به نقل از «مهر»

کتاب ایرج افشار درباره «آشپزی دوره صفوی» به چاپ چهارم رسید

تاریخ انتشار: ۹ بهمن ۱۴۰۰ | کد خبر: ۳۴۲۵۲۰۰۵

به گزارش خبرگزاری مهر، چاپ چهارم کتاب «آشپزی دوره صفوی» به قلم ایرج افشار در ۲۶۸ صفحه به‌تازگی توسط انتشارات سروش منتشر شده است.

بسیاری از پژوهشگران در آشپزی سه مکتب: آشپزی ایرانی، چینی و رومی را به عنوان مکاتب مادر می‌شناسند. آشپزی ایرانی به معنای یک هنر ظریف، مانند فرش ایرانی، اساساً هنری است توده‌ای، که در خانه‌های مردم ساده یا حتی فقیر و به دست زنان و دختران شهرها و روستاهای این سرزمین پرورانده شده است.

بیشتر بخوانید: اخباری که در وبسایت منتشر نمی‌شوند!

مکتب ایرانی، به جز تفاوت در مکتب غذایی، در شیوه پخت و آداب سفره هم کاملاً ممتاز است.

در دوره صفویه به طور خاص و در دیگر ادوار تاریخی به طور عام شاهد رشد و نمو پیدایش غذاهای جدید بوده‌ایم؛ همان‌طور که در این دوره شاهد رشد چشمگیر هنرهای مختلف بودیم به طور اعجاب‌انگیزی خوراک و هنر خوراک‌پزی رشد و نمو پیدا کرده است، که این امر را می‌توان از کتب و رساله‌های مختلفی تاریخی برجای مانده ثابت کرد. انواع غذاهای سنتی ایرانی شامل آش‌ها، قلیه‌ها، چلوها و نوشیدنی‌های مختلف که در ایران مصرف می‌شده است و همچنین بخشی از آن‌ها هنوز هم در رستوران‌های ایرانی موجود است، فقط بخشی از غذاهای آن دوره هستند.

چاپ اول کتاب «آشپزی دوره صفوی» توسط ایرج افشار در سال ۱۳۶۰ چاپ شده است که درباره وی می‌توان گفت یکی از نفرات برتر شناسایی و چاپ این دست متون است؛ این کتاب در برگیرنده دو رساله در باب آشپزی است که هر دو در دوره صفوی به نگارش درآمده‌اند:

کتاب اول به نام «کارنامه» تألیف حاجی محمدعلی باورچی بغدادی است که آشپز یکی از بزرگان روزگار خود بوده و این اثر را در سال ۹۲۷ قمری، هنگام سفر به اردبیل نگاشته است.

کتاب دوم «ماده الحیوه» نام دارد که تألیف نورالله آشپز است و حدوداً ۷۶ سال پس از رساله نخست به تحریر درآمده است.

هر یک از دو رساله شامل مطالبی درباره طبخ غذاها و معرفی انواع خوراکی‌های آن دوره است. ایرج افشار، در مقدمه این کتاب و در معرفی اجمالی آن، کتاب‌شناسی جامعی از متون قدیم آشپزی ارائه کرده است. دو فصل این کتاب: یکی به معرفی مؤلف، عنوان و موضوع رساله، آداب خوردن در قرآن، احادیث نبوی، کتاب مقدس، آثار فلسفی و چند اثر اندرزی دیگر و نیز کتاب‌های صوفیان اختصاص دارد و دیگری که شامل متن کتاب است و در آن، نخست مقدمه‌ای در معرفی تنها نسخه اثر (محفوظ در دارالکتب المصریه) درج شده است. قصد استاد افشار بیشتر در «اشاره» فقط نگاهی گذرا به نمونه‌هایی از آگاهی‌های پراکنده از خوراک و خوالیگری و خوان‌آرایی در متون بوده است.

کتاب آشپزی دوره صفوی شامل مطالب فراوان و جالبی در مورد خوراک‌های آن زمان همانند: «خشک پلاو و آنچه لازمه اوست»، «اقسام قلیه از ترش و ساده»، «اقسام آش آردینه» و همچنین دستور پخت آنان است.

چاپ چهارم این کتاب با ۲۶۸ صفحه وزیری، شمارگان ۵۰۰ نسخه و قیمت ۸۰ هزار تومان عرضه شده است.

کد خبر 5411467 فاطمه میرزا جعفری

منبع: مهر

کلیدواژه: انتشارات سروش کتاب مقدس ایرج افشار کتاب های آشپزی دومین نمایشگاه مجازی کتاب تهران معرفی کتاب کتاب و کتابخوانی کتاب معرفی نشریات رونمایی کتاب ترجمه جایزه کتاب سال جمهوری اسلامی نمایشگاه مجازی کتاب تهران جایزه کتاب سال دفاع مقدس ادبیات داستانی انتشارات سروش تجدید چاپ ایرج افشار

درخواست حذف خبر:

«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را به‌طور اتوماتیک از وبسایت www.mehrnews.com دریافت کرده‌است، لذا منبع این خبر، وبسایت «مهر» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۳۴۲۵۲۰۰۵ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتی‌که در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.

با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.

خبر بعدی:

فرش، سفیر فرهنگی ایرانیان در دنیا/ هنرمندانی که رج به رج عشق می‌بافند

فرش ایرانی، یه عنوان یک سفیر فرهنگی در دنیاست و در بسیاری از نقاط جهان، وقتی از فرش ایرانی صحبت می‌شود، در ادامه نام فرش اصفهان است که همچون ستاره می‌درخشد.

به گزارش خبرگزاری ایمنا، گره به گره فرش ایرانی با طرح و نقش‌های اصیل، ارزشمند است زیرا زنان و دختران ایرانی، با ذوق و ظرافت هنری خود آن را بافته‌اند؛ درواقع پشت هر گره از آن، دنیایی از امیدواری و ناامیدی، غم و شادی و به طور کلی، داستان یک زندگی است که با زبان هنر عجین شده است.

وقتی ساعت‌ها و روزها پشت چارچوب قالی می‌نشینی و بعد کامل شدنش را می‌بینی، درست مثل یک نقاشی با رنگ‌های زیبا و طرح بی نظیر، تمام خستگی از تنت در می‌آورد و وقتی متوجه ذوق جهانیان برای داشتن این اثر می‌شوی، بیش از پیش انگیزه می‌گیری تا دوباره ساعت‌ها و روزهایت را بگذاری و فرشی ببافی که جایش زیر پا یا روی دیوار است اما در اصل، روی چشمان هنردوستان، جا دارد.

بر همین اساس فتحعلی قشقایی‌فر عضو هیئت علمی دانشگاه فرش کاشان با تاکید بر اینکه فرش، در هنرهای سنتی ما به‌عنوان سفیر فرهنگی در دنیا مطرح بوده و به‌عنوان یکی از نمادهای با ارزش ایران، همیشه زیبایی‌ها و ارزشمندی فرهنگمان را به دنیا معرفی کرده است، اظهار می‌کند: این اثر، یک روزه به وجود نیامده بلکه در طول تاریخ به آن افزوده و به این اثر ماندگار در دنیا تبدیل شده‌است؛ دوره طلایی فرش ایران، در دوران صفویه، مخصوصاً دوره شاه عباس اول با پایتختی اصفهان رقم می‌خورد و این دوره، حاصل دوره‌های قبل خود مانند سلجوقی و قبل آن است که در دوره صفوی بیشترین ابداعات و نوآوری‌ها در فرش ایران شکل می‌گیرد.

وی می‌افزاید: اصفهان با وجود ظرفیت‌های هنری که داشته، خیلی خوب با تعالی هنر و صنعت، هم‌سو شده و تبدیل به بخشی از شاخص‌های مطرح دوره خود می‌شود، به گونه‌ای که حاکمان به‌عنوان هدیه‌ای فاخر، آن را به ممالک دیگر هدیه و شکوه ساختگی خود را معرفی می‌کردند؛ امروز هم با همه محصولات متنوع هنری و غیرهنری، فرش ایرانی و فرش اصفهان به‌عنوان یک هدیه ارزشمند مطرح می‌شود؛ فرش اصفهان در یک دوره کوتاه، ضعیف می‌شود اما از اواسط دوره قاجار با وجود هنرمندان مطرح در حوزه تولید فرش دستباف و نقاشان ماهر، دوباره این هنر احیا می‌شود و در بالاترین سطح خود در دنیا دیده می‌شود.

فرش اصفهان، تجلی از دوران گذشته

عضو هیئت علمی دانشگاه فرش کاشان بیان می‌کند: در هنر ایرانی، مکتب اصفهان یکی از مطرح‌ترین مکاتب هنری مخصوصاً در حوزه نقاشی است و ویژگی فرش اصفهان این است که توانسته از آن مکتب، خارج نشود و تمام تلاشش به هم‌افزایی سنت گذشته و خلاقیت و نوآوری در دوران معاصر است؛ در واقع فرش اصفهان، تجلی دوران گذشته با نگاهی کاملاً خلاقانه و هنرمندانه است.

قشقایی‌فر با بیان اینکه در حوزه زیبایی‌شناسی فرش اصفهان، کاملاً می‌توان یک نماد ایرانی به آن اطلاق کرد، می‌گوید: در زمینه مواد اولیه تولید، فرش اصفهان، فاخرترین مواد مورد مصرف از ابریشم تا پشم بسیار ظریفی که آن را کرک می‌شناسند دارد و با استفاده از رنگرزی طبیعی، ترکیب فوق‌العاده‌ای را به وجود می‌آورد؛ وقتی فرش اصفهان را در خانه‌ها پهن می‌کنند، حس و حال طبیعت و نگاه فاخر به طرح و نقش دوره گذشته و امروز در آن دیده می‌شود؛ در واقع می‌توان گفت هنرمند اصفهانی تلاش کرده تا بهشت را به منازل کسانی که فرش دوست دارند هدیه کند.

وی با اشاره به اینکه فرش دستباف، دو بعد هنر و صنعت را با هم دارد، خاطر نشان می‌کند: در واقع هنرمند هم بعد مصرفی بودن و نیاز روزمره و هم زیبایی‌هایی که یک اثر هنری می‌تواند داشته باشد را به علاقه‌مند خود می‌دهد به نوعی می‌توان گفت که فرش دستباف، هدیه‌ای برای افرادی است که دوست دارند شادتر و با انرژی‌تر زندگی کنند زیرا فرش دستباف، خانواده را دعوت به شادی می‌کند و کسی که امید به زندگی بیشتر دارد به سمت آن می‌رود.

عضو هیئت علمی دانشگاه فرش کاشان خاطرنشان می‌کند: اصفهان یکی از مراکز مهم فرش‌بافی دنیاست که سبک‌های متنوعی از جمله فرش‌های عشایری و روستایی دارد؛ جدای از سبک شهر اصفهان، شهرهایی مثل نجف‌آباد، کاشان، نائین، شهرضا که برای خود سبک متفاوتی در این حوزه دارند؛ با این حال ظریف‌ترین فرش استان، در شهر اصفهان است که ترکیبی از چله ابریشم و نخ ابریشمی است که علاوه بر ظرافت برای علاقه‌مندان، می‌تواند به نوعی سرمایه‌گذاری از برندهایی که طی چند نسل توانسته‌اند از نظر کیفیت خود را ثابت کنند، تبدیل شود.

قشقایی‌فر با بیان اینکه افراد زیادی در اصفهان با تلاش خود فرش را در سطح جهانی حفظ کردند، اظهار می‌کند: یکی از مهم‌ترین نمادهای این شهر در حوزه هنر، فرش دستباف اصفهان است که در اکثر مناطق جهان، سبک‌های متفاوت فرش اصفهان را به خوبی می‌شناسد و تلاش می‌کنند نمونه‌ای از آن را داشته باشد.

وی ادامه می‌دهد: حتی اگر فرش دستباف، زیر پا قرار گیرد مانند یک تابلوی نقاشی است و ذات آن از ابتدا طوری طراحی شده که مثل هنر موزائیک، روی زمین کار شود؛ یک ویژگی‌اش این است که یک تابلوی پویا است که اعضای خانواده، هر روز داستان جدیدی را در آن رقم می‌زنند؛ آنچه گفتیم به لحاظ نمادین بود اما از لحاظ کارکردی، محصولی است که چه روی زمین و چه روی دیوار، قابلیت استفاده دارد و از گذشته هم همینطور بوده است؛ امروزه با توجه به تغییر زندگی‌ها، شاید جنبه تزئینی فرش، بیشتر شده باشد؛ در هر حال چقدر خوب است که قطعه کوچکی از فرش اصفهان را به‌عنوان نماد فرهنگی در خانه داشته باشیم.

قالیبافی اصفهان، جلوه‌ای از کاشی‌کاری قدیم است

فاطمه شیرسپهر، استاد دانشگاه در رشته فرش نیز در این باره اظهار می‌کند: بعد از دوران صفویه، حدود ۲۰۰ سال رکود فرش رخ داد تا در دوره ظل‌السلطان و به شکل عجیبی، احیای مجدد مکتب فرش دستباف اصفهان را داشتیم چرا که وی، اخبار دارالخلافه پایتخت را دنبال می‌کرد و با توجه به اینکه حمایت در دربار ناصرالدین شاه از هنر شروع شده بود، او نیز چنین کرد.

وی می‌افزاید: بسیاری از شگردها و فنون و تکنیک‌های دوره صفوی، فراموش شده بود و این مکتب فرش با آزمون و خطا کار خود را شروع کرد که گاهی به موفقیت و شکست منجر می‌شد تا اینکه در دوره پهلوی اول، مکتب فرش اصفهان، اسلوب خود را طوری که امروز، مکتب فرش اصفهان خوانده می‌شود، پیدا کرد و ادامه هنر صفوی شد؛ البته نه ادامه فرش آن بلکه ادامه کاشی‌کاری آن دوره شد زیرا برای بافت فرش با سبک صفوی، دیگر فرش‌های دستباف آن زمان در دسترس نبود و تقریباً همه آن‌ها دوره قاجار از ایران، خارج و به موزه‌های بزرگ خارج از کشور منتقل شده بود؛ به‌طور کلی می‌توان گفت مکتب نوین فرش اصفهان، ادامه کاشی‌کاری صفوی است که خیلی از فرش صفوی دور نیست.

فرق میان فرش دستباف و ماشینی، فاصله‌ای میان نقاشی تا پوستر است

استاد دانشگاه رشته فرش ادامه می‌دهد: همیشه، روح هنری که متأثر از زمانه است در هنر جاری است؛ رمز و راز آنکه از دل فرهنگ ایرانی و این منطقه به‌عنوان مرکز ایران وجود دارد، همیشه در دل آثار بزرگ هنری جای دارد و این، روح است که فرش دستباف را از ماشینی تمایز می‌دهد.

شیرسپهر با بیان اینکه در این رشته هر هفته و هر روز با مسائلی که گاه ضربه زننده و منفی است روبه‌رو هستیم، خاطر نشان می‌کند: هرچند گاهی هم اتفاقات خوب می‌افتد، مثل حراجی‌های بزرگ دنیا که گاهی فرش اصفهان از دوره صفوی، رکوردشکنی قیمت کرده و همه را خوشحال می‌کند اما مشکلاتی هم وجود دارد که با تحریم و مشکلات اولیه وجود دارد؛ سالی نیست که شاهد تعطیلی کارگاه‌های فرش دستباف نباشیم که دلایل به هم پیوسته مانند تغییر فرهنگ زندگی در کل دنیا دارد؛ مردم، دیگر فرش دستباف داشتن را جزو نیازهای خود دیگر نمی‌دانند، همچنین مشکلات تحریم، جابه‌جایی ارز، داد و ستد در مسائل تجارت بین‌الملل و مشکلاتی که بدنه سنتی بازار در خود دارد مثلاً مطلع نبودن از تجارت جدید و بین‌الملل، از جمله مشکلات این حوزه است، البته در بین جوانان، انرژی‌ها و استعدادهای زیادی وجود دارد که در حال کار هستند، با این حال، بدنه اصلی آن، قشر میان سال به بالا و سنتی هستند.

وی ادامه می‌دهد: حتی در نمایشگاه‌هایی بین‌الملل در خارج از کشور هم کسانی که فرش ایرانی را به خوبی می‌شناسند، از قشر قدیمی‌اند که با فرهنگ قبلی زندگی می‌کنند و ای کاش می‌دانستیم که چقدر فرش دستباف با ماشینی فرق دارد؛ در واقع مثل تفاوت پوستر از اصل یک نقاشی است، هرچند کاربرد یکسانی دارند

استاد دانشگاه رشته فرش با بیان اینکه مهم‌ترین کاری که مردم می‌توان انجام دهند، آشنا کردن فرزندانشان با شکوه فرش ایرانی است، می‌گوید: شاید می‌توان گفت که دومین پرچم ملی ما، فرش دستباف است؛ به طور کلی باید علاوه بر آموزش به فرزندانمان، با آن‌ها درباره تفاوت آثار دستی و ماشینی صحبت کنیم، بعضی خانواده‌ها، توان مالی خرید فرش دستباف را دارند اما به استفاده آثار هنری اصل، آنچه مادران و خواهران ما طی ساعات طولانی و با عشق می‌بافند، توجهی ندارند؛ امیدوارم شاهد بازگشت شکوه فرش دستباف ایرانی که در بدنه جامعه ایرانی رخنه کرده باشیم، ایرانیان ملتی صبور و قالیباف هستند و نمی‌توان تعبیر بهتری از آن‌ها داشت.

به گزارش خبرگزاری ایمنا، شکوه فرش دستباف ایرانی، قرن‌هاست که پیش چشم جهانیان است و حیف است که چنین سرمایه‌ای که جزئی از هویت ماست، در خانه‌ها وجود نداشته باشد؛ امید که با تدابیر اندیشیده شده، این هنر بی مثال، دوباره به خانه تک‌تک ما بازگردد.

کد خبر 748968