به نقل از «باشگاه خبرنگاران»

غذای ملی کاشانی ها برای پذیرایی از سوگواران حسینی

تاریخ انتشار: ۹ مرداد ۱۴۰۱ | کد خبر: ۳۵۶۲۸۳۴۵

کاشانی‌ها را به پایبندی شان به سنت‌های مذهبی و اصالت فرهنگی شان می‌شناسند و نشانه‌های این باور را می‌توان در جزء جزء زندگی شان دید. آداب و سنت‌های اهالی این شهر نسل به نسل منتقل شده و امروز برای اینکه به فراموشی سپرده نشود بسیاری از آن‌ها در فهرست میراث ملی به ثبت رسیده از جمله مراسم گلاب‌گیری قمصر، آیین‌های قالیشویان مشهد اردهال، هوم بابایی و نخل‌گردانی، مهارت‌های زیلوبافی و شعربافی، آداب و رسوم پخت سمنوی نذری و مهارت پخت سنتی گوشت لوبیا.

بیشتر بخوانید: اخباری که در وبسایت منتشر نمی‌شوند!

پخت گوشت لوبیا در کاشان، قدمتی ۴۰۰ ساله دارد و بیشتر در ماه‌های محرم و صفر به همت یکی از هیئت‌های مذهبی شهر برای برای پذیرایی از عزاداران سنتی طبخ می‌شود. کاشانی‌ها گوشت لوبیا را با سرکه شیره می‌خورند.

ادای نذری ۱۳۸ ساله در محله سوریجان

هیئت حسینیه اعظم محله سوریجان، از قدیمی‌ترین هیئت‌های مذهبی کاشان است که طبق سنتی قدیمی، ۱۳۸ سال است که با خوراک گوشت لوبیا از سوگواران حسینی پذیرایی می‌کند. بانی این کار، حاج رضا عشق آبادی از معماران چیره دست شهر بوده و بعد از او پسرش حاج حیدر و نوه اش حسین، نذر او را ادا کرده اند.

سید عباس مروج از اهالی قدیمی محله سوریجان که از کودکی طعم گوشت لوبیا سرکه شیره نذری حاج رضا را در روز تاسوعا چشیده می‌گوید: گوشت لوبیا را تعدادی از هیئت‌ها می‌پزند، اما معروف‌ترین و ریشه دارترین پخت همانی است که به همت مرحوم حاج رضا در هیئت حسینی حسینیه اعظم سوریجان طبخ می‌شد؛ مرحوم حسن حاج خلیل، آشپزی بود که گوشت لوبیا را برای حاج رضا می‌پخت و مرحوم رضا حلوایی نیز شیره را می‌آورد و به حاج خلیل در پخت غذا کمک می‌کرد.

او خاطراتش را اینطور ادامه می‌دهد: حاج رضا عشق آبادی از شب هفتم محرم مراسم روضه خوانی را آغاز و در روز تاسوعا با گوشت لوبیا از عزاداران حسینی پذیرایی می‌کرد؛ زنان محله هم در آماده سازی این نذری به خانواده او کمک می‌کردند.

این پیرمرد اهل کاشان، مراحل تهیه خوراک گوشت لوبیا را به این ترتیب توضیح می‌دهد که برای هر دیگ گوشت یک راس گوسفند و حدود ۳۵ کیلوگرم لوبیا را با آب خوب می‌پزند، پس از آن، ۳۵ کیلوگرم شیره و بعد یک بطری سرکه اضافه می‌کنند. دنبه گوسفند را با نعنا کمی تفت می‌دهند و به غذا اضافه می‌کنند تا معطر شود.

مروج معتقد است  اضافه کردن سرکه شیره برای گرفتن طبع سرد لوبیا و متعادل سازی غذاست و در واقع به عنوان مصلح استفاده می‌شود.

او در مورد دلیل نامگذاری محله شان به سوریجان هم می‌گوید: سوریجان از قدیم، محله اعیان نشین کاشان بوده و، چون زیاد میهمانی و سور می‌دادند به محله سوریجان (سرخیجان) معروف شده؛ هیئت عزاداری آن هم سال ۱۳۰۴ تاسیس شده است.

گوشت لوبیا غذای آیینی هیئت و نذری

عباس تراب زاده کارشناس مردم شناسی اداره میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی کاشان گفت: یک قرن پیش حاج رضا عشق آبادی با اضافه کردن سرکه و شیره به خوراک گوشت لوبیا روش دیگری از طبخ این غذای سنتی را ابداع کرد که تاکنون این شیوه پخت در هیئت حسینی سوریجان برقرار مانده است.

او گفت: پختن گوشت لوبیا سرکه شیره آشپز متخصص می‌خواهد، چون باید سرکه شیره را به میزان لازم به اضافه کند تا طعم غذا از بین نرود.

به گفته کارشناس مردم شناسی اداره میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی کاشان، مهارت پخت سنتی گوشت لوبیا سرکه شیره به عنوان غذای محلی مردم کاشان، اسفند سال ۱۳۹۶ به شماره ۱۵۲۵ در فهرست میراث فرهنگی ناملموس کشور به ثبت رسید.

غذا‌های سنتی رسانه‌ای برای معرفی فرهنگ هر منطقه

گردشگر با چشیدن و استشمام غذا‌های سنتی در عمق فرهنگ محلی غوطه‌ور می‌شود و بر این اساس می‌توان گفت غذا‌های سنتی رسانه‌ای مهم برای معرفی فرهنگ هر منطقه هستند. این را حسین ذاکری کارشناس ارشد مدیریت جهانگردی و کنشگر اجتماعی حوزه میراث فرهنگی به خبرنگار ما گفت و اضافه کرد: ایران یکی از غنی‌ترین و رنگین‌ترین سفره‌های جهان را دارد و با توجه به این ظرفیت، بدون شک می‌توان با احیای غذا‌های سنتی، گردشگری فرهنگی را گسترش داد.

او با بیان اینکه حتی تا یک سوم از هزینه‌های سفر گردشگران صرف تهیه غذا می‌شود گفت: غذا‌های سنتی از منظر ارزش غذایی، در دسترس بودن مواد اولیه، تازگی، دستور پخت منحصر بفرد، عاری بودن از نگهدارنده‌های شیمیایی و ارزان بودن با استقبال بیشتری مواجه می‌شود.

به گفته این کنشگر اجتماعی حوزه میراث فرهنگی، غذا‌های سنتی در منوی رستوران‌ها و حتی هتل‌های سنتی شهرستان کاشان چندان مشهود نیست در حالی که این غذا‌ها مزیت رقابتی است و می‌توان آن‌ها را به نشان (برند) گردشگری تبدیل کرد.

ردپای آیین‌ها در خوراکی‌های سنتی کاشان

کارشناس مردم شناسی اداره میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی کاشان به معرفی خوراک و غذا‌هایی پرداخت که پخت هر کدام از آن‌ها ریشه در سنت‌های تاریخی و آیین‌های دینی دارد و در اولین نمونه به آداب پخت سمنوی نذری مشکات اشاره کرد که ۲۷ مهر سال ۹۷ با شماره ۱۶۸۴ در فهرست آثار میراث فرهنگی ناملموس ثبت شده است.

عباس تراب زاده گفت: در مشکات، هر کسی که نذری دارد اوایل زمستان با مشارکت افراد دیگری که نذر دارند به نام حضرت زهرا(س)   سمنو می‌پزد و برخی از حاضران پای دیگ، نماز حاجت می‌خوانند. این سمنو پس از روضه خوانی، بین مردم توزیع می‌شود.

او گفت: کلوچه سنتی کاشان با بیش از ۱۰۰ سال قدمت به شماره ۱۸۵۴ در تیر سال ۹۸ در فهرست میراث ملی ناملموس به ثبت رسیده است.

عضو شورای ثبت اداره کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی استان اصفهان، از جوزقند هم به عنوان نوعی از خشکبار در مناطق کوهستانی کاشان نام برد و اضافه کرد: مهارت تهیه این شیرینی دست ساز بومی با شماره ۱۸۵۲ به نام قمصر و برزک تیر سال ۹۸ به ثبت رسیده است.

کاشانی‌ها تاکنون نام ۲۹ اثر را به عنوان نماد فرهنگ و هویت تاریخی شان به فهرست میراث ملی ناملموس وارد کرده اند که ۱۰ مورد آن مربوط به آیین‌هایی است که در ماه محرم برگزار می‌شود و این نشانی از ریشه دار بودن عشق و ارادت آنان به سالار شهداست.

گزارش از حرمت سادات متولی

باشگاه خبرنگاران جوان اصفهان اصفهان

منبع: باشگاه خبرنگاران

کلیدواژه: غذای نذری محرم 1401 گردشگری و صنایع دستی گوشت لوبیا میراث فرهنگی غذا های سنتی فهرست میراث سرکه شیره کاشانی ها آیین ها حاج رضا غذا ها

درخواست حذف خبر:

«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را به‌طور اتوماتیک از وبسایت www.yjc.ir دریافت کرده‌است، لذا منبع این خبر، وبسایت «باشگاه خبرنگاران» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۳۵۶۲۸۳۴۵ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتی‌که در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.

با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.

خبر بعدی:

طرز تهیه لوبیا پلوی اصیل شیرازی را اینجا بخوانید

فراروـ  غذا‌های محلی درواقع به نوعی میراث فرهنگی مردمان هر کشوری محسوب می‌شوند. برخی از این غذا‌ها با گذشت زمان و مدرن شدن زندگی و آشنایی با غذا‌های جدید، کم کم از یاد رفته‌اند و یا روش طبخ آن‌ها متفاوت شده است. اگر به هر نقطه از ایران سفر کنید، قطعا با غذا‌های بسیار خوشمزه و محلی آشنا می‌شوید که برخی از آن‌ها را تابه‌حال نخورده‌اید یا حتی نامش را نشنیده‌اید. در میان شهر‌های ایران، شهر شیراز یکی از شهر‌هایی است که خوشمزه‌ترین غذا‌های محلی را دارد. محال است تابه حال نام کلم پلوی شیرازی، غم‌بر پلو، آش سبزی، ترحلوا، فالوده شیرازی و... را نشنیده باشید. پلو‌های مخلوط در سفره غذای ایرانی‌ها جایگاه مخصوص به خود را دارند. باقالی پلو، کلم پلو، هویج پلو، شیرین پلو، مرصع پلو و... از انواع پلو‌های مخلوطی هستند که در مهمانی‌ها طرفداران خاص خود را دارند. لوبیا پلوی شیرازی یکی از غذا‌های سنتی و مشهور شهر شیراز است که از ترکیب برنج با لوبیا چشم بلبلی و شوید تهیه می‌شود و طعم فوق‌العاده‌ای دارد. اگر دوست دارید این غذای خوشمزه را در منزل تهیه کنید، در ادامه این مطلب با ما همراه باشید.

مواد لازم

برنج: ۳ پیمانه
لوبیا چشم بلبلی: یک و نیم پیمانه
شوید خشک: نصف لیوان
زعفران دم کرده غلیظ: به میزان لازم
مرغ: ۳ تکه
پیاز: ۲ عدد
نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
روغن: به میزان لازم

طرز تهیه

برای درست کردن این لوبیا پلوی خوشمزه ابتدا برنج را با آب ولرم و کمی نمک خیس کنید و کنار بگذارید. لوبیا چشم بلبلی را که از قبل به مدت ۲ ساعت خیس داده‌اید، همراه با مقداری آب و نمک روی حرارت اجاق گاز بگذارید تا بپزد. تکه‌های مرغ را همراه با پیاز خرد شده و مقداری نمک، فلفل و زردچوبه و کمی آب روی اجاق گاز بگذارید تا مرغ بپزد و نرم شود.

در مرحله بعد برنج را آبکش کنید و کنار بگذارید. لوبیا چشم بلبلی پخته را هم آبکش کنید و کنار بگذارید. پیاز را خرد کنید و همراه با مقداری روغن داخل ماهی تابه بریزید تا کم کم سرخ شود، سپس لوبیای آبکش شده را همراه با شوید خشک به آن اضافه کنید و خوب هم بزنید و به مدت ۵ دقیقه مواد را تفت بدهید، سپس اجاق گاز را خاموش کنید. حالا کف قابلمه مناسب کمی روغن بریزید و ته‌دیگ موردنظر را قرار بدهید. برنج و ترکیب لوبیا را با هم مخلوط کنید و نیمی از برنج را داخل قابلمه بریزید. تکه‌های مرغ پخته را وسط برنج بچینید و مقداری زعفران دم کرده روی آن‌ها بریزید، سپس بقیه برنج را روی مرغ بریزید. روی سطح برنج کمی زعفران بریزید و برنج را با دمکنی به مدت ۴۵ دقیقه دم کنید. بعد از پخت، برنج را داخل دیس برگردانید. لوبیا پلوی اصیل شیرازی شما در این مرحله آماده سرو است که همراه با سالاد شیرازی معرکه می‌شود، نوش جان.

نکات مهم
۱ ـ یکی از نکات بسیار مهم در تهیه انواع غذا‌ها انتخاب مواد اولیه سالم و تازه است. وقتی می‌خواهید مرغ را انتخاب کنید، حتماً جا‌هایی مانند ران و بال را که اتصال دارند، چک کنید؛ زیرا ماندگی و ناسالم بودن مرغ در این قسمت‌ها زود‌تر مشخص می‌شود. اگر این قسمت‌ها بوی نامطبوعی بدهد؛ یعنی مرغ تازه نیست. حواستان باشد مرغ‌هایی را که خیلی خیس هستند، انتخاب نکنید. رطوبت زیاد مرغ نشان دهنده این است که قبلاً فریز شده است. اگر از مرغ‌های بسته‌بندی استفاده می‌کنید، حتما تاریخ آن را چک کنید و حواستان باشد که خون‌آبه نداشته باشد.

۲ ـ همیشه سعی کنید از زعفران دم کرده غلیظ استفاده کنید؛ چون هرقدر زعفران را با آب بیش‌تری دم کنید، کم‌رنگ‌تر می‌شود و مجبور می‌شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواه‌تان از زعفران بیشتری استفاده کنید؛ بنابراین نحوه دم کردن زعفران بسیار مهم است. برای دم کردن زعفران ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید. بعد به ازای ۱ قاشق چای‌خوری زعفران ۲ قاشق سوپ‌خوری آب جوش و ۲ تکه یخ به آن اضافه کنید. افزودن یخ باعث می‌شود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بیش‌تری پس بدهد. زعفران را در ظرف دردار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه بدهید در دمای محیط یخ زدایی شود. پس از هر بار استفاده دوباره زعفران باقی مانده را داخل فریزر قرار دهید. حواستان باشد زعفرانی که استفاده می‌کنید، تقلبی نباشد. برای اینکه بفهمید زعفران تقلبی یا خالص است. زعفران را بین انگشتتان بگذارید و فشار بدهید. اگر روغن پس نداد؛ یعنی خالص است. زعفران‌های تقلبی معمولاً براق هستند.

۳ ـ اگر بخواهیم به طور مختصر در مورد کاربرد انواع پیاز‌ها توضیح بدهیم، باید از پیاز زرد که معروف‌ترین عضو خانواده پیازهاست، شروع کنیم. این پیاز بهترین گزینه برای پخت و پز است. پیاز سفید طعم ملایم‌تری نسبت به پیاز زرد دارد. از نظر کاربرد تقریباً مثل پیاز قرمز است و می‌شود آن را به صورت خام خورد و یا در سالاد‌ها از آن استفاده کرد. پیاز قرمز نسبت به پیاز سفید و زرد فیبر بیشتری دارد و به خاطر رنگ زیبایش می‌توان از آن برای تزئین بشقاب غذا هم استفاده کرد. علاوه‌بر این برای کبابی کردن، سالاد و ساندویچ‌ها هم انتخاب مناسبی است. پیاز‌های قرمز به اندازه کافی عطر و طعم به غذا نمی‌دهند؛ بنابراین برای پخت و پز معمولاً مورد استفاده قرار نمی‌گیرند.