می‌کنند زیرا نمی‌خواهند در اثر نشناختن همدیگر، رفتاری بی‌تناسب با جایگاه‌شان از خود بروز بدهند و پیوندشان با همدیگر گسسته شود. منظور از تعارف این است که این پیوند همچنان پابرجا بماند. دوام این پیوند موکول به این است که طرفین همدیگر را بشناسند. تعارف این شناخت را برای فرد ممکن می‌کند. این یکی از خاصیت‌های تعارف است.

آشتی منوی کافه‌ها با سفره ایرانی

از ماشروم‌برگر به قیمه‌نثار مریم گرجی مدیر کافه
پاستا، سالاد سزار و پیتزا. این اوج خلاقیت منوی بیشتر کافه‌ها در این روزهاست. فرقی نمی‌کند که به ساندویچی سر کوچه‌تان بروید یا فست فود لاکچری شمال شهر یا حتی کافه‌ای در مرکز شهر. این بمب ‌های چربی و کالری همه جا را تسخیر کرده‌اند. سریع آماده می‌شوند، تو هم سریع بخور و برو پی کارت تا نوبت نفر بعدی شود. در این هیاهو اما صداهای جدیدی شنیده می‌شود. کسانی که روی میزهای کافه‌شان سفره ایرانی پهن می‌کنند، پلو و خورش می‌چینند و معتقدند خوراک ایرانی تنها کباب کوبیده و جوجه زعفرانی نیست. کسانی که می‌خواهند به سفره ایرانی وفادار بمانند و معتقدند خوان ایرانی با آن ظرفیت تمام نشدنی اش می‌تواند جوابگوی نیازهای مختلف باشد و این تنها یکی از جذابیت‌های آشپزی این سرزمین است که فقیر و غنی می‌توانند به فراخور نیاز خود ازین سفره بهره بگیرند. خانه‌هایی قدیمی ته یک کوچه بن‌بست که در جست‌و‌جوی آن کنار هم نشستن‌های طولانی دور سفره‌های عریض و طویل و آن بگو بخندها و تعارفات و بفرماها حالا تبدیل به کافه‌هایی شبیه خانه‌های اجدادی شده‌اند. حیاط‌هایی که از آنها بوی عطر برنج دم کشیده سر ظهر و آش جا افتاده عصر سرد زمستان می‌آید و عجله‌ای برای پختن و خوردن در کار نیست و به قول حافظ قرار است دمی بیاساییم ز دنیا و شر و شورش. دراین زمانه که در یک خلأ و گسست فرهنگی عمیق به سر می‌بریم و معماری افسونگر ایرانی و حیاط‌های پرگلمان جایش را به ساختمان‌های بی‌قواره و بی‌هویت داده و کسی هم حوصله خواندن شاهنامه و مولوی و حافظ را ندارد و انگار همه چیز تبدیل به مسابقه‌ای برای نمایش در ویترین صفحات مجازی‌مان شده، عده‌ای در تلاشند تا قدم‌هایی هر چند کوچک برای پاسداشت میراث ارزشمندی که در طول قرن‌های گذشته کامل شده و از مرزها فراتر رفته است بردارند، تا خوراک کم نظیر ایرانی هم همچون بسیاری از هنرهای ایرانی در دالان قدرناشناسی و فراموشی نیفتد. هرچند همین حالا هم کم نیستند غذاهایی که سال‌هاست نه در سفره‌هایمان هستند و نه دیگر نامشان را کسی شنیده و به‌کلی از فرهنگ آشپزی‌مان حذف شدند.
گیریم که «کافه» به شکل امروزی اش پدیده‌ای غربی و مدرن باشد، بماند که اولین قهوه خانه‌ها در خاورمیانه از جمله ایران تأسیس شدند. چه اتفاقی مبارک تر از اینکه خسته از تلخی این روزهای خاکستری وارد کافه‌ای بشویم، یکی از ما قهوه گرمش را سر بکشد و سرحال شود، یکی دیگر جرعه جرعه شربت نسترن بیدمشک بنوشد و سر ذوق بیاید و ساعت ها بگذرد و حرف هایمان با هم تمام نشود. چه چیز قشنگ‌تر از اینکه چشم‌مان سادگی و در عین حال رنگارنگی سفره ایرانی را ببیند و روحمان از شنیدن تار جلیل شهناز و تنبک جهانگیر ملک لبریز شود. چه اشکال دارد جهان کوچک خودمان را بسازیم و برای چند ساعت یادمان برود دنیای بیرون چه وهم انگیز و تب آلود شده. شاید ما برای نسل‌های بعد میراث دار خوبی شدیم و آنها نیز یاد گرفته‌اند که چطور با چنگ و دندان از داشته هایشان محافظت کنند.

 

منبع: ایران آنلاین

کلیدواژه: فرهنگ ایرانی فرهنگ ایران سفره ایرانی غذای ایرانی آداب و رسوم افسانه ها برای مثال مجموعه ای همه اینها غذا خوردن ایرانی ها غذای چینی عطر و طعم سفره ای سفره ها یک نماد شده اند بدل شد

درخواست حذف خبر:

«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را به‌طور اتوماتیک از وبسایت ion.ir دریافت کرده‌است، لذا منبع این خبر، وبسایت «ایران آنلاین» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۳۰۹۱۱۰۰۰ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتی‌که در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.

با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.

خبر بعدی:

سنندج؛ خاستگاه فرهنگ و هنر اصیل ایرانی

شهردار سنندج در مراسم هفته سنه گفت: سنندج سرزمین طبیعت، تاریخ و فرهنگ و خاستگاه مشاهیر، مفاخر و هنرمندان بزرگی است که نام و نشان‌شان نه تنها شهره ملی که شهره جهانی دارد. - اخبار استانها -

به گزارش خبرگزاری تسنیم از سنندج، همزمان با هفته سنه، ویژه برنامه‌های مختلفی در سطح شهر سنندج در حال برگزاری است که یکی از آنها رونمایی از سردیس استاد نام‌آوازه عباس کمندی بود و امروز نیز آئین‌های ورزش‌های پهلوانی در پارک روجیار این شهر برگزار شد.

برگزاری 19 عنوان برنامه شاخص در هفته سنندج

سیدانور رشیدی؛ شهردار سنندج از تدوین و برگزاری 19 عنوان برنامه شاخص در هفته سنه در سنندج خبر داد و گفت: همزمان با این ایام نخست از سردیس استاد عباس کمندی هنرمند مطرح و نام آوازه استان رونمایی شد.

وی با بیان اینکه سنندج، سرزمین طبیعت، تاریخ و فرهنگ و خاستگاه مشاهیر، مفاخر و هنرمندان بزرگی است که نام و نشان‌شان شهره جهانی دارد، افزود: این شهر در طول تاریخ همواره مامن و خاستگاه مردان و زنانی بوده است که با شجاعت، جسارت، عشق و ایمان خشت بر خشت نهاده و میراثی اینچین گرانبها و گنجینه‌ای پر از هنر و دانایی و خرد از خویش به یادگار گذاشته‌اند.

شهردار سنندج با بیان اینکه در برنامه‌ریزی برای اجرای ویژه برنامه‌های هفته سنه به هنرهای گوناگون و اقشار و طیف‌های مختلف سنی توجه شده است، گفت: در رویدادها و محتواهایی که در این هفته طراحی شده است هنرهای مختلف از جمله موسیقی، هنرهای تجسمی، عکاسی و غیره را مورد توجه قرار داده‌ایم.

وی اضافه کرد: نمایشگاه کتاب با همکاری اداره‌کل کتابخانه‌های کردستان، دومین جشنواره ورزش پهلوانی، اکران فیلم کارگردان‌های سنندجی به مدت یک هفته اجرای تئاتر خیابانی، برپایی کارگاه و نمایشگاه نقاشی و برپایی ایستگاه نقاشی دیواری کودکان، نمایشگاه صنایع‌دستی، مشاغل خانگی و صنعت‌کاران، نمایشگاه عکس‌های قدیمی شهر سنندج، رونمایی از کتاب و پنل تخصصی موسیقی، کارگاه حکایت‌گویی، قصه‌گویی، موسیقی کودک و نقاشی کودک، همایش مستوره اردلان، مراسم مولودی‌خوانی سنتی و تجلیل از خاندان قرآنی، دومین جشنواره عکاسی و برپایی نمایشگاه به صورت ملی و بین‌المللی با موضوع هفته فرهنگی (سنه) از شاخص‌ترین برنامه‌های هفته سنه در شهر فرهنگی سنندج خواهد بود.

رشیدی به ظرفیت‌های شهر سنندج در حوزه ورزش به ویژه ورزش‌های پهلوانی هم گریزی زد و عنوان کرد: با توجه به اینکه سنندج همواره زادگاه ورزشکاران و قهرمانان ورزشی است در ویژه برنامه‌های هفته سنه به این مهم توجه خاصی صورت گرفته و در همین راستا دومین جشنواره ورزش‌های پهلوانی و زورخانه‌ای طراحی و برگزار می‌شود.

وی بیان کرد: نقش موسیقی خانقاهی در ثبت سنندج به عنوان شهر خلاق موسیقی بی‌بدیل بوده در همین راستا جشنواره مولودی‌خوانی سنتی و تجلیل از خاندان قرآنی در این ایام برگزار خواهد شد.

شهردار سنندج اذعان داشت: در روزهای اخیر شاهد ایثار جان یکی از شهروندان به نام آرمان بنفشی بودیم که برای نجات 4 شهروند گرفتار در چاه جان داد و با پیشنهاد استاندار مسیری به نام این جوان ایثارگر در این مراسم فرهنگی خواهیم داشت.

رشیدی از همراهی تمام دستگاه‌ها و اعضای شورای شهر در اجرای برنامه های شهرداری و از تلاش و همراهی اصحاب رسانه و عکاسان به ویژه رسانه ملی برای پوشش این رویداد فرهنگی تقدیر کرد و ابراز داشت: بدون شک هفته فرهنگی سنه ظرفیتی کم نظیر برای احیای آداب و رسوم اصیل گذشتگان، آشنا کردن نسل امروز با آثار هنرمندان، مفاخر و مشاهیر کرد و خواهد بود و امیدواریم بتوانیم بهترین بهره را از این ظرفیت ببریم.

سنندج زادگاه اساتید و بزرگمردان

رئیس شورای شهر سنندج نیز در این‌ مراسم با بیان اینکه سنندج مهد عقلانیت و آزاداندیشی است، گفت: سنندج، شهر شعر و موسیقی، شهر خلاق موسیقی جهان، شهر آزاداندیشی و زادگاه مستوره اردلان نخستین زن تاریخ نویس جهان اسلام و شهر مفاخر علم و ادب و هنر و فرهنگ است.

عزت رضایی افزود: سابقه سکونت در شهر سنندج به گذشته‌های دور باز می‌گردد و سنندج فعلی در دوره صفوی و در روزگار شاه صفی در سال 1046 هجری قمری توسط سلیمان خان اردلان پایه‌گذاری شد.

رئیس شورای شهر سنندج با بیان اینکه استاد سلطانی پژوهشگر و نویسنده مطرح و نام آور کشورمان به بهترین شیوه در مورد تاریخ و فرهنگ سنندج صحبت کردند گفت: صحبت در مورد سنندج در حضور چنین اساتیدی همانند انار به اورامان بردن است از این رو تنها به بیان گوشه‌ای از برنامه‌های هفته سنه بسنده می‌کنم.

وی بیان کرد: در بیان جایگاه تاریخی و فرهنگی سنندج همین بس که سنندج زادگاه اساتید و اسطوره‌ها و بزرگمردانی همچون استادان عندلیبی‌ها، یوسف زمانی‌ها و قطب‌الدین صادقی‌ها است که تکیه‌گاه فرهنگ و هنر ایران است.

رضایی تصریح کرد: سنندج از دموکراسی‌ترین شهرهای ایران است که نقش مهمی در پازل هنر و فرهنگ این سرزمین کهن داشته و دارد.

به گزارش تسنیمف زنده یاد عباس کمندی متولد سال 1331 در شهر سنندج است. او از همان سنین کودکی با ادبیات فولکلور کردی آشنا و آثار نبوغ وی برای آشنایان نمایان شد. کمندی در شانزده سالگی به شعر سرایی، قصه نویسی، قصه پردازی مشغول شد. او سال 1349 در سن 18 سالگی در یک مسابقه داستان نویسی در رادیو سنندج مقام اول را کسب کرده و با توجه به کسب این مقام توسط مدیر وقت رادیو به کار در رادیو سنندج دعوت شد.

در سال 1350 پس از شرکت در یک شب شعر با حضور جمعی از بزرگان ادبیات ایران از جمله رحیم معینی کرمانشاهی که با ارایه تنظیم شعر حافظ مسئولیت ترانه سرایی خانه فرهنگ و هنر به عهده وی گذاشته شد.

تا سال 1356 نود و پنج درصد ترانه‌هایی که در رادیو سنندج ضبط می‌شد از خانه فرهنگ و هنر ارائی و پس از انقلاب با همکاری گروه کامکارها کارهای نوایی را شروع کرد.

عباس کمندی پس از پیروزی انقلاب، با همکاری گروه ˈکامکارهاˈ کارهای جدیدی را شروع کرد. سرودن اشعار بیش از 150 ترانه، ساخت و اجرای بیش از 60 آهنگ و ترانه، اجرا و ارایه مجموعه آهنگ‌های گلاویژ، پرشنگ، اورامان و کیژی کورد در سه شماره، گردآوری مظاهر فرهنگ فلکلوریک (فرهنگ مردم)، گردآوری و تحقیق زندگی نامه شخصیت‌های کرد و تبدیل آن به فیلمنامه از آن جمله سنجرخان، سید عطا کل، زندگی پهلوان حسین گلزار کرمانشاهی، غارت آثار زیویه و میر نوروزی از جمله فعالیت‌های این هنرمند در طول 62 سال زندگی هنری‌اش است.

فیلمنامه‌هایی نیز چون اسب، یک سبد علف، ارثیه مامه‌رحیم، نبرد رمادیه، کوچه سرخ، کاروانسرا و پهلوان پنبه، و تألیف کتاب‌های دیوان شعر کردی و فارسی و پهلوانان کرد زندگی نامه سید علی اضعر کردستانی از جمله آثار وی هستند.

همچنین از عباس کمندی علاوه بر چندین برنامه تلویزیونی، کتاب‌های دیوان شعر کردی و فارسی، جمع آوری اشعار دیوان میرزا شفیع، ورزش باستانی و پهلوانان کرد، زندگی نامه سید علی اصغر کردستانی، اورامان، رمزگشایی در مظاهر فرهنگی و گردآوری اشعار هیجایی ایرانی قبل از اسلام به یادگار مانده است.

عباس کمندی هنرمند پیشکسوت عرصه موسیقی استان کردستان صبح روز پنجشنبه اول خرداد ماه سال 93 در سن 62 سالگی به دلیل ایست قلبی در بیمارستان توحید سنندج دار فانی را وداع گفت.

انتهای پیام/486/